Aufschieben des Backens

Weitere Informationen zu den auf dieser Seite besprochenen Techniken der Brotherstellung finden Sie in der Anleitung „Backschritte“.

Manchmal ist es hilfreich, einen Teig im Voraus vorzubereiten, um an dem Tag, an dem Sie ihn backen möchten, Zeit zu sparen. Nachfolgend finden Sie Anleitungen zum Vorbacken, Einfrieren oder Kühlen des Teigs. Außerdem finden Sie Anleitungen zum Einfrieren & und Auftauen von fertig gebackenen Produkten, um die backfrische Qualität zu erhalten.

Bitte beachten Sie, dass wir das partielle Backen und Einfrieren von Teigen für kleinere Teigstücke, wie Hefebrötchen, Frühstücksbrötchen und Pizzateig, empfehlen. Größere Teigstücke, wie z.B. Brotlaibe, sollten vollständig gebacken und dann eingefroren werden.

Vorbacken von Brötchen

Eine Möglichkeit, Hefebrötchen und süße Hefebrötchen im Voraus zuzubereiten, besteht darin, sie teilweise zu backen, einzufrieren und dann später fertig zu backen, um sie warm aus dem Ofen zu servieren. Wenn ein Teig vorgebacken wird, ist die Hefewirkung beendet, der Teig ist zu seinem endgültigen Volumen aufgegangen und es besteht keine Gefahr, dass die Hefe oder die Teigstruktur beschädigt wird.
Um vorzubacken, bereiten Sie den Teig gemäß den Rezeptanweisungen bis zum Backschritt vor. Während der Teig aufgeht, heizen Sie den Ofen auf 275˚F vor. Backen Sie die Brötchen bei 275˚F für 25 – 35 Minuten. Die Zeit hängt von der Größe der Teigstücke ab. Backen Sie die Brötchen nur bis zu dem Punkt, an dem sich eine Kruste gebildet hat, aber noch nicht braun geworden ist. Vollständig abkühlen lassen, dann luftdicht einpacken und einfrieren. Wenn Sie bereit sind, sie zu servieren, nehmen Sie sie aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen, oder bis sie Raumtemperatur erreicht haben. Heizen Sie den Ofen auf 375˚ vor. Backen Sie die Brötchen für 10 – 15 Minuten, oder bis sie die gewünschte Krustenfarbe erreicht haben.

Teig kühlen

Alle Teige können gekühlt werden. Das Kühlen des Teigs verlangsamt die Aktivität der Hefe, stoppt sie aber nicht vollständig. Aus diesem Grund ist es notwendig, den Teig in den ersten Stunden, in denen er im Kühlschrank liegt, ein paar Mal zu schlagen. Sobald der Teig vollständig gekühlt ist, muss er nur noch einmal alle 24 Stunden geklopft werden. Ein Teig hält sich etwa drei Tage im Kühlschrank; am besten ist es jedoch, ihn innerhalb von 48 Stunden zu verwenden.

Kühlteig nach dem Kneten

So kühlen Sie Ihren Teig am besten. Nachdem der Teig geknetet wurde, geben Sie ihn in eine leicht geölte, große Rührschüssel. Decken Sie ihn fest mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Sie können den Teig auch in einer selbstverschließenden Plastiktüte aufbewahren (mit Öl besprüht, damit er nicht klebt) und dann in den Kühlschrank stellen. Die Kühlzeit wird als erstes Aufgehen betrachtet. Wenn Sie den gekühlten Teig verwenden möchten, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank, drücken Sie ihn durch und lassen Sie ihn ruhen, bevor Sie ihn formen. Wenn Sie den gekühlten Teig für mehr als eine Backzeit verwenden, nehmen Sie nur die benötigte Menge heraus – oder teilen Sie den Teig vorher in die gewünschten Mengen auf, die Sie jedes Mal verwenden werden. Das endgültige Aufgehen dauert länger als im Rezept angegeben, da der Teig noch kühl ist. Backen Sie nach den Rezeptanweisungen. Siehe Anleitung „Backschritte“ für Verfahren und Tipps zur Brotherstellung.

Der Teig kann gekühlt werden, nachdem er in die gewünschte Form gebracht wurde. Geformte Brote oder Brötchen fest abdecken und bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, teilweise auspacken und gehen lassen, bis der Teig den „Reifetest“ bestanden hat.

Teig einfrieren
Das Einfrieren von Teig zu Hause ist nicht vergleichbar mit kommerziellen Tiefkühlteigen. Hersteller von Tiefkühlteig haben Zugang zu überlegenen Gefriergeräten, die den Teig sehr schnell einfrieren, so dass sie Teige erfolgreich einfrieren können, ohne die Hefe und die Teigstruktur zu beschädigen. In Gefriergeräten für den Hausgebrauch gefriert der Teig langsam, was das Risiko von Schäden an der Hefe und der Teigstruktur erhöht. Das Ergebnis ist oft ein nicht optimales Produkt mit geringem Volumen.

Im Allgemeinen empfehlen wir für Teige, die zu Brotlaiben oder anderen Fertigprodukten mit größerem Volumen verarbeitet werden sollen, die Regel „erst backen, dann einfrieren“. Wenn Sie jedoch die folgenden Richtlinien befolgen, können Sie Brötchen- oder Pizzateige erfolgreich bis zu zwei Wochen zu Hause einfrieren.

Wie man Brötchen- oder Pizzateig einfriert
Nach dem Kneten des Teigs teilen Sie ihn sofort in richtig große Teigkugeln für Ihre Brötchen oder Pizzateig. (Für Pizza die Teigkugel zu einer ca. 1″ dicken „Scheibe“ flachdrücken.) **Kein Aufgehen** Legen Sie die Brötchenteigkugeln oder den flachgedrückten Pizzateig auf ein gefettetes oder mit einer Silikonmatte oder Pergamentpapier ausgelegtes Backblech und frieren Sie sie ein. Sobald die Teigstücke eine harte „Schale“ um die Außenseite gebildet haben, geben Sie sie in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss, verschließen Sie den Beutel luftdicht und legen Sie ihn wieder in den Gefrierschrank. Die Teigstücke können bis zu 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Zum Auftauen nehmen Sie den Beutel aus dem Gefrierschrank und legen ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für Brötchen: Etwa 1 ½ – 2 Stunden vor dem Essen die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein leicht gefettetes oder mit einer Silikonmatte oder Pergamentpapier ausgelegtes Backblech legen. Aufgehen lassen. Backen Sie sie nach Rezeptanleitung und servieren Sie die heißen Brötchen frisch aus dem Ofen!

Für den Pizzateig: Nehmen Sie die Teigscheibe aus dem Kühlschrank und legen Sie sie für ca. 30 Minuten auf die Arbeitsfläche, oder bis sie sich soweit erwärmt hat, dass Sie sie zu einer Kruste ausrollen können. Rollen Sie ihn auf die gewünschte Größe aus und fahren Sie mit der Soße, dem Belag usw. fort und backen Sie ihn gemäß den Rezeptanweisungen.

Fertig gebackene Produkte einfrieren

Erst backen, dann einfrieren
Fertig gebackene, vollständig abgekühlte Brote können ebenfalls erfolgreich eingefroren werden. Wickeln Sie das abgekühlte Brot luftdicht in eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie ein und legen Sie es dann luftdicht in einen zweiten selbstschließenden Gefrierbeutel. Bis zu 6 Wochen einfrieren. Bei Raumtemperatur auftauen lassen, dabei teilweise auspacken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn Sie das Brot warm servieren möchten, wickeln Sie den Laib in Alufolie und legen Sie ihn je nach Größe des Laibs für 10-20 Minuten in den Backofen.