Bollos de piña (Bolo Bao)

La receta de los bollos de piña está disponible gracias a la colaboración de The Splendid Table con America’s Test Kitchen.

Si hay un punto de referencia para juzgar a cualquier panadería del Barrio Chino, el Bolo Bao lo es. Su interior húmedo y esponjoso es el resultado de añadir una pasta de harina y agua cocida llamada tangzhong a una masa de pan enriquecida. El tangzhong permite que la masa absorba mucha más agua, lo que da lugar a unos bollos muy húmedos que se hornean muy ligeros y esponjosos. La mayoría de las versiones de panadería vienen con una cubierta dura y de crema pastelera con un patrón de rayas cruzadas que se asemeja a la parte exterior de una piña. Esta versión se inspira en el bolo bao, estremecedoramente crujiente, que se ofrece en Tim Ho Wan, uno de los únicos restaurantes de dim sum con estrella Michelin de Hong Kong (apodado «el restaurante con estrella Michelin más barato del mundo»).

Para la masa

• 1/2 taza de agua

• 2 cucharadas más 2 2/3 tazas (13 1/3 onzas) de harina para todo uso, dividida

• 1/2 taza de leche entera fría

• 1 huevo grande

• 1/3 de taza más 4 cucharaditas (3 onzas) de azúcar

• 3 1/2 cucharaditas de leche en polvo desgrasada

• 2 1/4 cucharaditas de levadura instantánea o de subida rápida

• Se trata de una levadura de leche.levadura rápida

• 1 cucharadita de sal

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 2 trozos y ablandada

Para la cobertura

• 2/3 de taza más 2 cucharaditas (3 1/2 onzas) de harina multiusoharina para todo uso

• 1/4 cucharadita de polvo para hornear

• 1/4 cucharadita de sal

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada

• 2/3 de taza de azúcar glas

• 2 huevos grandes, batidos

• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

1. PARA LA MASA: Batir el agua y 2 cucharadas de harina en un bol pequeño apto para microondas hasta que esté suave. Caliente en el microondas, batiendo cada 20 segundos, hasta que la mezcla se espese hasta obtener una consistencia rígida y suave, similar a la del pudín, y registre al menos 150°F, de 40 a 60 segundos. Bata la leche hasta que esté suave, luego bata el huevo hasta que esté suave.

2. En el tazón de la batidora de pie, bata 2 2/3 tazas de harina, azúcar, leche en polvo, levadura y sal. Añadir la mezcla de harina cocida. Coloque la batidora de pie con el gancho de amasar y mezcle a velocidad baja hasta que toda la harina se humedezca, de 1 a 2 minutos. Aumentar la velocidad a media-alta y amasar hasta que la masa sea suave y elástica y deje libres las paredes del bol, de 10 a 12 minutos.

3. Colocar la batidora de pie con la pala. Con la batidora funcionando a velocidad media, añadir la mantequilla, 1 pieza cada vez, batiendo durante 30 segundos después de cada adición. Seguir mezclando hasta que la mantequilla se incorpore por completo y la masa deje de ser brillante, de 1 a 2 minutos más.

4. Pasar la masa a una encimera muy ligeramente enharinada. Amasar brevemente la masa para formar una bola y transferirla, con la costura hacia abajo, a un bol grande ligeramente engrasado. Cubrir con papel plástico y dejar que suba hasta que doble su tamaño, de 1 a 1½ horas. (Lavar y secar el bol de la batidora y la pala.)

5. PARA LA COBERTURA: Mientras tanto, bata la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón pequeño. Usando el bol de la batidora limpio y seco y la paleta, bata la mantequilla y el azúcar de repostería a velocidad media-alta hasta que esté ligera, pálida y esponjosa, unos 3 minutos. Con la batidora en marcha, añada gradualmente los huevos y luego la vainilla; mezcle hasta que esté suave, raspando el bol cuando sea necesario, unos 2 minutos. Añada la mezcla de harina y mézclela a baja velocidad hasta que esté combinada, unos 30 segundos. Raspe el bol y, a continuación, incorpore los ingredientes a mano para mezclarlos completamente. Transfiera la mezcla a una bolsa de cierre de 1 cuarto de galón y corte una esquina, haciendo un agujero de no más de 1/4 de pulgada (alternativamente, transfiera a una manga pastelera con una punta de 1/4 de pulgada); reserve hasta que esté listo para usar (no refrigere).

6. Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Transfiera la masa a la encimera y divídala en 20 piezas iguales (aproximadamente 1 1/2 onzas cada una). Enrolle cada pieza en una bola apretada. Colocar 10 bolas uniformemente en cada bandeja preparada. Rocíe ligeramente la parte superior de los bollos con aceite vegetal en aerosol, cúbralos con plástico y déjelos crecer hasta que doblen su tamaño, aproximadamente 1 hora. Ajustar la rejilla del horno a la posición media y calentar el horno a 375°F.

7. Cuando los bollos hayan doblado su tamaño, poner unas 2 cucharadas de cobertura en espiral apretada en la parte superior de cada bollo (la cobertura debe formar un círculo de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro y 1/4 de pulgada de grosor). Hornee, 1 hoja a la vez, hasta que la cobertura esté dorada, de 14 a 16 minutos, rotando la hoja a mitad de la cocción. Transfiera los bollos a una rejilla y déjelos enfriar durante al menos 10 minutos. Servir.

Los bollos (sin el relleno) se pueden guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta tres días o envueltos individualmente en papel plástico y congelados hasta dos semanas (descongelar los bollos congelados a temperatura ambiente antes de recalentarlos). Para recalentar: Coloque los bollos en una bandeja para hornear y hornee a 400 °F o en el horno tostador en la posición más baja hasta que la parte superior esté seca (pero no dorada) y el centro esté caliente, de 4 a 6 minutos.



¿Rellenar o no rellenar?

También puede optar por rellenar los Pineapple Buns con rellenos como crema pastelera o carne de cerdo a la barbacoa china. A continuación, se presentan dos de estas opciones con instrucciones. Asegúrese de tener en cuenta el punto del proceso en el que se pone el relleno en el bollo: antes o después de hornearlo. Eso es muy importante.

Relleno de bollos de piña con crema pastelera
Nota: Este relleno se pone en el bollo después de hornearlo, antes de servirlo.

Prepare el relleno de crema según la receta de Cook’s Science para 3 3/4 tazas de relleno.

Para rellenar los bollos: Colocar una manga pastelera con una punta de 1/4 de pulgada. Llene la manga pastelera con la crema pastelera. Trabajando con 1 bollo a la vez, gire el cuchillo de pelar en el centro de la parte inferior del bollo para crear un agujero de 1/2 pulgada de profundidad. Empuje la punta de la manga pastelera en el agujero y rellene con unas 3 cucharadas de crema pastelera. Sirva.

Relleno de bollos de piña con cerdo a la barbacoa china
Nota: este relleno se pone en el bollo después de hacer su cobertura y antes de dejar que los bollos suban.

Prepare el cerdo a la barbacoa china (Char Sui) según la receta de Cook’s Science. Necesitará 1 1/4 lbs de carne de cerdo a la barbacoa china terminada para el relleno.

Para rellenar los bollos: Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Transfiera la masa a la encimera y divídala en 20 piezas iguales (40 gramos cada una). Trabajando con 1 pieza a la vez, presione la masa en una ronda de 4 pulgadas en el mostrador ligeramente enharinado y coloque en el molde para muffins para formar la forma de taza. Rellene la taza de masa con 25 gramos (aproximadamente 1 1/2 cucharadas) de relleno de cerdo. Tire de los bordes de la masa hacia el centro y pellizque para sellarla. Ponga el bollo en la encimera, con la costura hacia abajo, y gírelo suavemente para darle forma redonda. Repita la operación con los demás trozos de masa y el resto del relleno de cerdo. Distribuya 10 bolas uniformemente en cada hoja preparada. Rocíe ligeramente la parte superior de los bollos con aceite vegetal en aerosol, cúbralos con plástico y déjelos crecer hasta que doblen su tamaño, aproximadamente 1 hora. Ajuste la rejilla del horno a la posición media y caliente el horno a 375°F. Continúe con el paso 7 de la receta principal anterior.