BRENNT DER ALKOHOL BEIM KOCHEN AB?

Q. Wenn ich mit Wein oder Bier koche, verbrennt dann der gesamte Alkohol, oder bleibt etwas übrig, was für einen strikten Abstinenzler, z. B. einen genesenden Alkoholiker, ein Problem sein könnte?

A. In so vielen Kochbüchern wird behauptet, dass der gesamte oder fast der gesamte Alkohol während des Kochens „verbrennt“ (damit ist gemeint, dass er verdampft; er brennt nicht an, es sei denn, Sie zünden ihn an), dass fast jeder diese Aussage als Evangelium akzeptiert. Die Standarderklärung, wenn es denn eine gibt, ist, dass Alkohol bei 173 Grad siedet, während Wasser erst bei 212 Grad siedet, und deshalb wird der Alkohol vor dem Wasser verdampfen.

Es stimmt, dass reiner Alkohol bei 173 Grad siedet und reines Wasser bei 212 Grad kocht. Aber das bedeutet nicht, dass sie sich unabhängig voneinander verhalten, wenn sie gemischt werden; jedes beeinflusst die Siedetemperatur des anderen. Eine Mischung aus Alkohol und Wasser wird bei einer Temperatur zwischen 173 und 212 Grad sieden – näher an 212, wenn es hauptsächlich Wasser ist, näher an 173, wenn es hauptsächlich Alkohol ist.

Hier ist, was wirklich passiert, wenn Sie einen Topf mit Wein oder Bier kochen:

Wenn eine Mischung aus Wasser und Alkohol kocht, sind die Dämpfe eine Mischung aus Wasserdampf und Alkoholdampf; sie verdampfen zusammen. Da Alkohol aber leichter verdampft als Wasser, ist der Anteil des Alkohols in den Dämpfen etwas höher als in der Flüssigkeit. Aber die Dämpfe sind immer noch sehr weit von reinem Alkohol entfernt, und während sie von der Pfanne wegwehen, nehmen sie nicht viel vom Alkohol mit. Der Prozess des Alkoholabbaus ist viel weniger effizient als man denkt.

Wie viel Alkohol genau in der Pfanne verbleibt, hängt von so vielen Faktoren ab, dass eine allgemeine Antwort für alle Rezepte unmöglich ist. 1992 maßen Ernährungswissenschaftler der University of Idaho, der Washington State University und des US-Landwirtschaftsministeriums die Alkoholmenge vor und nach dem Kochen von zwei burgunderhaltigen Gerichten, die Boeuf Bourguignonne und Coq au Vin ähneln, sowie einer Kasserolle mit überbackenen Austern, die mit Sherry zubereitet wurden. Sie fanden heraus, dass zwischen 4 und 49 Prozent des ursprünglichen Alkohols in den fertigen Gerichten verblieben, abhängig von der Art der Speisen und der Kochmethode.

Höhere Temperaturen, längere Kochzeiten, unbedeckte Pfannen, breitere Pfannen, Kochen auf dem Herd anstatt im geschlossenen Ofen – alles Bedingungen, die die allgemeine Verdampfung erhöhen – wurden, nicht überraschend, als Ursache für den erhöhten Alkoholverlust gefunden.

Was ist mit der Verwendung von Wein zum Ablöschen einer Pfanne? Die Forscher haben das nicht getestet, aber es liegt nahe, dass je mehr man ihn reduziert oder verdampft, desto weniger Alkohol – und natürlich Wasser – übrig bleibt. Um also praktisch den gesamten Alkohol loszuwerden, sollten Sie die Soße fast bis zum Trocknen einkochen und dann schnell etwas von dem (heißen) Wasser ersetzen, bevor sie anbrennt.

Denken Sie, dass Sie den gesamten Alkohol verbrennen, wenn Sie triumphierend in Ihr abgedunkeltes Esszimmer marschieren und ein Tablett mit glühenden Kirschen oder Crepes Suzette tragen? Nun, denken Sie nochmal nach. Nach den Testergebnissen von 1992 brennen Sie möglicherweise nur etwa 20 Prozent des Alkohols ab, bevor die Flamme erlischt. Das liegt daran, dass der Prozentsatz des Alkohols im Dampf über einem bestimmten Wert liegen muss, um eine Flamme zu erhalten. Erinnern Sie sich daran, dass Sie einen hochprozentigen Branntwein verwenden und ihn erwärmen müssen, um mehr Alkoholdampf zu erzeugen, bevor er sich überhaupt entzünden kann. Wenn der Alkohol in der Schale bis zu einem bestimmten, immer noch beträchtlichen Niveau herunterbrennt, sind die Dämpfe nicht mehr brennbar und Ihr Feuer erlischt. Das ist Showbusiness.

Wie viel Gewicht sollten Sie diesen Testergebnissen geben, wenn Sie versuchen, Ihre Gäste unterzubringen?

Eine Sache, die Sie berücksichtigen sollten, ist der Verdünnungsfaktor. Wenn Ihr Rezept für sechs Portionen Coq au Vin drei Tassen Wein vorsieht, und wenn etwa die Hälfte des Alkohols während des 30-minütigen Kochens verkocht (wie die Forscher herausfanden), enthält jede Portion die Alkoholmenge von zwei Unzen Wein. Dieselben 3 Tassen Wein in einem Boeuf Bourguignonne mit sechs Portionen, das drei Stunden köchelt und 95 Prozent seines Alkohols verliert (laut den Testergebnissen), ergeben für jeden Esser das Alkoholäquivalent von zwei Zehntel Unzen Wein.

Allerdings ist Alkohol Alkohol. Lassen Sie sich also von Ihrem Gewissen leiten.