Biología del Envejecimiento
La secreción de jugo gástrico está controlada tanto por nervios como por hormonas. Los estímulos en el cerebro, el estómago y el intestino delgado activan o inhiben la producción de jugo gástrico. Por ello, las tres fases de la secreción gástrica se denominan fase cefálica, gástrica e intestinal. Sin embargo, una vez que comienza la secreción gástrica, las tres fases pueden ocurrir simultáneamente.
La fase cefálica (fase refleja) de la secreción gástrica, que es relativamente breve, tiene lugar antes de que los alimentos entren en el estómago. El olor, el sabor, la vista o el pensamiento de la comida desencadenan esta fase. Por ejemplo, cuando se lleva un trozo de sushi a los labios, los impulsos de los receptores de las papilas gustativas o de la nariz se transmiten al cerebro, que devuelve señales que aumentan la secreción gástrica para preparar el estómago para la digestión. Este aumento de la secreción es un reflejo condicionado, lo que significa que sólo se produce si le gusta o desea un alimento concreto. La depresión y la pérdida de apetito pueden suprimir el reflejo cefálico.
La fase gástrica de la secreción dura de 3 a 4 horas, y se pone en marcha por mecanismos neuronales y hormonales locales desencadenados por la entrada de alimentos en el estómago. Por ejemplo, cuando el sushi llega al estómago, crea una distensión que activa los receptores de estiramiento. Esto estimula a las neuronas parasimpáticas para que liberen acetilcolina, lo que provoca una mayor secreción de jugo gástrico. Las proteínas parcialmente digeridas, la cafeína y el aumento del pH estimulan la liberación de gastrina de las células G enteroendocrinas, que a su vez inducen a las células parietales a aumentar su producción de HCl, necesario para crear un entorno ácido para la conversión del pepsinógeno en pepsina y la digestión de las proteínas. Además, la liberación de gastrina activa vigorosas contracciones del músculo liso. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el estómago tiene un medio natural para evitar la secreción excesiva de ácido y la posible acidez. Cuando los niveles de pH bajan demasiado, las células del estómago reaccionan suspendiendo la secreción de HCl y aumentando las secreciones mucosas.
La fase intestinal de la secreción gástrica tiene elementos excitatorios e inhibitorios. El duodeno tiene un papel importante en la regulación del estómago y su vaciado. Cuando los alimentos parcialmente digeridos llenan el duodeno, las células de la mucosa intestinal liberan una hormona llamada gastrina intestinal (entérica), que excita aún más la secreción de jugo gástrico. Sin embargo, esta actividad estimuladora es breve, porque cuando el intestino se distiende con quimo, el reflejo enterogástrico inhibe la secreción. Uno de los efectos de este reflejo es el cierre del esfínter pilórico, que bloquea la entrada de quimo adicional en el duodeno.