Die Ziege: Warum Sie sie essen sollten … und ein Rezept

In letzter Zeit, Jeder, von Mark Bittman über Michael Pollan bis hin zu Andrew Zimmern, hat in letzter Zeit ein starkes Plädoyer für Ziegenfleisch als umweltverträgliche Alternative zu Proteinen aus Massentierhaltung gehalten – ein Plädoyer, das sich hier in den Vereinigten Staaten leider noch nicht so recht durchgesetzt hat, obwohl Ziegenfleisch eines der meistgegessenen Fleischsorten der Welt ist. Wie Zimmern der Baltimore Sun erzählte: „Es ist köstlich, und es ist preiswert, aber Ziege ist wie Fußball in Amerika. Sie wird immer beliebter. Wir mögen es, aber wir bekommen es nicht.“ Hier in den Twin Cities ist die Ziege tatsächlich auf dem Vormarsch und – obwohl die Nachfrage ursprünglich von unserer wachsenden ostindischen und afrikanischen Bevölkerung ausgegangen sein mag – findet sie langsam ihren Weg auf die Speisekarten und in die Küchen der Allgemeinheit.

„Das ist eine Veränderung: Früher war es nur ethnisches Essen“, sagt Larry Jacoby von der Shepherd Song Farm, einem lokalen Ziegenproduzenten. Heute werden Jacobys Ziegen per Post bestellt, auf dem Mississippi Market verkauft (Hackfleisch 10,49 $ / lb, Eintopf 13,49 $ / lb) und in beliebten Restaurants der Stadt angeboten. Als wir uns unterhielten, hatte er gerade alle seine Ziegenstöcke, 15 Stück, an die Köchin Sarah Master für ein Spezialmenü im Barbette verkauft.

Nach Aussage von Jacoby, ist die Schönheit der Ziege als „alternatives Protein“ vierfach – sie ist relativ landschonend, sie frisst, was wir nicht fressen, sie ist gut für uns und sie ist schmackhaft. Er beginnt damit, dass er uns erzählt, wie der Fuß einer Kuh, der fünf oder sechs Zoll groß ist, sich beim Stehen und Gehen ausbreitet und dabei die Graskrone – die Basis der Pflanze, an der Wurzel – beschädigt. Noch schlimmer ist es, wenn ein grasendes Rind, wie Jacoby sagt, seine Zunge um ein Stück Gras wickelt, daran zieht und dabei die Wurzeln und alles andere herausreißt. „Das ist ziemlich hart auf einer Weide“, bemerkt er.

Im Vergleich dazu sind Ziegen leichtere Tiere und haben zierliche Füße, die das Gras nicht beschädigen. Und entgegen der landläufigen Meinung sind Ziegen wählerische Fresser, die lieber erst oben – Blätter, Efeu, Rinde – und dann unten an den Gräsern fressen. „Ziegen sind wie ein Rasenmäher“, sagt er. „Ich erkläre den Leuten immer, dass ich, wenn wir die Ziegen auf die Weide bringen, ihre Lippen packe und sie hinunter zum Gras ziehe und sie wieder auf die Höhe zurückschnellen lasse, auf der ich das Gras haben möchte, wenn sie fertig sind – sie finden das verwirrend, aber ich versuche, ihnen zu zeigen, wo sie aufhören sollen.“

Ziegen sind wegen dieser Vorliebe für Grünzeug keine guten Masttiere. „Man kann sie dazu bringen, Getreide zu fressen – man kann sie dazu bringen, schlecht zu fressen – wenn man sich dafür entscheidet, aber sie sind einfach nicht gut“, sagt Jacoby. „Giftefeu, junge Kletten, Disteln, Brennnessel, Buchsbaumblätter – all diese Dinge, die man als negativ ansieht, sind wie Süßigkeiten für sie. Und natürlich auch Ihre Blumen. Ihr Verdauungssystem ist darauf ausgelegt, Blätter und Gras zu zersetzen und daraus Werte zu extrahieren. Und das ist unser Deal mit ihnen: Sie essen Nahrung, die wir nicht essen können, um Nahrung zu produzieren, die wir essen können. Das ist sehr umweltverträglich.“

Ziegenfleisch gilt als rotes Fleisch, aber laut USDA ist es cholesterin- und fettärmer als Hühner-, Rinder- und Schweinefleisch und hat ungefähr den gleichen Proteingehalt. Jacoby sagt, dass Ziegenfleisch überall dort verwendet werden kann, wo auch Rindfleisch verwendet werden kann – er mag es zerkleinert in einer Spaghetti-Soße – aber stellen Sie sicher, dass Sie Fleisch von einer Ziege bekommen, die mit 14 Monaten oder jünger geschlachtet wurde. „Ziegenfleisch ist wirklich sehr empfindlich, es sei denn, Sie essen ein altes Tier. Die alte Bockziege verträgt eine Menge Gewürze und Knoblauch“, sagt er. „Eigentlich hören es die Leute nicht gerne, aber schlechte Ziege ist wie gutes Wildbret.“

Wenn es darum geht, exotisches oder Wildfleisch zu essen, ist es immer verlockend, Vergleiche zu Geschmacksrichtungen anzustellen, die wir kennen, aber sie halten nicht wirklich stand. „Geschmacklich hat Ziege diese scharfe Qualität, die Lamm hat, aber es ist so, wie wenn die Leute sagen, dass Kaninchen wie Hühnchen schmeckt; es ist nicht wahr“, sagt Kristin Tombers von Clancey’s Meats & Fish in Linden Hills. „Die Leute sagen, dass Ziege wie Lamm schmeckt, aber das ist einfach nicht gut genug, um es zu beschreiben. Es ist am ähnlichsten in der Struktur und im Fettgehalt, aber auch wie Bison zum Rind, so ist Ziege zum Lamm – es hat ein bisschen mehr Erdigkeit. Erdig und nussig, das ist es, was ich denke.“

Das Lieblingsstück der Metzgerin ist ein Ziegenkotelett, von dem sie sagt, dass es wegen des Knochens und des Fettgehalts schmackhafter ist. Liz Kaplin (unten), eine der Metzgerinnen des Ladens, nahm ein paar aus der Kiste und hielt sie gegen ein Lammkotelett – im Vergleich dazu war die Marmorierung des Ziegenkoteletts viel tiefer. Sie waren wunderschön, also nahmen wir sie mit nach Hause und braten sie in Butter mit Salz und Pfeffer an. Die Koteletts waren genau richtig erdig, nicht scharf, aber sehr geschmackvoll und überraschend zart.

Clancey’s bietet seit der Eröffnung vor neun Jahren Ziegenfleisch an. Jeden zweiten Dienstag bekommen sie eine oder zwei ganze Ziegen von einem lokalen Erzeuger, zuletzt von der Thunder Ridge Ranch, und bieten Rippenkoteletts ($22 / lb), Bein mit Knochen ($11 / lb) und Bein ohne Knochen ($12 / lb) an. „Mittwochs oder donnerstags haben wir in der Regel nur zwei Haxen im Angebot, die sind also schnell weg“, sagt Tombers. „Es war ein schneller Übergang von zu wenig Verkauf zu einem kleinen Markt dafür.“

Aus der Sicht eines Metzgers ist Ziege ein ideales „Bart bis zum Schwanz“ Fleisch. Tombers vergleicht es mit Kalbfleisch, das der Laden nicht mehr führen konnte, weil er nicht das ganze Tier verwenden konnte und so mit einem Haufen „zufälliger Teile in der Gefriertruhe endete.“ Umgekehrt werden die Ziegenreste für Produkte wie Curry-Ziegenwurst verwendet, ein Riesenhit. „Wenn wir die Teile nicht verwerten können, verlieren wir Geld, also hat sich die Ziege wirklich gut bewährt.“

Tombers hat auch gesehen, dass eine Vielzahl von Verbrauchern Ziegenfleisch kaufen. „Jeder probiert es gerne – wir haben viele Leute hier, die einfach die Lende und die Rippenkoteletts grillen“, sagt sie. „Und manchmal bekommen wir Anfragen für die indischen Gerichte mit Knochen, was manchmal schwieriger für uns ist, weil die Knochen so winzig sind, aber meistens ist das für die Currys, Eintöpfe und Tagines.“

Talmatie Cheryl Janousek kocht Curryziege seit sie ein sehr junges Mädchen war. Obwohl sie bis zu ihrem 16. Lebensjahr in Trinidad aufgewachsen ist und dann in die USA zog, stammen ihre Großeltern aus Indien, und sie lernte das Kochen auf traditionelle Weise. „Wir kochen freihändig“, sagt sie. „Indische Mädchen sollen Zeit mit der Großmutter und der Mutter in der Küche verbringen, also lernen sie das Kochen durch Beobachten und Üben – indem sie ihre Hände hineinstecken und helfen. Wir kochen nie nach Rezept.“

Ihre Töchter – neun und zehn Jahre alt – lieben es zu kochen und können Ziegencurry und sogar Roti, das ungesäuerte indische Brot, zubereiten. In Trinidad ist Ziege ein beliebtes und teures Fleisch. „Es ist eines der Fleischsorten, die man serviert, wenn man besondere Gäste hat“, sagt sie, „weil das Fleisch selten ist, man nicht viel Fleisch von einem Tier bekommt, und wegen des Geschmacks.“

Janousek, die in der medizinischen Gemeinschaft von Minneapolis arbeitet, bekommt ihr Ziegenfleisch mit Knochen normalerweise bei Holy Land Deli im Midtown Global Market ($7 / lb). Wenn Sie Ihr Fleisch dort oder bei einem kleineren Halal-Metzger kaufen, empfiehlt sie, bei der Bestellung sehr genau zu sein – sonst bekommen Sie am Ende vielleicht einen Haufen Knochen und Fett und nicht viel Fleisch. „Ich sage: Ich nehme einen Schenkel, schneide ihn klein, und ich möchte mageres Fleisch – und es ist okay, ich werde für das magere Fleisch extra bezahlen. Und dann baut man einfach eine Beziehung auf, indem man immer am gleichen Ort einkauft.“

Das folgende Curry macht sie normalerweise freihändig, hat es aber für uns abgeschrieben. Es ergibt einen herrlich würzigen Eintopf, in dem das Ziegenfleisch mild und sehr, sehr zart am Knochen wird. „Als meine Großmutter aus Indien kam, hat sie es immer so gemacht“, sagt sie, „nur dass sie es von Grund auf neu gemacht hat. Sie machte ihr eigenes gelbes Curry und Garam Masala und mahlte es in einem altmodischen Stein. Diese Rezepte wurden von meinen Großeltern an mich weitergegeben, aber ich hole einfach das abgepackte Curry und Masala, weil es bequemer ist.“

Talmatie’s Curried Goat Stew
Serviert vier

Zutaten:

2 Pfund mageres Ziegenfleisch, in ca. 1,5 cm große Stücke geschnitten
1/2 Zwiebel, gehackt (einen Esslöffel beiseite stellen)
1/4 c frischer Koriander, gehackt
4-5 Knoblauchzehen, zerdrückt
2-3 frische, rote Chilischoten
1 1/2 EL Garam Masala
1/2 TL Kurkumapulver
1/2 TL Salz oder nach Geschmack

2 EL Pflanzenöl
1/4 TL Bockshornkleesamen
3 EL gelbes Currypulver
Eine Prise Kreuzkümmelsamen
2-3 Tassen Hühnerbrühe oder nach Geschmack
1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

Methode:

1. Bereiten Sie das Ziegenfleisch vor, indem Sie das Fett und die Sehnen abschneiden und das Fleisch dann 10 Minuten lang druckgekocht wird. Das Fleisch sollte im Wasser liegen; dies sorgt für einen milderen Geschmack und zarteres Fleisch.
2. Das Fleisch abtropfen lassen und gut mit der Zwiebel, Koriander, Knoblauch, Paprika, Garam Masala, Kurkuma und Salz vermischen. Abdecken und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Wenn das Fleisch mariniert ist, beginnen Sie mit dem nächsten Schritt. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Antihaft-Pfanne oder einem Dutch Oven auf mittlerer Stufe und fügen Sie dann die Kreuzkümmel- und Bockshornkleesamen hinzu und rösten Sie sie, bis sie goldbraun sind.
4. Fügen Sie den restlichen Esslöffel Zwiebel hinzu und braten Sie sie, bis sie goldbraun sind – die Gewürze werden fast schwarz, aber das ist in Ordnung.
5. Fügen Sie das Currypulver hinzu und kochen Sie es 30 Sekunden lang unter ständigem Rühren, damit es nicht anbrennt.
6. Fügen Sie die Ziegenfleischmischung hinzu. Erhöhen Sie die Hitze für ein paar Minuten auf hoch, um die Mischung zum Kochen zu bringen, und reduzieren Sie sie dann für etwa 15 Minuten auf mittlere Stufe.
7. Geben Sie die Brühe hinzu und köcheln Sie sanft für 30 bis 40 Minuten oder bis das Fleisch zart ist.
8. Rühren Sie den gemahlenen Kreuzkümmel ein und servieren Sie ihn über Basmatireis.