Azúcar
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Azúcar, cualquiera de los numerosos compuestos dulces, incoloros e hidrosolubles presentes en la savia de las plantas de semilla y en la leche de los mamíferos y que constituyen el grupo más simple de los hidratos de carbono. (Véase también carbohidrato.) El azúcar más común es la sacarosa, un edulcorante cristalino de mesa e industrial utilizado en alimentos y bebidas.
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Como término químico, «azúcar» suele referirse a todos los carbohidratos de la fórmula general Cn(H2O)n. La sacarosa es un disacárido, o azúcar doble, compuesto por una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa. Dado que en la reacción de condensación que une la glucosa con la fructosa se pierde una molécula de agua (H2O), la sacarosa se representa con la fórmula C12H22O11 (siguiendo la fórmula general Cnn – 1).
La sacarosa se encuentra en casi todas las plantas, pero sólo se da en concentraciones lo suficientemente altas como para su aprovechamiento económico en la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris). La primera es una hierba gigante que crece en zonas tropicales y subtropicales; la segunda es un cultivo de raíces que crece en zonas templadas (véase la figura 1). La caña de azúcar tiene entre un 7 y un 18% de azúcar en peso, mientras que la remolacha azucarera tiene entre un 8 y un 22% de azúcar en peso. La sacarosa de cualquiera de las dos fuentes (o de dos fuentes relativamente menores, el arce azucarero y la palmera datilera) es la misma molécula, que aporta 3,94 calorías por gramo, como todos los hidratos de carbono. Las diferencias en los productos del azúcar provienen de otros componentes aislados con la sacarosa.
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El primer cultivo de azúcar fue la caña de azúcar, desarrollada a partir de variedades silvestres en las Indias Orientales, probablemente en Nueva Guinea. La remolacha azucarera se desarrolló como cultivo en Europa en el siglo XIX, durante las guerras napoleónicas, cuando Francia buscó una fuente alternativa de azúcar cultivada en casa para evitar que sus buques hicieran bloqueos a las fuentes de caña de azúcar en el Caribe. La caña de azúcar, una vez cosechada, no puede almacenarse debido a la descomposición de la sacarosa. Por esta razón, el azúcar de caña se produce generalmente en dos etapas: la fabricación de azúcar en bruto tiene lugar en las zonas de cultivo de la caña y el refinado en productos alimentarios tiene lugar en los países consumidores de azúcar. La remolacha azucarera, por el contrario, puede almacenarse y, por lo tanto, se procesa generalmente en una sola etapa para obtener azúcar blanco.