Eine kurze (aber globale) Geschichte des Ketchups

Handelskriege haben eine interessante Art, kulturelle Stereotypen zu enthüllen.

Länder schlagen oft Zölle nicht auf die wertvollsten Artikel in ihren Handelsbeziehungen vor – denn das wäre auch für sie schmerzhaft – sondern eher auf Produkte, die ikonischen nationalen Charakter haben. Ein gutes Beispiel dafür waren die Vergeltungsmaßnahmen der Europäischen Union gegen die US-Stahlzölle. Zu den Waren im Wert von 3,3 Milliarden US-Dollar, die im Mai mit Zöllen belegt wurden, gehörten Harley-Davidson-Motorräder, Kentucky Bourbon und Levi’s-Jeans.

Jetzt wird amerikanischer Ketchup ins Visier genommen, sowohl von der EU als auch von Kanada. Der nördliche Nachbar der Vereinigten Staaten verhängte im Juli einen 10-prozentigen Zoll auf das Produkt, während die EU angedeutet hat, dass es Teil der nächsten Runde von Vergeltungszöllen sein wird, die innerhalb weniger Wochen in Kraft treten könnten.

Die Drohung der EU ist vor allem symbolisch, da sie bereits ein bedeutender Produzent von Ketchup ist – auch von amerikanischen Marken wie H.J. Heinz – und nur sehr wenig des Tomatengewürzes aus den USA importiert. Kanada hingegen importierte noch 2016 mehr als die Hälfte des gesamten Ketchups, den amerikanische Unternehmen ins Ausland schicken.

In jedem Fall scheint zumindest ein Teil der Argumentation für den Einsatz als Waffe im wachsenden Handelskrieg darin zu bestehen, dass Ketchup, auch Catsup genannt, eines jener Produkte ist, die eindeutig amerikanisch klingen und großzügig auf Burger und Pommes frites in Baseballparks und bei Grillfesten am vierten Juli in den USA gegossen werden.

Aber die Ironie ist, dass dieses allgegenwärtige Gewürz alles andere als amerikanisch ist, weder in seinen Ursprüngen noch bei den Nationalitäten, die es am meisten lieben. Als Lebensmittelhistorikerin sehe ich es als ein wahrhaft globales Produkt, dessen Ursprünge durch jahrhundertelangen Handel geprägt wurden. Und verschiedene Kulturen haben eine Vielzahl überraschender Verwendungsmöglichkeiten für das Gewürz, das wir heute als Ketchup kennen, angenommen.

Die Ursprünge von ‚ke-chiap‘

Obwohl Ketchup von Merriam-Webster als „gewürztes, püriertes Gewürz, das normalerweise aus Tomaten hergestellt wird“ definiert wird, wurde es in der Vergangenheit aus einer Vielzahl von Zutaten zusammengebraut.

China – ein weiteres Land, mit dem sich die USA in einem ernsthaften Handelsstreit befinden – war wahrscheinlich die ursprüngliche Quelle des Gewürzes mit etwas, das wie „ke-chiap“ klang. Wahrscheinlich entstand es vor vielen Jahrhunderten als Soße auf Fischbasis, ein Gewürz, das den vielen fermentierten Soßen ähnelt, die man in ganz Südostasien findet. Von dort aus fand sie ihren Weg auf die malaiische Halbinsel und nach Singapur, wo britische Kolonisten im 18. Ähnlich wie Sojasauce galt sie als exotisch und peppte die vergleichsweise fade britische Küche mit Braten und Frittiertem auf.

Englische Kochbücher aus dieser Zeit zeigen, wie sie bald zu einem Gewürz wurde, das nicht mehr nur mit Fisch, sondern auch mit anderen Zutaten wie Pilzen oder eingelegten Walnüssen zubereitet wurde. E. Smiths „Compleat Housewife“ enthält einen „Katchup“ auf Sardellenbasis mit Wein und Gewürzen, der eher der Worcestershire-Sauce ähnelt als dem, was wir uns unter Ketchup vorstellen.

Eine bedeutendere Veränderung fand im frühen 19. Jahrhundert in den USA statt, als er mit Tomaten hergestellt, gesüßt, mit Essig gesäuert und mit Nelken, Piment, Muskatnuss und Ingwer gewürzt wurde – so ziemlich das heutige Rezept.

Das erste veröffentlichte Rezept für Tomatenketchup schrieb 1812 der Wissenschaftler und Gartenbauer James Mease aus Philadelphia in seinen „Archives of Useful Knowledge, vol. 2.“

Heinz macht es ‚amerikanisch‘

Heinz, das amerikanische Unternehmen, das vielleicht am meisten mit Ketchup in Verbindung gebracht wird, kam erst 1876 ins Spiel, sieben Jahre nachdem Henry John Heinz die Firma gegründet hatte, um Meerrettich nach dem Rezept seiner Mutter zu verkaufen. Nachdem seine ursprüngliche Firma in Konkurs gegangen war, gründete er eine neue und begann, Tomaten-„Ketchup“ in Flaschen abzufüllen, der so geschrieben wurde, um ihn von anderen Ketchup-Marken zu unterscheiden.

Von hier an nahm Ketchup einen einzigartig amerikanischen Charakter an und begann seine Karriere nicht nur als universelles Gewürz, sondern auch als massenproduzierter Markenartikel, der sich unbegrenzt im Regal halten, um die ganze Welt verschifft und auf eine Art und Weise verwendet werden konnte, die sich seine Schöpfer nie vorstellen konnten.

Wie so viele andere Produkte wurde es zum Sinnbild der amerikanischen Kultur: schnell, einfach, bequem und zu süß, aber auch anpassungsfähig an jeden gastronomischen Kontext – und ein bisschen süchtig machend. Ketchup wurde zur schnellen Lösung, die jedes Gericht sofort zu verbessern schien, von Fleischbällchen bis hin zu Rührei.

In gewissem Sinne wurde er auch zu einer „Muttersoße“, was bedeutet, dass man andere Soßen mit Ketchup als Basis zusammenbrauen kann. Barbecue-Soße verwendet normalerweise Ketchup, ebenso wie Cocktailsoße für Shrimps, mit dem Zusatz von Meerrettich. Denken Sie auch an russisches Dressing oder Thousand Island. Oder denken Sie an verschiedene Rezepte, die oft ketchuplastig sind, wie Hackbraten und Chili.

Wie die Welt Ketchup konsumiert

Während Ketchup in der Tat ein amerikanisches Grundnahrungsmittel ist – 97 Prozent der Haushalte haben eine Flasche zur Hand -, ist es in der ganzen Welt sehr beliebt, wo das Gewürz auf viele überraschende Arten verwendet wird.

Obwohl es in Italien praktisch ein Sakrileg ist, wird Ketchup an so weit entfernten Orten wie Trinidad, Libanon und Polen oft auf die Pizza gespritzt. In ähnlicher Weise wird Ketchup sogar als Ersatz für Tomatensoße in Nudelgerichten in Ländern wie Japan verwendet, das ein auf Ketchup basierendes Gericht namens Spaghetti Napolitan kreiert hat.

Auf den Philippinen gibt es einen beliebten Bananenketchup, der erfunden wurde, als die Tomaten während des Zweiten Weltkriegs knapp wurden, aber ansonsten aussieht und schmeckt wie Tomatenketchup. In Deutschland ist der lokale Favorit ein mit Currypulver gewürzter Ketchup, der auf Würstchen kommt, die überall von Straßenhändlern verkauft werden.

Das faszinierendste Rezept kommt zweifelsohne aus Kanada, wo die Leute Ketchup-Kuchen genießen, einen süßen roten Schichtkuchen mit Zuckerguss, der viel besser ist, als er sich anhört.

Die moderne Variante von Ketchup kehrte sogar nach China zurück, um die Basis vieler chinesischer oder vielleicht besser chinesisch-amerikanischer Gerichte wie süß-saures Hühnchen zu werden. Ketchup ist manchmal ein Ersatz für Tamarinde in Pad Thai.

Aber das beste Rezept stammt von meinem Vater, der mir einmal erzählte, dass während der Großen Depression Leute ohne Geld um eine Tasse heißes Wasser baten, zu der sie etwas kostenlosen Ketchup hinzufügten und eine Mahlzeit aus Tomatensuppe hatten.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation veröffentlicht.

Ken Albala, Professor für Geschichte, University of the Pacific