Ein Leitfaden zum Zubereiten eines Eichhörnchens

Als Koch und gebürtiger Einwohner des Staates, der als „Wild and Wonderful“ bekannt ist, hatte ich schon immer eine Vorliebe für Lebensmittel, die aus den Wäldern und Flüssen stammen, die unseren stolzen Namen inspirierten und ein edles Erbe des Lebens auf dem Lande hervorbrachten.

Wie viele professionelle Köche kenne ich eine lange Liste von Helden, die meine Arbeit beeinflusst haben. Ich spreche von weit mehr als von Starköchen und hochkarätigen Gastronomen: Saatgutretter, traditionelle Bäcker, Hausköche und Eichhörnchenjäger – diejenigen, die über ein umfangreiches Wissen verfügen, das von früheren Traditionsträgern weitergegeben wurde, und es ohne zu zögern weitergeben, damit das lebendige, atmende kulturelle Erbe der Appalachen von zukünftigen Generationen weitergegeben werden kann.

Ein lebenslanger Jäger, Sammler und Angler, mein guter Freund Eddie Fletcher ist einer dieser Helden. An einem Aprilmorgen vor einigen Jahren besuchte ich ihn, als er auf seinem Waldgrundstück Rampen erntete – wilden Lauch, der jedes Frühjahr an den nach Norden ausgerichteten Berghängen auftaucht. Nach mehreren Stunden im kühlen Nieselregen zogen wir uns in die Wärme seiner Blockhütte in Greenbrier County zurück. Die Behaglichkeit seines rustikalen Heims wurde durch das Geräusch von Regentropfen, die von einem Blechdach abprallten, und durch verlockende Aromen, die aus einem gusseisernen Dutch Oven auf dem Holzofen strömten, noch verstärkt.

„Ich habe heute ein paar Eichhörnchen auf dem Herd“, sagte er. „Das sind graue Eichhörnchen. Man kocht sie nicht mit Fuchshörnchen. Die brauchen nicht so lange zum Kochen.“

Als Eddie den Deckel vom holländischen Ofen abnahm, stieg eine Dampfwolke auf, und das Aroma wurde intensiver. Perlen von kondensierter Flüssigkeit rollten eine nach der anderen vom Deckel und landeten auf der heißen schwarzen Oberfläche des Ofens, wo sie sofort mit einem lauten Zischen verdampften.

„Heute Abend werde ich sie braten, und aus der Brühe machen wir Eichhörnchensoße“, sagte Eddie, während geviertelte Portionen mehrerer Eichhörnchen vor sich hin köchelten. „Es gibt nicht viel Besseres als Eichhörnchensoße. Es ist die beste Soße der Welt.“

Wild geerntete, nicht-aquatische Tiere dürfen legal nicht im Handel serviert werden, also werden Sie gebratenes Eichhörnchen mit Bratensoße nicht in Restaurants in West Virginia finden. Aber vielleicht ist das auch besser so. Eichhörnchen gehören nicht auf einen Teller in einem gehobenen Restaurant. Es gehört an einen handgeschnitzten Holztisch, an einem kühlen Tag neben einem Holzofen, in einen Raum, in dem gute Freunde Jagdgeschichten erzählen, Kochtechniken austauschen und ihren Wunsch bekräftigen, die Tradition am Leben zu erhalten.
Hier werde ich Ihnen zeigen, wie man ein Eichhörnchen häutet und schlachtet. Ich könnte Ihnen auch meine Lieblingsmethode zeigen, wie man zarte Eichhörnchen mit einer dekadenten Bratensoße brät, aber das ist eine Lektion, die man leicht woanders lernen kann. Der beste Rat, den ich Ihnen geben kann, ist, Ihren eigenen Eddie Fletcher zu suchen und von ihm zu lernen, jemanden, der Sie mit seinem unendlichen Wissen über die Wälder, seinen faszinierenden persönlichen Geschichten und seiner Beharrlichkeit, die Bergkultur am Leben zu erhalten, inspirieren wird. Wenn Sie diese Person treffen, werden Sie den Unterschied zwischen einer gewöhnlichen Eichhörnchensoße und der besten Soße der Welt verstehen.

Haut das Eichhörnchen:

1. Schneiden Sie von der Unterseite des Schwanzes aus durch das Steißbein an der Basis in Richtung der Wirbelsäule, aber hören Sie auf, bevor Sie die Haut auf der anderen Seite ganz durchschneiden. Achten Sie darauf, nicht in den Verdauungstrakt zu schneiden, und vermeiden Sie es, durch den Muskel auf beiden Seiten des Schwanzes zu schneiden. Es geht hier darum, den Schwanz auszuhebeln, um einen Ansatzpunkt zu schaffen, von dem aus sich die Haut leicht vom Kadaver trennen lässt. Ein zu tiefer Schnitt in die Rücken- oder Beinmuskulatur wird einige der besten Fleischstücke des Eichhörnchens zerreißen und den Häutungsprozess noch schwieriger machen.
2. Halten Sie das Eichhörnchen kopfüber, fassen Sie die Hinterbeine mit einer Hand fest zusammen und treten Sie auf den Schwanz, um es an Ort und Stelle zu halten.
3. Ziehen Sie das Eichhörnchen langsam aber stetig nach oben. Dabei sollte das Fell bis zu den Schultern hochgezogen werden. Trennen Sie mit dem Zeigefinger das Bindegewebe zwischen dem Kopf und den Armen, so dass das Fell den Kopf und die Vorderfüße vollständig umschließt.
4. Zu diesem Zeitpunkt sind die Hinterbeine noch bedeckt. Fahren Sie mit dem Zeigefinger unter die Haut, um genug vom hinteren Teil des Fells freizulegen, damit Sie es leicht greifen können. Halten Sie das Eichhörnchen am Oberkörper fest – Arme und Kopf zusammen – und ziehen Sie den hinteren Teil der Haut von den Oberschenkeln aus die Beine hinunter, bis über die Hinterfüße.
5. Schneiden Sie den Kopf ab und entfernen Sie dann alle vier Füße an der Stelle, an der die Haut aufhört, sich die Beine hinunter zu bewegen. Ich empfehle für diesen Schritt eine robuste Metzger- oder Wildschere. Ein solides Jagdmesser sollte kein Problem damit haben, hier und da ein paar kleine Knochen durchzuschneiden, aber wenn Sie dies wiederholt tun, wird die Klinge schnell stumpf.

Eichhörnchen ausnehmen:

1. Während das Eichhörnchen auf dem Rücken liegt, kneifen Sie etwas von dem Bauchmuskel nach oben, weg von den Eingeweiden. Machen Sie einen Einschnitt in der Nähe der Leistengegend und schneiden Sie in einer geraden Linie den ganzen Weg bis zum Brustbein. Halten Sie die Spitze des Messers nach oben, um ein Durchstechen der Eingeweide zu vermeiden.
2. Schneiden Sie mit der Schere durch das Brustbein bis zum Hals, um die Brusthöhle zu öffnen. Alternativ können Sie den Brustkorb komplett entfernen, indem Sie die Rippenknochen dort durchschneiden, wo sie auf die Rückenmuskeln treffen. Es ist wenig Fleisch an den Rippen, aber wenn Sie vorhaben, eine Brühe zu machen, die die beste Bratensoße der Welt ergibt, sollten Sie sie aufbewahren.
3. Egal, wie Sie den Brustkorb behandeln, die Eingeweide werden herausquellen, nachdem Sie den Bauch geöffnet haben. Greifen Sie mit einem oder zwei Fingern in die offene Brusthöhle und ziehen Sie die restlichen Organe heraus. Eichhörnchen sind kleine Tiere, und manche meinen, die Größe der Organe rechtfertige nicht den Aufwand, sie zu retten. Aber selbst bei den kleinsten erntefähigen Eichhörnchen sind das Herz, die Leber und die Nieren es wert, dass Sie sie aufbewahren, um sie zu braten und in Ihre Soße zu geben.
4. Machen Sie mit der Schere einen Schnitt auf jeder Seite des Beckens, um den Rest der unteren Eingeweide und den Ausgang des Verdauungstrakts freizulegen.

Vierteln Sie das Eichhörnchen:

Wenn Sie vorhaben, das Eichhörnchen zu braten, schneiden Sie es am besten in fünf Teile auf. Die fleischreichen Teile, auf die wir es abgesehen haben, sind die Vorderbeine und Schultern, die Hinterbeine und die Rückengurte. Der Brustkorb und die weniger fleischhaltigen Teile des Rückens und des Bauches sind perfekt für Brühe oder Fond.

1. Entfernen Sie die Hinterbeine: Nehmen Sie das Messer und schneiden Sie vom Becken aus, innerhalb der Leiste, um den Punkt herum, an dem jedes Bein am Unterkörper des Eichhörnchens befestigt ist. Biegen Sie das Bein nach hinten zur Wirbelsäule, um das Hüftgelenk zu brechen, und schneiden Sie dann das restliche Gewebe weg, um das Bein zu entfernen.
2. Vordere Beine entfernen: Schneiden Sie vom Hals über die Außenseite des Brustkorbs nach unten, unter den Arm und um die Schulter herum. Im Gegensatz zu den Hinterbeinen, die durch Brechen und Schneiden um das Gelenk herum abgetrennt werden können, sind die Vorderbeine durch ein dünnes Schlüsselbein befestigt. Schneiden Sie diesen Knochen mit einem Messer oder einer Schere durch, und das Bein sollte sich lösen.
3. Beschneiden Sie das Rückenband: Wenn alle vier Beine entfernt sind, ist die letzte verbleibende Beute das Rückenband, die zarten Rückenmuskeln auf beiden Seiten der Wirbelsäule zwischen den Schultern und den Hüften. Nehmen Sie die Schere und schneiden Sie die Rippen heraus (überspringen Sie diesen Schritt, wenn Sie den Brustkorb beim Ausnehmen herausgeschnitten haben); bewahren Sie sie für die Brühe auf. Schneiden Sie die Wirbelsäule unterhalb des Halses durch, und tun Sie dasselbe direkt oberhalb der Hüften. In beiden Fällen lässt sich durch Ertasten leicht feststellen, wo die fleischigen Teile enden und die knochigen, weniger erwünschten Abschnitte beginnen; dort müssen Sie die Schnitte ansetzen.