Aceite de cártamo: Por qué esta grasa está en la lista de las malas
En América del Norte, el cártamo está disponible tanto en forma de bajo oleico como de alto oleico. Esto aumenta la confusión del consumidor, al igual que ocurre con el aceite de girasol. En mi opinión, los fabricantes hacen este truco a propósito. Un consumidor desconcertado es más complaciente y tiende a ser fácilmente atraído a la compra de alimentos repetitiva y a menudo sin sentido.
Un consumidor irreflexivo es el cliente ideal de Big Food.
Usos del cártamo
A pesar de su rápido ascenso a la fama como aceite de cocina moderno, el cártamo en sí mismo es en realidad uno de los cultivos más antiguos conocidos del mundo, que se remonta al antiguo Egipto alrededor del año 4000 a.C.
Las antiguas tablillas de escritura de la época revelan que los egipcios utilizaban lo que llamaban «cártamo blanco» y «cártamo rojo». La distinción proviene de las dos partes útiles de la planta: las semillas pálidas (cártamo blanco) y los floretes rojos (cártamo rojo). Estos primeros cultivadores utilizaban las coloridas flores como tinte para la ropa.
Las aplicaciones históricas de esta versátil planta en China son dos. En primer lugar, los ramilletes dan sabor a la sopa y a los platos de arroz. En segundo lugar, los curanderos holísticos utilizan la hierba de cártamo medicinalmente para «vigorizar la sangre». Aplicada a lesiones traumáticas como cataplasma, facilita la curación y reduce el dolor. Los practicantes de la Medicina Tradicional China (MTC) también la prescriben como té para el tratamiento de las fiebres y la reducción de la flema. (1)
Hoy en día, el cártamo sustituye comúnmente a la codiciada especia del azafrán. En Europa, la prevalencia de esta práctica le valió el nombre de «falso azafrán». Esto es similar a la controversia que rodea a la verdadera canela.
Es conveniente para los restaurantes y los consumidores sustituir el azafrán en platos como el arroz con azafrán porque el azafrán es la especia más cara del mundo, seguida de la vainilla.
El auge del aceite de semilla de cártamo
Si bien el cártamo es un cultivo de larga data para la alimentación, la medicina y otros usos en la historia de la humanidad, el aceite definitivamente no lo es.
Las semillas pálidas de la planta de cártamo son la fuente de su aceite comestible. Comercialmente, los fabricantes prensan o extraen el aceite con disolventes tóxicos. Algunos pueden utilizar una combinación de los dos métodos. Por lo tanto, el aceite de cártamo es en gran medida un alimento industrializado con procesos de producción similares a los del aceite de semilla de cáñamo, el aceite de semilla de uva y otros.
La experimentación moderna de prensar semillas de cártamo para obtener su aceite comenzó en 1925 en el Medio Oeste. Sin embargo, los fabricantes de aceite no idearon un método de extracción rentable hasta tres décadas después. En ese momento, la producción de aceite de cártamo se trasladó al oeste de Estados Unidos y a partes de las provincias del oeste de Canadá.
California es el rey del aceite de cártamo en Estados Unidos en la actualidad, produciendo casi la mitad del total. Dakota del Norte y Montana ocupan un distante segundo y tercer lugar.
La popularidad del aceite comenzó a crecer en la década de 1960, más o menos al mismo tiempo que la afirmación, ahora científicamente refutada, de que las grasas saturadas y el colesterol causan enfermedades del corazón.
De ahí que el prensado de semillas para obtener aceite vegetal ganara popularidad como alternativa a la mantequilla en la década de 1960. (2)
Sigue siendo popular hoy en día. Muchos alimentos procesados contienen ahora aceite de cártamo, acompañado de dudosas afirmaciones sobre sus beneficios para la salud. Es un aceite especialmente popular en los alimentos procesados orgánicos de la USDA, ya que los consumidores más preocupados por la salud buscan alternativas a los aceites de soja, de semilla de algodón y de canola, que están llenos de pesticidas y suelen ser transgénicos, en los alimentos más baratos de los supermercados.
¿Pero están, de hecho, obteniendo algo remotamente más saludable?
Punto de humo
El punto de humo del aceite de cártamo refinado es de 510 F/266 C. Esto es extremadamente alto y una característica atractiva para los fabricantes de alimentos.
La única grasa que tiene un punto de humo más alto es el aceite de aguacate refinado (520 F/271 C). Sin embargo, el aceite de aguacate es mucho más saludable. Mientras que algunas formas de aceite de cártamo refinado son peligrosamente altas en grasas poliinsaturadas que inducen la inflamación, el aceite de aguacate es más alto en grasas monoinsaturadas.
Por otro lado, el aceite de cártamo sin refinar y prensado en frío tiene un punto de humo bastante bajo, 225 F/105C. El aceite de cártamo semirrefinado no es mucho más alto, con un punto de humo de 320 F/160 C. (3)
Perfil de ácidos grasos del aceite de cártamo
El perfil de ácidos grasos del aceite de cártamo es extremadamente confuso. Obsérvese la amplísima gama de cada tipo. (4, 5)
- Moninsaturados: (ácido oleico omega-9) 13-75%
- Poliinsaturados: (ácido linoleico omega-6) 14-79%
- Saturados: (ácido palmítico) 4-10%
La razón por la que los rangos de ácidos grasos en el aceite de cártamo son tan amplios es por los diferentes tipos. Algunos tienen un alto contenido en ácido oleico monoinsaturado. El nombre de esta variedad es aceite de cártamo alto en ácido oleico.
Otros son más altos en ácido linoleico poliinsaturado. Los fabricantes los etiquetan como aceites de cártamo bajo oleico o alto linoleico.
Esto plantea la pregunta, ¿qué aceite de semilla de cártamo debe utilizar si es que hay alguno?
Aceite de cártamo bajo oleico vs alto oleico
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado. Por lo tanto, el aceite de cártamo alto en oleico contiene principalmente grasa monoinsaturada (omega-9).
El ácido linoleico es un ácido graso omega-6, por lo que el aceite de cártamo alto en linoleico tiene un alto contenido en grasa poliinsaturada y bajo en oleico.
Si se pregunta cuál es mejor, la respuesta es idealmente ninguno de los dos.
Verás, el aceite de cártamo procedente de semillas de cártamo de herencia es naturalmente bajo en oleico. Sin embargo, como los consumidores se han dado cuenta del potencial inflamatorio de consumir estas grasas en exceso, los fabricantes crearon un cártamo híbrido cuyas semillas son altamente oleicas con un perfil de ácidos grasos más cercano al del aceite de oliva.
Incluso las megabotellas ultra baratas de aceite de cártamo de Wal-Mart son ahora altamente oleicas.
Entonces, ¿debería usted consumir aceite de cártamo altamente oleico? En realidad no, ya que está tan industrializado como su primo de bajo oleico.
Por supuesto, como con cualquier aceite de semillas, prensado en frío, sin refinar y orgánico es la ÚNICA manera de hacerlo. Actualmente hay algunas marcas que se ajustan a esta descripción, siendo el aceite de cártamo de Eden Foods uno de los mejores en el momento de escribir este artículo.
Pero, si realmente quiere consumir un aceite saludable, de alto contenido oleico y no hibridizado, sería preferible una fuente tradicional como el aceite de oliva virgen extra.
Personalmente soy muy escéptico de una vida más saludable a través de la química y la agricultura industrializada. Si usted siente lo mismo, entonces omita el aceite de cártamo.
Beneficios para la salud del aceite de cártamo
Si busca en Google los beneficios para la salud del aceite de cártamo, encontrará muchos artículos que elogian sus virtudes. La verdad es que esto es sólo ciencia para la venta!
En primer lugar, no hay beneficios para la salud en el consumo de aceites refinados modernos. Cero. Nada. Zilch.
El procesamiento a alto calor destruye cualquier cosa que pueda ser beneficiosa, incluyendo cualquier fenol en las versiones de alto oleico.
Para que el aceite de cártamo tenga algún beneficio en la dieta, debe ser prensado en frío y sin refinar. Sin embargo, incluso en este estado, el aceite de cártamo no es la mejor opción para un consumidor informado.
La verdad es que la investigación que respalda el aceite de cártamo es dudosa en el mejor de los casos. Desde luego, no suplanta las décadas de investigación y los miles de años de uso beneficioso del aceite de oliva virgen extra.
Echemos un vistazo a uno de los más destacados de estos estudios cuestionables.
Estudio sobre el aceite de cártamo de la CLA
Una táctica común que utilizan los investigadores cuando realizan estudios científicos para la venta es emparejar el alimento que se estudia con otro alimento que ya saben que desencadena los beneficios deseados para la salud. De este modo, pueden atribuir sigilosamente cualquier efecto positivo al nuevo alimento estudiado cuando en realidad proviene del alimento compañero. Por cierto, las grandes farmacéuticas realizan este tipo de investigaciones, pero ese es otro artículo para otro día. A primera vista, el estudio es bastante prometedor. Se trata de un ensayo aleatorio sobre los efectos del consumo de aceite de cártamo en cincuenta y cinco mujeres obesas, posmenopáusicas y con diabetes de tipo 2. Treinta y cinco de las mujeres completaron el estudio. Consumieron ocho gramos diarios de ácido linoleico conjugado (CLA) y de aceite de cártamo de alto contenido linoleico (bajo oleico) durante 16 semanas cada uno.
Los resultados del estudio afirman que la ingesta dietética de 8 gramos de aceite de cártamo (SAF) al día durante 16 semanas mejoró la glucemia, la inflamación y los lípidos sanguíneos, exactamente como los investigadores plantearon inicialmente.
¿Imagina eso?
Tampoco la dieta o el ejercicio acompañaron a esta suplementación.
Suena demasiado bueno para ser verdad ¿verdad? Estás listo para salir corriendo a la tienda y cargar la despensa con aceite de cártamo? Aguanta tus caballos.
Dieta con aceite de cártamo CLA
Leyendo el estudio más de cerca más allá de la conclusión sonora, hecha para la televisión, revela que junto con el aceite de cártamo, los pacientes consumieron la misma cantidad (dosis de 8 gramos) de ácido linoleico conjugado (CLA). La carne de vaca alimentada con pasto y la mantequilla son excelentes fuentes de este ácido graso increíblemente beneficioso. Y sí, lo ha adivinado. El CLA mejora la masa corporal magra y los análisis de sangre relacionados con el síndrome metabólico.
Sin embargo, los investigadores no atribuyen ningún efecto sobre la salud al CLA. Simplemente concluyen lo siguiente:
Concluimos que ocho gramos de FAE diarios mejoraron la glucemia, la inflamación y los lípidos sanguíneos, lo que indica que pequeños cambios en la calidad de la grasa de la dieta pueden aumentar los tratamientos de la diabetes para mejorar los factores de riesgo de complicaciones relacionadas con la diabetes. (6)
Al menos tres expertos han denunciado la estafa, que no es de extrañar que haya dado lugar a la dieta de pérdida de peso con aceite de cártamo y a numerosos suplementos de aceite de cártamo. Los portavoces pagados han bombeado al menos uno de ellos en populares programas de entrevistas de salud como el Dr. Oz.
¿Aceite de cártamo para perder peso?
El Dr. Mark Cook de la Universidad de Wisconsin discrepó de los resultados señalando que en sus propios experimentos similares, ¡el aceite vegetal como el cártamo se utiliza como control negativo! Sustituir sólo el 5-10% del consumo de aceite vegetal por CLA mejora sustancialmente la acumulación de grasa y la inflamación.
A continuación, afirma que si el aceite de las semillas de cártamo tiene algún efecto positivo en la composición corporal, es muy pequeño en comparación con los efectos del CLA.
El Dr. Michael Pariza, fundador del campo de la investigación del CLA, está de acuerdo. Sugiere que el ácido linoleico, el principal ácido graso del aceite de cártamo, es el control en el estudio. Sus beneficios para la pérdida de peso y la reducción de la inflamación no son claramente tan potentes como el CLA.
Otro problema del estudio es que, aunque aleatorizado, no está controlado con placebo. El Dr. H. Keizer de Stepan Lipid Nutrition, señala este flagrante descuido, comentando que «no tenemos ni idea de lo que habría hecho un placebo» con respecto a los resultados del estudio en cuestión. (7)
Suplementos de aceite de cártamo CLA
Me di cuenta de algo aún más irónico al examinar algunos de los suplementos de aceite de cártamo CLA actualmente en el mercado aparentemente engendrados por este estudio (¿intencionadamente?) engañoso. El tipo de aceite en estos suplementos no es ni siquiera el tipo utilizado en la investigación.
Así es, el estudio utilizó aceite de cártamo bajo en oleico más CLA y los suplementos utilizan aceite de cártamo alto en oleico y CLA. Esto da aún más credibilidad a la afirmación de que el CLA es la grasa beneficiosa en estos suplementos, no el SAF.
¡No es de extrañar que los consumidores estén dando vueltas a la cabeza con respecto a este aceite supuestamente saludable!
Salte el aceite de cártamo
En resumen, tanto si vive en la India, donde las botellas de colores brillantes de aceite de cártamo mezclado están ganando tristemente cuota de mercado por encima de las opciones tradicionales saludables como el ghee, o aquí en los EE.UU., donde los investigadores atribuyen engañosamente al aceite de cártamo beneficios para la salud que en realidad se pueden rastrear al ácido linoleico conjugado, es mejor mantenerse alejado de este querido industrializado.
El aceite de cártamo no es una grasa tradicional ni una panacea moderna para ayudar a combatir los flagelos de la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas y la inflamación.
No importa si es bajo o alto en ácido oleico, es un alimento poco nutritivo y de dudosos beneficios para la salud. Los consumidores sabios y versados en grasas saludables se aseguran de que no juegue ningún papel en su dieta.