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Es ist ein neues Jahr, ein neues Jahrzehnt, und ein guter Zeitpunkt, um einige Ihrer Brauerei-SOPs neu zu bewerten. Als Handwerksbrauer haben viele von uns eine vom Brauen inspirierte Version des Mantras „Der Tag, an dem du aufhörst zu lernen…“ angenommen: „Der Tag, an dem wir aufhören, uns zu verbessern, ist der Tag, an dem wir unsere Stiefel abgeben.“ Inspiriert von dieser Einstellung ist es vielleicht an der Zeit, Ihre Verfahren zur Trockenhopfung zu überdenken oder zumindest einen harten, fundierten Blick darauf zu werfen.

Mit dieser Einstellung im Hinterkopf werfen wir hier einen Blick auf einige neuere Studien zur Trockenhopfung, die Ihnen dabei helfen könnten, einen frischen Blick auf die Methoden der Trockenhopfung in Ihrer Brauerei zu werfen.

Kontaktzeit und Aromaextraktion

Jeder scheint seine eigene Formel zu haben, wenn es um die Zeit geht, die das Bier auf dem Hopfen liegt, um die Intensität des trockenen Hopfenaromas zu kontrollieren. Wenn es um die Maximierung des Aromas geht, gilt oft die Annahme: je länger, desto besser. Einige neuere Untersuchungen deuten jedoch darauf hin, dass dies nicht der Fall ist.

Viele Studien haben gezeigt, dass die Konzentrationen von Monoterpen-Alkoholen und Kohlenwasserstoff-Hopfenfraktionen im Bier nahezu die volle Extraktion erreichen, nachdem sie nur 24 Stunden auf dem trockenen Hopfen gelegen haben. Darüber hinaus können einige dieser Bestandteile aufgrund der hydrophoben Natur dieser Aromastoffe aus der Bierlösung zurück in den Hopfen gelangen. Darüber hinaus werden Hopfenthiole wie 4MMP, die für ihr fruchtiges, tropisches Aroma bekannt sind, ebenfalls recht schnell extrahiert, wobei die meisten innerhalb von zwei Tagen nach der Trockenhopfung im Bier zu finden sind. 1, 2 Wenn man die Kontaktzeit als eine Möglichkeit betrachtet, die Hopfenwanderung bei Bieren mit höherer trockener Hopfengabe abzuschwächen, könnte es an der Zeit sein, darüber nachzudenken, wie lange Sie Ihr Bier auf dem Hopfen belassen.

Sensorische Studien bestätigen, was die chemische Analyse in Bezug auf die Aromenextraktion gezeigt hat. Die Aromaintensität war bei Bieren, die sechs Stunden und vier Tage lang mit Pellets trockengehopft wurden, gleich. Kürzere Trockenhopfungszeiten wurden auch mit höheren fruchtigen Charakteristiken aus Monoterpenalkoholen und Thiolen bewertet, während länger trockengehopfte Biere höher für Kräuternoten aus Polyphenolen eingestuft wurden. 3

Überlegungen zum Rühren

Es ist bekannt, dass das Rühren oder Aufrühren die Zeit des Trockenhopfens verkürzt, die für eine effektive Extraktion des gewünschten Hopfenaromas im Bier benötigt wird. Unter Laborbedingungen wurde gezeigt, dass aktives Rühren von trockenem Hopfen sowohl die Extraktion von Kohlenwasserstoffen als auch von Monoterpenalkoholen in nur vier Stunden maximiert – mit anschließender Reduzierung dieser Verbindungen im Laufe der Zeit. Die Adstringenz und Bitterkeit des Hopfens nahm unter dem aktiven Mischen des trockenen Hopfens zu, was darauf hindeutet, dass es möglich ist, unerwünschte Hopfenverbindungen zu „überextrahieren“. Dies wird bestätigt, wenn man den Polyphenolgehalt in lang aufgeschüttelten Bieren betrachtet. Brauer sollten sich auch darüber im Klaren sein, wie die Art der Pumpe, die sie bei dieser Art der Umwälzung verwenden, ihr endgültiges Bier beeinflussen kann. Scherkräfte und ihre Auswirkungen nicht nur auf den Hopfen, sondern auch auf die im Tank verbliebene Hefe sollten berücksichtigt werden. Es gibt Hinweise darauf, dass das Mischen mit hohen Scherkräften zur Extraktion von unerwünschten Aromen im Bier sowohl aus dem Hopfen als auch aus der Hefe führen kann, besonders wenn beide vorhanden sind. 4

Die Vorteile eines Quick-Turns

Während ein schnelleres Ausdrehen eines Tanks mit fertigem Bier aus produktionstechnischer Sicht von Vorteil sein kann, kann eine kürzere Hopfenkontaktzeit auch bestimmte unerwünschte Hopfenaromen und -geschmacksstoffe in Ihrem Bier reduzieren. Potenziell unerwünschte Polyphenolverbindungen nehmen mit der Zeit zu, d. h., wenn das Bier nicht mehr trocken gehopft wird, kann der übermäßig kräuterartige Hopfencharakter reduziert werden. Sensorische Analysen haben gezeigt, dass die wahrgenommene Bitterkeit zunimmt, während der Iso-Alpha-Gehalt mit der Zeit abnimmt, da das Hopfenblattmaterial die Iso-α-Säuren im Bier absorbiert. 2 In einigen extremen Fällen wurde die Polyphenol-Extraktion dem zugeschrieben, was einige als „Hopfenbrand“ in trocken gehopften trüben Bieren bezeichnen.

Temperatur: Aromaextraktion & Mitigating Hop Creep

Bei der Betrachtung der Biertemperatur während der trockenen Hopfung hat die Forschung gezeigt, dass die Extraktion des trockenen Hopfens schneller erfolgt als ursprünglich angenommen, sogar bei 34-39°F (1-4°C). Tatsächlich wurde die Linalool-Extraktionszeit reduziert, wenn die Trockenhopfung bei kühleren Temperaturen (34-39°F, oder 1-4°C) stattfand, wobei die maximale Extraktion nach zwei Tagen erreicht wurde. Der Linalool-Gehalt war in wärmeren trockengehopften Bieren nach zwei Wochen gleich hoch. 2 Auch hier sollte bei der Betrachtung von Methoden zur Abschwächung des Hopfenkriechens beachtet werden, dass die Hopfendiastase bei kühleren Temperaturen nachweislich reduziert wird.

Tankvolumen & Geometrie

Es mag nicht überraschen, dass das Volumen und die Geometrie des Tanks, in dem Sie trocken hopfen, einen Einfluss auf die Effizienz der Extraktion des trockenen Hopfens haben kann.

Wie viele Brauer passen ihr Rezept für trockenen Hopfen für verschiedene Tanks an?

Wenn Sie einen 100-Fass-Tank von oben trocken hopfen, das ursprüngliche Rezept aber für einen 20-Fass-Batch geschrieben wurde, dann kann es sein, dass die einfache Multiplikation des Gewichts der trockenen Hopfenzugabe mit fünf nicht zu den gleichen Ergebnissen führt. Es gibt zwar keinen Algorithmus, den wir vorschlagen können, aber die einfache Arithmetik berücksichtigt weder die Kontaktzeit der Pellets mit dem Bier, während sie durch die Höhe eines vollen Tanks fallen, noch die Auswirkungen des Fick’schen Diffusionsgesetzes (ein Favorit der Fans von trockenem Hopfen). In diesem Fall kann sich Versuch und Irrtum als die beste Methode erweisen, um die Gewichte Ihres trockenen Hopfens über einzelne Chargen hinaus anzupassen. Das Rühren der Bier-Hopfen-Lösung könnte helfen, die Unterschiede zwischen den Chargengrößen zu verringern, aber das ist nicht immer eine praktikable Option und bringt die zuvor erwähnten Überlegungen mit sich.

Mehrstufiges Dry Hopping

Eine Reihe von Brauern preist die möglichen Vorteile der Extraktion des trockenen Hopfens durch Aufteilung größerer trockener Hopfengaben in kleinere Mengen an – der mehrstufige Dry Hop. Während die Forschung gezeigt hat, dass es einen signifikanten positiven sensorischen Effekt für mehrere kleinere Zugaben im Pilotmaßstab gibt, ist die Beweislage für größere Chargen nicht so eindeutig. 6 Weitere vergleichende Studien zu dieser Methode des trockenen Hopfens sind erforderlich, bevor feste Empfehlungen gegeben werden können.

Oft übersehen: Auswirkungen der Hopfensorte & Zugabezeitpunkt

Obwohl wir uns angesehen haben, wie Hopfen bei der Trockenhopfung verwendet wird, wären wir nachlässig, wenn wir uns nicht ansehen würden, welcher Hopfen verwendet wird und wann er im Brauprozess eingesetzt wird. Brauer haben oft den Gesamtölgehalt einer Sorte in Betracht gezogen, wenn sie eine Auswahl für die trockene Hopfung trafen. Studien haben jedoch gezeigt, dass ein höherer Ölgehalt in einer bestimmten Sorte kein guter Prädiktor für ein höheres Hopfenaroma im Bier ist. 6 Mit anderen Worten: Nur weil eine Partie eines Hopfens einen höheren Ölgehalt aufweist, bedeutet das nicht, dass sie mehr Aroma als eine Partie mit einem niedrigeren Ölgehalt liefert.

Auch wenn die Konzentrationen der flüchtigen Hopfenöle und der Vorstufen (Thiol und Geraniol) noch nicht vollständig verstanden sind, sollten sie bei der Bewertung von Hopfen für das Aroma und die trockene Hopfengabe berücksichtigt werden. Wenn man den Beitrag des Hopfens zum Aroma in den heutigen trüben Bieren in Betracht zieht, wird die Beziehung zwischen ätherischen Ölen und Vorläufern und dem Bieraroma durch die enzymatische Aktivität der Hefe auf diese Hopfenbestandteile weiter kompliziert. Trotz einiger noch unbekannter Faktoren kann man sagen, dass die Zusammensetzung dieser ätherischen Öle am wichtigsten ist, nicht die Gesamtmenge der Öle.

Bei der Auswahl von Hopfen für ein maximales Aromapotenzial ist es sinnvoll, den Gehalt an ätherischen Ölen und Vorläufern eines Hopfens zu betrachten. Lafontaine und Shellhammer schlagen zum Beispiel vor, dass Hopfen mit einem hohen Gehalt an Geraniol-Vorläufern besser für die Zugabe vor der Gärung geeignet sind oder während der Gärung zugegeben werden, wo die Hefe die Vorläufer in potentere flüchtige Aromastoffe umwandeln kann. In der Zwischenzeit würden Hopfen, die reich an Geraniol sind, besser in trockenen Hopfenzugaben funktionieren, wo die flüchtigen Stoffe nicht durch die Verdunstung im Kessel verloren gehen und nicht auf den Hefemetabolismus angewiesen sind. 7 Beim Vergleich von Partien innerhalb einer Sorte können daher Hopfen mit höherem Geraniolgehalt für die trockene Hopfung wünschenswerter sein.

Thiole im Hopfen sind in letzter Zeit für Forscher und Brauer zunehmend interessant geworden. Diese schwefelhaltigen Verbindungen haben sehr niedrige Nachweisschwellen und damit einen großen Einfluss auf das Aroma im Bier. Leider sind Daten zur Thiol-Konzentration in Hopfen nur sehr schwer zu bekommen, da sie recht schwierig zu messen sind und nur wenige Labore auf der ganzen Welt in der Lage sind, diese Analyse durchzuführen. Während es noch schwierig ist, an Thiol-Zahlen heranzukommen, haben Forscher vorgeschlagen, dass Hopfen mit höheren Thiol-Vorläufern am besten vor der Gärung verwendet werden sollte, um das Aromapotenzial zu maximieren. Anschließend könnten Hopfen mit höheren Werten an freien Thiolen für die Trockenhopfung verwendet werden. Die Forscher weisen auch darauf hin, „dass es schwierig ist, allgemeine analytische Marker für die Qualität von Aromahopfen zu definieren … und dass der Zeitpunkt der Hopfenzugabe während des Brauprozesses eine wichtige Überlegung ist, um zu bestimmen, was ‚Hopfenqualität‘ für eine bestimmte Sorte oder Verwendung ausmacht.“ 7

β-Pinen wurde als besonders hoch in Centennial- und CitraTM-Hopfen gefunden – zwei Sorten, die für die Trockenhopfung bevorzugt werden. Obwohl das Öl nicht in das Bier extrahiert wurde, deutet es darauf hin, dass β-Pinen ein guter Marker für andere Verbindungen sein könnte, die für das Aroma des trockenen Hopfens im Bier wichtig sind. Zweifellos werden wir in der zukünftigen Forschung weitere Untersuchungen sehen, die sich auf diese Marker für das „trockene Hopfenpotenzial“ konzentrieren. Für den Moment sollten wir alle das Geschick des Brauers bei der Auswahl der Sorten für die trockene Hopfung schätzen.

Vielleicht mehr als bei jeder anderen traditionellen Brauzutat bietet die Hopfenforschung ständig neue Einblicke in seine Chemie und Wechselwirkungen im Bier. Die Trockenhopfung ist eine sich ständig weiterentwickelnde Aktivität in der Brauerei, die wahrscheinlich auch in Zukunft eine Herausforderung für die Bierbrauer darstellen wird. Obwohl es ein Klischee ist, ist Brauen wirklich eine Kunst und eine Wissenschaft, und Brauer sind mehr als glücklich, diese Grenzen zu verwischen.

• Wolfe, P.H. „A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer.“ unveröffentlichte Masterarbeit, Oregon State University, 2012.
• Mitter, W., Cocuzza, S. „Dry Hopping- A Study of Various Parameter.“ Brewing and Beverage Industry International, März 2016.
• „Dry hopping potential of Eureka!TM A New Hop Variety.“ BrewingScience, Vol. 72 2019
• Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. „The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction.“ ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
• Hauser, D., et al. „A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes.“ J. Am. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
• Vollmer, D., Shellhammer, T. „Influence of Hop Oil Content and Composition on Hop Aroma Intensity in Dry-Hopped Beer.“ J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
• LaFontaine, S., Shellhammer, T. „Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers.“ MBAA Technical Quarterly 56(1):13-23, 2019.