Alles, was Sie über die wahren Ursprünge des Alles-Bagels wissen müssen

Der Everything Bagel ist der König der Bagels. Darüber sollte es keinen Streit geben. So wie er alle wichtigen Bagel-Beläge – Sesam und Mohn, getrockneten Knoblauch und Zwiebeln sowie grobes Salz – in sich vereint, ist er auch eine Kombination aus alten Traditionen und neuen Moden, östlichen Zutaten und westlichen Techniken. Mit Frischkäse und Lachs ergibt es mehr oder weniger den perfekten Biss.

Es gibt allerdings Streit darüber, wer den „Everything Bagel“ erfunden hat, und keiner davon ist besonders überzeugend. Mehrere New Yorker haben ihre Ansprüche als Erfinder geltend gemacht, darunter der Gastronom Joe Bastianich, aber ihre Behauptungen sind eher so, wie wenn meine Schwiegermutter halb im Scherz behauptet, sie habe das Konzept für den Pixar-Film Cars entwickelt. („Was wäre, wenn die Autos auf dem Parkplatz zum Leben erwachen und sprechen könnten?“)

Sind wir mal ehrlich, es ist wahrscheinlich nicht möglich, das Konzept zu „erfinden“, mehrere verschiedene existierende Bagel-Beläge auf einen Bagel zu legen. Im Patentrecht gibt es etwas, das „Offensichtlichkeitsregel“ genannt wird, ein heikles Konzept, aber eines, das sowohl notwendig als auch notwendigerweise subjektiv ist. Sie besagt, dass etwas nicht patentiert werden kann, wenn eine Person mit gewöhnlicher Sachkenntnis auf natürliche Weise die gleiche Idee verwenden würde, um ein Problem zu lösen. Ein Maler kann zum Beispiel keinen Krug mit Wasser zum Reinigen von Pinseln patentieren, weil jeder Maler, der weiß, dass Wasser zum Reinigen von Pinseln verwendet wird und dass ein Krug ein gutes Gefäß zum Aufbewahren von Wasser ist, zu demselben Schluss kommen würde. Oder, zum Beispiel, wenn es fünf beliebte Bagel-Beläge gibt, ist es ziemlich offensichtlich, einen Bagel mit all diesen Zutaten herzustellen. Das ist keine Erfindung.

Aber es gibt ein Element des Everything-Bagels, das Erfindung ist, und das ist der Name. „Everything“ ist der akzeptierte Name für eine ziemlich spezifische Kombination von Belägen: Es ist kein „Combo-Bagel“ oder ein „Gewürz-Bagel“ oder, wie die Kanadier sagen würden, ein „All-Dressed-Bagel“. Es ist ein „Alles-Bagel“, und jemand musste sich dieses klare, beschreibende Branding einfallen lassen.

Nach seinen eigenen und den meisten anderen Aussagen war diese Person David Gussin. Um 1979 oder 1980, sagt er, arbeitete er als Teenager bei Charlie’s Bagels im Howard Beach-Viertel von Queens, New York. „Es stand zwar nicht ‚Charlie’s Bagels‘ drauf, sondern nur ‚Bagels‘, aber es war Charlie’s“, sagt Gussin. Er machte den typischen Teenager-Job-Kram: Putzen, an der Theke arbeiten – und den Ofen reinigen, wo sich überschüssige Bagel-Beläge ansammelten, wenn sie herunterfielen. „Eines Tages, anstatt sie wegzuwerfen, wie ich es normalerweise tat, gab ich sie Charlie und sagte: ‚Hey, mach einen Bagel mit diesen Belägen, wir nennen ihn den Alles-Bagel.‘ Es war keine große Sache; wir waren nicht darauf aus, den nächsten großen Bagel zu machen. Charlie war wahrscheinlich mehr daran interessiert, auf welche Pferde er wetten würde.“

Charlie versuchte Gussins Idee. Zunächst war es ein Angebot in limitierter Auflage, das nur mit den Belägen hergestellt wurde, die im Ofen abfielen. Er kostete, erinnert sich Gussin, fünf Cent mehr als die anderen Bagels. Bald begann ein Laden auf der anderen Straßenseite, seine eigenen „Alles-Bagels“ zu verkaufen, und das sprach sich langsam herum. Die erste Erwähnung, die ich über den „Everything Bagel“ finden kann, stammt aus einer Kolumne der New York Times aus dem Jahr 1988. Damals war das Konzept noch neu oder eine Nische oder lokal genug, dass der Autor es für nötig hielt, „Everything Bagel“ in Anführungszeichen zu setzen und zu definieren.

„Es ist alles im Namen“, sagt Gussin. „Nur weil jemand zwei Burger auf ein Brötchen packt, heißt das noch lange nicht, dass er den Big Mac erfunden hat.“

Aber es gibt noch mehr zu dieser Geschichte. Was genau ist ein „Everything Bagel“? Und was noch wichtiger ist, warum hat er sich durchgesetzt?

Im Jahr 2009 zog ich nach San Francisco, nachdem ich mein ganzes Leben im Nordosten verbracht hatte. In dem Coffee Shop in meiner neuen Nachbarschaft bestellte ich einen „Everything Bagel“. Er kam mit Sonnenblumenkernen drauf. Ich war beleidigt – nicht, weil ich keine Sonnenblumenkerne mag, sondern weil für mich, für Gussin und für Millionen von New Yorkern und Nordoststaatlern ein „Everything Bagel“ klar definiert ist. Es ist weder wörtlich zu nehmen noch offen für Interpretationen. Es ist spezifisch. Tatsächlich sagt Gussin, dass das Verbrennen der Samen der Schlüssel ist. Bei seiner Kreation werden die Beläge zweimal gebacken, einmal, während sie von einem Bagel mit nur einem Belag fallen, und dann noch einmal zusammen. Die Bitterkeit der verbrannten Zwiebel und des Knoblauchs sind der Schlüssel, um die Fettigkeit von Frischkäse und Lachs auszugleichen. Aber warum sollte ich oder irgendjemand anderes so viel Angst davor haben, was auf dem Bagel war? Schließlich handelt es sich um eine sehr junge kulinarische Tradition, kaum 40 Jahre alt, mit einem langsamen Aufstieg zur Berühmtheit. Wahrscheinlich gab es bis in die 1990er Jahre keinen einzigen „Alles-Bagel“ in San Francisco. Er ist, wie ein gekochter, aber noch nicht gebackener Bagel, weitgehend geformt, aber noch weich und neu genug, um biegsam zu sein. Zumindest in der Theorie.

Menschen haben starke Gefühle über die richtigen und falschen Wege, bestimmte Lebensmittel zuzubereiten und zu konsumieren, besonders geliebte oder traditionelle. Dies ist ein weltweites Phänomen. Lebensmittel sind viszeral und evokativ und mit unseren nationalen, kulturellen, ethnischen und religiösen Identitäten verbunden. Aber warum sind diese Zutaten zu diesem Zeitpunkt so spezifisch verschmolzen, dass sie zum erkennbarsten Emblem der jüdischen Küche geworden sind? Was passiert, wenn Sesam und Mohn, gebrannte Zwiebel und Knoblauch und die lebenswichtigen, aber oft übersehenen Salzbrocken zusammenkommen?

Es gibt zwei Aspekte eines Bagels, die aus zwei Zweigen des evolutionären Baums der Brotherstellung stammen. Der erste ist, dass es ein ringförmiges Brot ist. Der zweite liegt in seiner Zubereitung, bei der er zuerst gekocht und dann gebacken wird.

Es gibt viele sehr alte ringförmige Brote, und man findet sie vor allem in zwei Regionen: im Nahen Osten und in Osteuropa. Viele sind süß, wie das türkische Simit, das in Melasse getaucht wird. Aber eine überraschende Anzahl folgt einer direkten Linie zum Bagel: herzhaft, ringförmig, sowohl gekocht als auch gebacken. Die Ringform bietet ein höheres Verhältnis von Oberfläche zu Innenseite als ein Standardbrötchen, was für gekochte Brote wichtig ist, weil sie so viel dichter sind als nicht gekochte Brote. Versuchen Sie, aus gekochtem Teig einen normalen Laib oder ein Brötchen zu backen, und Sie werden ein Brot erhalten, das in der Mitte roh ist. Sie können dieses Rätsel lösen, indem Sie einfach die Mitte entfernen.

Diese Bagel-ähnlichen Brote sind weit verbreitet, vor allem in Osteuropa. Es gibt das Covrig aus Rumänien, das Bublik aus der Ukraine und das Obwarzanek Krakowski aus Polen. Die Brezel, die uralt ist und vielleicht aus Deutschland, Frankreich oder wer-weiß-woher kommt, ist ein Cousin (der in eine Lauge getaucht wird, um die knusprige braune Kruste zu erhalten).

Viele Quellen, darunter die Journalistin Maria Balinska (die buchstäblich das Buch über Bagels geschrieben hat), sehen den unmittelbaren Vorfahren des Bagels im polnischen Obwarzanek krakowski, zum Teil deshalb, weil die erste bekannte Erwähnung des „Bagels“ im frühen 17. Jahrhundert ebenfalls in Polen dokumentiert wurde. Der Bagel verbreitete sich mit der jüdischen Diaspora und landete in New York, Toronto, London und anderswo. In New York erlangte der Bagel erst durch die teilweise brutalen Bagel-Streiks der 1940er und 1950er Jahre große Aufmerksamkeit.

Aber Bagels blieben eine lokale Angelegenheit. Erst in den 1960er Jahren wurde der Bagel national, dank einiger Innovationen: maschinelles Ausrollen, Einfrieren und Vorschneiden. Der Lender’s Bagel kombinierte alle drei dieser Annehmlichkeiten und brachte die gesamte Bagel-Industrie auf Trab. Plötzlich wurde das ganze Land mit Bagels überschwemmt – und zwar mit nicht besonders guten. Plötzlich war die Tür offen für Bagel-Kreativität – man könnte sagen, dass diese Kreativität für Bagel-Läden entscheidend sein würde, um sich zu profilieren – und in diesem Kontext entstand der „Everything Bagel“.

Gussin sagt, dass er, als er den „Everything Bagel“ kreierte, in der Tat alles verwendete, die einzigen Beläge, die Bagel-Macher zu dieser Zeit zur Hand hatten. Zwiebel, Knoblauch und Salz haben eine lange, breite Geschichte mit Brot in einer Reihe von Formen und Verwendungen, aber Sesam und Mohn sind anders.

Sesam ist eine der ältesten kultivierten Pflanzen der Welt, die vor mindestens 5.000 Jahren in Indien domestiziert wurde. Es ist eine zähe kleine Pflanze, die unter Wüstenbedingungen gedeiht und sehr wenig Pflege braucht. Vor mindestens 4.000 Jahren wurde sie in der gesamten Region gehandelt und wurde zu einem wesentlichen Bestandteil einer Reihe von Küchen. Über die Seidenstraße gelangte sie auch nach Osten, nach China, Korea und Japan. So ziemlich jeder, der Sesam kennenlernte, liebte ihn und wollte mehr davon.

Sesam gelangte wahrscheinlich in die Urheimat des Bagels, nachdem die Römer Ägypten im Jahr 30 n. Chr. erobert hatten, denn es gibt Aufzeichnungen über das Bestreuen von Brot mit Sesamsamen in Sizilien im ersten Jahrhundert, und durch irgendeine Art von Migration, Verbreitung oder Handel fand er seinen Weg nach Norden, nach Osteuropa. Fast jedes andere Brot der Bagel-Familie, einschließlich Obwarzanek Krakowski, verwendet Sesam als Belag.

Mohnsamen sind vielleicht sogar noch älter als Sesam, obwohl sie aufgrund der narkotisierenden Wirkung der Pflanze und ihrer relativen Ineffizienz bei der Ölgewinnung nicht ganz so prominent in den historischen Aufzeichnungen sind. Auch sie wurden entlang der Seidenstraße gehandelt, wahrscheinlich aus dem unteren Mesopotamien, aber sie haben sich in Westeuropa oder Asien nie richtig durchgesetzt.

Mohnbrote sind in der Weltküche nicht annähernd so global und allgegenwärtig wie Sesamkornbrote – tatsächlich sind sie so ziemlich auf Mittel- und Osteuropa beschränkt. Es gibt u.a. Makowiec (ein rugelachähnliches gerolltes Gebäck mit Mohnpaste, aus Polen), Strudel (Deutschland), Hamantashen (osteuropäische jüdische Dreieckskekse, manchmal mit Mohnpaste gefüllt) und Prekmurska Gibanica (festlicher Mohnkuchen aus Slowenien). Die meisten sind süß, aber es gibt auch pikante Sorten. Die Liste dürfte inzwischen bekannt sein: Bublik, Obwarzanek krakowski und der Bagel: gekochte und gebackene ringförmige Brote.

Diese speziellen Beläge landeten in Bagel-Läden und schließlich auf dem Allround-Bagel, weil der Vorfahre des Bagels diese Beläge seit Tausenden von Jahren verwendet hatte. Sie reiften und wanderten mit dem Bagel. Es gibt Gewürze aus der Neuen Welt, die auf einem Bagel ziemlich gut schmecken würden und es manchmal auch tun: Chilipfeffer, Piment, sogar Bitterschokolade, wer weiß? Aber Piment und Bagel haben keine jahrtausendealte Geschichte. Vielmehr verwenden Bäcker das, was sich richtig anfühlt, was richtig schmeckt, und das ist das, was schon einmal verwendet wurde. Wer hat also den „Alles-Bagel“ erfunden? Eine ganze kulinarische Tradition, die Kontinente und Jahrtausende umspannt. Das, und David Gussin, da niemand vor ihm einen „Alles-Bagel“ genannt hat. Wahrscheinlich.