Anatomía de las setas: Entender los sombreros y los tallos
A todos nos gusta comer setas gourmet, pero ¿alguna vez te has parado a pensar realmente qué son y cómo se cultivan? No son del todo una planta, pero tampoco un animal… así que, ¿dónde encajan?
Los hongos son únicos en la dieta humana porque son un hongo, y además resultan ser el único tipo de hongo que la mayoría de nosotros comemos. Los hongos se diferencian de las plantas porque no poseen clorofila, el pigmento verde que permite a las plantas crear azúcar a partir de la energía del sol. Necesitan absorber su alimento del entorno en el que viven. Como verás más adelante, los hongos han desarrollado un fascinante proceso para absorber estos nutrientes, en algunos casos, lo suficiente como para alimentar estructuras de gran tamaño.
La seta es sólo la punta del iceberg
Una seta puede parecer impresionante en la superficie, pero es aún más mágica bajo el suelo. Lo que llamamos seta (la parte que nos comemos) es en realidad el «fruto» del hongo. Su intención principal es esparcir las esporas del hongo al final de su ciclo de vida, para que comiencen a crecer nuevos hongos en las cercanías.
Pero bajo tierra, este hongo está enviando un grupo de micelio -fibras delgadas similares a las raíces de una planta- para encontrar nutrientes. A veces, estas fibras se extienden a lo largo de kilómetros, y pueden permanecer latentes bajo tierra durante muchas estaciones. Con el tiempo, cada fibra individual, llamada hifa, atravesará la superficie del bosque. Entonces se convertirá en la estructura que normalmente conocemos como seta: el sombrero y el tallo comestible (también llamado tallo). Al final de este periodo de crecimiento, la seta liberará esporas que son capaces de convertirse en su propio micelio.
Un poco sobre las esporas
La espora de una seta contiene todos los materiales necesarios para formar un nuevo hongo. Una vez que la espora ha sido liberada y se ha asentado en el suelo del bosque, comenzará a enviar hifas para ayudar a establecer el hongo y recoger alimento.
Después de que la espora haya enviado sus hifas, éstas acabarán encontrándose con las hifas de otro hongo. Una vez iniciado el proceso de reproducción, el hongo forma las estructuras de un «cuerpo fructífero» que acabará produciendo y dispersando esporas. El estadio de botón es la forma inicial de este cuerpo fructífero. Lo que comienza como un diminuto botón puede convertirse en una impresionante seta muy rápidamente, apareciendo y desapareciendo algunas de la noche a la mañana, o muy lentamente en el transcurso de meses.
Tallos, sombreros y branquias
El cuerpo fructífero maduro de la seta puede tener varias estructuras. La seta de sapo que la mayoría de nosotros imaginamos contiene un sombrero, un tallo y branquias. El sombrero normalmente alberga la superficie productora de esporas del cuerpo fructífero, que puede consistir en branquias (setas de ostra), poros (porcinis), crestas/falsas branquias (rebozuelos) o dientes (melena de león).
Muchos hongos producen esporas en sus branquias (en la parte inferior del sombrero del hongo). Estas esporas se desprenden de las branquias en un polvo fino y pueden recorrer cierta distancia debido al viento o a los animales antes de aterrizar. Entonces, el ciclo de vida del hongo comienza de nuevo.
Es interesante observar que el cuerpo fructífero sólo existe durante una breve fase de la vida total del hongo. Sin embargo, el micelio de un hongo puede sobrevivir durante un tiempo asombrosamente largo. Se estima que una colonia de Armillaria solidipes en el Bosque Nacional de Malheur, en Oregón, tiene al menos 2.400 años y se extiende por más de 2.000 acres.
Image Credit: The Mushroom Diary
Cultivo de setas gourmet para alimentación
Cuando se cultivan setas, las setas gourmet a veces tardan más en desarrollarse que las variedades comercializadas. Los champiñones de botón y otros hallazgos comunes de la tienda de comestibles han sido cultivados para tener una vida más corta, para que podamos comer el cuerpo fructífero más rápidamente. El esfuerzo que supone una seta gourmet orgánica significa que a veces tenemos que esperar un tiempo para ver los cuerpos fructíferos, incluso en un entorno de cultivo altamente controlado.
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