Brewbound – Craft Beer News, Eventos y Trabajos
Es un nuevo año, una nueva década, y un buen momento para reevaluar algunos de sus procedimientos de fabricación de cerveza. Como cerveceros artesanales, muchos de nosotros hemos adoptado una versión inspirada en la elaboración de cerveza del mantra «el día que dejas de aprender…»: «El día que dejamos de mejorar, es el día que entregamos las botas». Inspirado por esa actitud, tal vez sea el momento de reconsiderar sus procedimientos de lupulización en seco, o al menos de echarle un vistazo duro y educado.
Con esa actitud en mente, aquí hay un vistazo a algunos estudios recientes sobre el lúpulo en seco que podrían ayudarle a echar un vistazo renovado a los métodos de lupulización en seco de su cervecería.
Tiempo de contacto y extracción del aroma
Todo el mundo parece tener su propia fórmula cuando se trata del tiempo que la cerveza está en el lúpulo para controlar la intensidad del aroma del lúpulo seco. A menudo, cuando se trata de maximizar el aroma, se asume que cuanto más tiempo, mejor. Sin embargo, algunas investigaciones recientes sugieren que puede no ser el caso.
Varios estudios han demostrado que las concentraciones de alcoholes monoterpénicos y fracciones de hidrocarburos del lúpulo alcanzan una extracción casi total en la cerveza después de estar en el lúpulo seco durante sólo 24 horas. Además, algunos de estos componentes pueden salir de la solución de la cerveza y volver al lúpulo debido a la naturaleza hidrofóbica de estos compuestos aromáticos. Además, los tioles del lúpulo, como el 4MMP, conocido por su aroma afrutado y tropical, también se extraen con bastante rapidez, encontrándose la mayoría de ellos en la cerveza a los dos días del lúpulo seco. 1, 2 Considerando el tiempo de contacto como una forma de mitigar el arrastre del lúpulo en la cerveza con mayores cargas de lúpulo seco, puede ser el momento de considerar cuánto tiempo está dejando su cerveza en el lúpulo.
Los estudios sensoriales confirman lo que el análisis químico ha demostrado cuando se trata de la extracción del aroma. La intensidad del aroma fue la misma para las cervezas lupuladas en seco con pellets durante seis horas y cuatro días. Los tiempos de lúpulo seco más cortos también fueron calificados con mayores características afrutadas de los alcoholes monoterpénicos y los tioles, mientras que las cervezas con lúpulo seco más prolongado fueron calificadas con mayores notas herbales de los polifenoles. 3
Consideraciones para la agitación
Se sabe que la agitación acorta el tiempo de lúpulo seco necesario para la extracción efectiva del aroma de lúpulo deseado en la cerveza. En condiciones de laboratorio, se demostró que la agitación activa del lúpulo seco maximiza la extracción de hidrocarburos y alcohol monoterpénico en tan sólo cuatro horas, con la consiguiente reducción de estos compuestos con el tiempo. La astringencia y el amargor del lúpulo aumentaron con las rutinas de lúpulo seco agitado, lo que sugiere que es posible «sobreextraer» los compuestos indeseables del lúpulo. Esto se confirma al observar los niveles de polifenoles en las cervezas con agitación prolongada. Los cerveceros también deben ser conscientes de cómo el tipo de bomba que utilizan cuando recirculan de esta manera puede afectar a su cerveza final. Deben tenerse en cuenta las fuerzas de cizallamiento y sus efectos, no sólo en el lúpulo, sino también en la forma en que pueden actuar sobre cualquier levadura que quede en el tanque. Hay pruebas de que la mezcla de alto cizallamiento puede conducir a la extracción de sabores indeseables en la cerveza tanto del lúpulo como de la levadura, especialmente cuando ambos están presentes. 4
Los beneficios de un giro rápido
Si bien girar un tanque de cerveza terminada más rápidamente puede ser un beneficio para la producción, un menor tiempo de contacto con el lúpulo también puede reducir ciertos sabores y aromas de lúpulo no deseados en su cerveza. Los niveles de compuestos polifenólicos potencialmente indeseables aumentan con el tiempo, lo que significa que sacar la cerveza del lúpulo seco puede reducir el carácter excesivamente herbal del lúpulo. Los análisis sensoriales han demostrado que, aunque el amargor percibido aumentó, los niveles de iso-alfa disminuyeron con el tiempo a medida que el material de las hojas de lúpulo absorbía los iso-α-ácidos de la cerveza. 2 En algunos casos extremos, la extracción de polifenoles se ha atribuido a lo que algunos denominan «quemadura de lúpulo» en las cervezas de lúpulo seco con efecto de bruma.
Temperatura: Extracción de aromas & Mitigación de la fluidez del lúpulo
Cuando se considera la temperatura de la cerveza durante el lupulado en seco, la investigación ha demostrado que la extracción del lúpulo en seco ocurre más rápido de lo que se pensaba originalmente, incluso a 34-39°F (1-4°C). De hecho, el tiempo de extracción de linalol se redujo cuando el lúpulo seco se produjo a temperaturas más frías (34-39°F, o 1-4°C), encontrando la máxima extracción después de dos días. Los niveles de linalool eran los mismos en las cervezas con lúpulo seco más cálidas después de dos semanas. 2 Una vez más, cuando se buscan métodos para mitigar la fluencia del lúpulo, debe tenerse en cuenta que se ha demostrado que la diastasa del lúpulo se reduce a temperaturas más frías.
Volumen del tanque & Geometría
No es de extrañar que el volumen y la geometría del tanque en el que se realiza el dry hopping puedan tener un efecto en la eficiencia de la extracción del lúpulo seco. 5 Dicho esto, ¿cuántos cerveceros ajustan su receta de lúpulo seco para diferentes tanques?
Si está haciendo lúpulo seco en un tanque de 100 barriles desde la parte superior, pero la receta original fue escrita para un lote de 20 barriles, entonces simplemente multiplicar el peso de adición de lúpulo seco por cinco puede no darle los mismos resultados. Aunque no hay ningún algoritmo que podamos sugerir, la simple aritmética no tiene en cuenta el tiempo de contacto de los gránulos con la cerveza al caer por la altura de un tanque lleno ni los efectos de la ley de difusión de Fick (una de las favoritas de los aficionados al lúpulo seco). En este caso, la prueba y el error pueden ser el mejor método para ajustar los pesos del lúpulo seco más allá de los lotes individuales. Agitar la solución de cerveza/lúpulo podría ayudar a reducir las diferencias entre los tamaños de los lotes, pero no siempre es una opción viable y conlleva las consideraciones mencionadas anteriormente.
Lúpulo seco de múltiples etapas
Un número de cerveceros pregonan los posibles beneficios de la extracción del lúpulo seco al dividir las adiciones de lúpulo seco más grandes en cantidades más pequeñas – el lúpulo seco de múltiples etapas. Mientras que la investigación ha demostrado que hay un efecto sensorial positivo significativo para las adiciones múltiples más pequeñas en la escala piloto, la evidencia no es tan clara para los lotes de mayor tamaño. 6 Se necesitan más estudios comparativos sobre este método de lúpulo seco antes de poder hacer recomendaciones firmes.
A menudo se pasa por alto: Impactos de la variedad de lúpulo & Momento de la adición
Aunque hemos visto cómo se utiliza el lúpulo en el lúpulo seco, seríamos negligentes si no miráramos qué lúpulo se utiliza y cuándo se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza. Los cerveceros suelen tener en cuenta el contenido total de aceite de una variedad a la hora de elegir el lúpulo seco. Sin embargo, los estudios han demostrado que un mayor contenido de aceite en una determinada variedad no es un buen indicador de un mayor aroma a lúpulo en la cerveza. 6 En otras palabras, sólo porque un lote de un lúpulo sea más alto en aceite, eso no significa que impartirá más aroma que un lote con menos aceite.
Aunque ciertamente no se entiende completamente en este momento, las concentraciones de los volátiles del aceite del lúpulo y los precursores (tiol y geraniol) deben ser considerados al evaluar el lúpulo para el aroma y las adiciones de lúpulo seco. Cuando se considera la contribución del lúpulo al aroma en las cervezas nebulosas actuales, la relación entre los aceites esenciales y los precursores y el aroma de la cerveza se complica aún más por la actividad enzimática de la levadura sobre estos componentes del lúpulo. Así que, a pesar de varias incógnitas, es justo decir que lo más importante es la composición de estos aceites esenciales, no la cantidad de aceites totales.
Al seleccionar el lúpulo para obtener el máximo potencial de aroma, tiene sentido fijarse en los niveles de aceites volátiles y precursores de un lúpulo. Por ejemplo, Lafontaine y Shellhammer sugieren que los lúpulos con predominio de precursores de geraniol pueden ser más adecuados para adiciones de pre-fermentación o añadidos durante la fermentación, donde la levadura puede convertir los precursores en volátiles de aroma más potentes. Mientras tanto, los lúpulos ricos en geraniol funcionarían mejor en adiciones de lúpulo seco, donde los volátiles no se perderán en la evaporación de la caldera y no dependen del metabolismo de la levadura. 7 Por lo tanto, cuando se comparan lotes dentro de una variedad, los lúpulos más ricos en geraniol pueden ser más deseables para la adición de lúpulo seco.
Los tioles en el lúpulo se han convertido en un interés creciente para los investigadores y cerveceros últimamente. Estos compuestos que contienen azufre tienen umbrales de detección muy bajos y, por tanto, un gran impacto en el aroma de la cerveza. Lamentablemente, los datos sobre la concentración de tioles en el lúpulo son muy difíciles de obtener, ya que sólo unos pocos laboratorios en todo el mundo son capaces de realizar este análisis. Aunque todavía es difícil conseguir cifras de tioles, los investigadores han sugerido que el lúpulo con mayores precursores de tioles podría utilizarse mejor en la pre-fermentación para maximizar el potencial de aroma. Posteriormente, el lúpulo con mayores niveles de tiol libre podría utilizarse para el lúpulo seco. Los investigadores también señalan «la dificultad en torno a tratar de definir marcadores analíticos generales de la calidad del lúpulo aromático… y que el momento de las adiciones de lúpulo durante el proceso de elaboración de la cerveza es una consideración importante para determinar lo que constituye la «calidad del lúpulo» para cualquier variedad o uso determinado.» 7
Se encontró que el beta-pineno era particularmente alto en los lúpulos Centennial y CitraTM – dos variedades favorecidas para el lúpulo seco. Aunque el aceite no se extrajo en la cerveza, sugiere que el β-pineno puede ser un buen marcador de otros compuestos que son importantes para el aroma del lúpulo seco en la cerveza. No cabe duda de que en futuras investigaciones veremos otras centradas en estos marcadores del «potencial del lúpulo seco». Por el momento, apreciemos la habilidad del cervecero a la hora de elegir las variedades para el lúpulo seco.
Quizás más que con cualquier otro ingrediente cervecero tradicional, la investigación sobre el lúpulo está ofreciendo continuamente nuevos conocimientos sobre su química y sus interacciones en la cerveza. El lúpulo en seco es una actividad cervecera en constante evolución que probablemente seguirá desafiando la forma en que los cerveceros lupulan la cerveza. Aunque sea un tópico, la elaboración de cerveza es realmente un arte y una ciencia, y los cerveceros están más que contentos de desdibujar esas líneas.
- Wolfe, P.H. «A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer» (Estudio de los factores que afectan a la extracción del sabor de la cerveza con lúpulo en seco). Tesis de máster inédita, Oregon State University, 2012.
- Mitter, W., Cocuzza, S. «Dry Hopping- A Study of Various Parameter» (Lúpulo en seco: estudio de varios parámetros). Brewing and Beverage Industry International, marzo de 2016.
- «Potencial de lupulización en seco de Eureka!TM Una nueva variedad de lúpulo». BrewingScience, Vol. 72 2019
- Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. «The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hopping Aroma Extraction». ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
- Hauser, D., et al. «A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes». J. Am. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
- Vollmer, D., Shellhammer, T. «Influence of Hop Oil Content and Composition on Hop Aroma Intensity in Dry-Hopped Beer». J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
- LaFontaine, S., Shellhammer, T. «Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers». MBAA Technical Quarterly 56(1):13-23, 2019.