Alle Austern, die Sie wissen müssen, laut einem Experten

Kevin Joseph, ein selbsternannter Mermellier, gibt einige Austern-Grundregeln.

Austern sind eine der undurchdringlichsten Delikatessen der Welt (manchmal, wörtlich) – rätselhaft, amorph und von Ritualen umgeben. Restaurants, die sie servieren, bieten oft Sorten aus aller Welt mit wenig Erklärung an, serviert mit einer Kavalkade von Mignonetten und Toppings. Aber welche Austern sollte man bestellen? Und was sollte man eigentlich darauf tun?

Wenn Sie sich nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, beginnen Sie mit einem Ratschlag von Austernexperte Kevin Joseph, Mitbegründer der New York Oyster Week. Er veranstaltet derzeit ein Austern-Degustationsmenü im Megu in New York City, bei dem er internationale Sorten vorstellt und mit Kombinationen und Geschmacksprofilen experimentiert. Wir haben ihn über seine Lieblingsschalentiere ausgefragt.

Worauf man bei der Bestellung von Austern achten sollte

Für Joseph sollte das Austern-Erlebnis in einem Restaurant „keine Spielereien sein: nur ein hervorragendes Produkt, Live-Shucking, exzellenter Service und eine außergewöhnliche Präsentation.“ Wenn ein Restaurant mit Cocktailsauce überhäuft wird, könnte das ein Warnsignal sein – man möchte den Geschmack der Schalentiere nicht überdecken. Im Megu Pop-up legt er den Fokus auf die Austern selbst mit einem sauberen Menü im Omakase-Stil.

Auch wenn seine Lieblingsaustern für sich alleine glänzen, weiß Joseph, dass Paarungen das Austern-Erlebnis verbessern können, wenn sie gut durchdacht sind. „Es geht genauso darum, was wir nicht verwenden wie das, was wir verwenden“, sagt er. Zum Beispiel: „Keine Cocktailsauce, niemals!“

Austernsorten, die man kennen muss

Blue Point Austern:

Joseph nennt sie „das Budweiser der Austern“, da sie so allgegenwärtig sind – „jeder und seine Schwägerin haben 7.000 Blue Points in ihrem Leben gegessen.“ Er charakterisiert sie im Allgemeinen mit mittlerem Salzgehalt und mittlerer Mineralität im Biss und Abgang.

Olympia-Austern:

Diese Art aus dem Bundesstaat Washington (die einzige, die an der Westküste heimisch ist) war sowohl bei James Beard als auch bei Mark Twain beliebt. Einst praktisch ausgestorben, werden sie heute nur noch von wenigen Menschen im Staat produziert. Diese Austern haben einen mittleren Salzgehalt und einen sehr mineralischen Geschmack, den Joseph mit einem Penny vergleicht.

Belon-Austern:

Diese stammen aus dem Fluss Belon im Nordwesten Frankreichs, aber Joseph merkt an, dass „einige ihren Weg im 18. Jahrhundert machten, und wir haben jetzt eine wilde Population in Maine.“ Sie sind cremiger, flacher und runder als andere Austern und können ähnlich wie die Olympias sein – mittlerer Salzgehalt und hohe Mineralität.

Pazifische Austern:

Auch wenn sie jetzt in den Staaten boomen, sind diese Sorten (von denen es über 1.000 gibt) im westlichen Pazifik und in Asien beheimatet. „Sie wurden von japanischen Einwanderern eingeführt, die begannen, Aquakultur zu betreiben und eine enorme Industrie aufbauten.“ Zu den beliebtesten Sorten gehören Capital- und Shigoku-Austern aus Washington, Kusshi-Austern aus British Columbia und die begehrten Hog Island Sweetwaters aus Kalifornien. Diese Sorten haben typischerweise einen niedrigen bis mittleren Salzgehalt, mit grasigen Noten und Fruchtaromen wie Melone und Gurke.

Kumamoto-Austern:

Diese Sorte wird in drei verschiedenen Regionen angebaut: Washington, Kalifornien und Baja. Joseph empfiehlt die aus dem pazifischen Nordwesten, speziell die Kumos von Taylor Shellfish am Puget Sound. Kumamotos sind in letzter Zeit in Mode gekommen, weil sie, so Joseph, „klein, kraus, zart und schwer zu züchten sind.“ Sie haben einen geringen Salzgehalt und werden normalerweise als süß mit fruchtigen oder grasigen, vegetalen Aromen beschrieben.

Abgesehen von den Sorten Belon und Olympia, die nur im Winter erhältlich sind, werden diese alle beim Megu Pop-up vorrätig sein – und Joseph sagt, dass er auch „seltene, ultra-premium Austern von überall dort haben wird, wo wir es legal können.“ Zu seinen bevorzugten Austernherkünften gehören Neuseeland, Baja, Alaska, Nova Scotia und New Brunswick. Plus eine super-seltene Sorte aus North Carolina.

Hungrig auf mehr? Joseph kuratiert die Austern-Experimentier-Reihe im New Yorker Megu bis zum 5. August.

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