Buscando setas rebozuelo
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Justo después de mudarnos a nuestra tierra, un gran grupo de nuestros amigos de la universidad vino de visita. Los llevamos a dar un largo paseo por el bosque, mostrando nuestra tierra como padres orgullosos. Unos ojos nuevos se dieron cuenta de muchas cosas de nuestra tierra que aún no habíamos visto. Uno de nuestros visitantes no paraba de decir: «Vaya, seguro que tenéis un montón de setas naranjas creciendo por todas partes…». En ese momento, nunca había oído hablar de un rebozuelo, y mucho menos había comido uno.
Más tarde, esa misma semana, llevamos a nuestros invitados al mercado de agricultores de la ciudad, y uno de los vendedores tenía una cesta rebosante de esas mismas setas naranjas, con la etiqueta «rebozuelos silvestres forjados ~ 25 dólares por libra»
Desde entonces, hemos prestado mucha más atención a la vida de las setas en nuestra granja del bosque, y hemos identificado con éxito una serie de sabrosas setas, incluyendo el reishi, las colmenas y el chaga. Como un primer amor, los rebozuelos siguen teniendo mi adoración.
¿Y dónde crecen los rebozuelos? Requieren de un bosque establecido para crecer, lo que significa que no es probable que se cultiven pronto. Los rebozuelos desarrollan relaciones interdependientes con los árboles, denominadas relaciones micorrícicas. Esta relación tarda en establecerse, por lo que necesitan un bosque maduro para crecer. Un bosque que haya sido talado en los últimos años no tendrá rebozuelos. Busque árboles viejos y un dosel forestal sólido. Lo más habitual es encontrarlos alrededor de arces, hayas, álamos, abedules y robles. En algunas zonas, se asocian con pinos y abetos, por lo que no tiene por qué ser de madera dura.
Los rebozuelos requieren un hábitat húmedo, y son más abundantes en veranos húmedos con lluvias constantes.
Identificación de los rebozuelos
Identificar positivamente los rebozuelos requiere un poco más de trabajo que simplemente ver unas setas naranjas en la distancia. Su color brillante hace que sean fáciles de detectar en el suelo del bosque, pero una vez que tenga un candidato a rebozuelo en la mano, asegúrese de verificar que no es un parecido venenoso.
Los rebozuelos tienen crestas bifurcadas en su parte inferior, y la bifurcación es una característica de los verdaderos rebozuelos. No son verdaderas branquias, y tienen bordes romos. Las crestas bajan por el tallo de la seta, que es otro identificador.
Características del rebozuelo
- De color amarillo a naranja (excepto las trompetas negras, que son negras)
- Crecen como setas individuales (no en grupo) la mayoría de las veces
- Los rebozuelos siempre crecen en el suelo del bosque, nunca en la madera
- Gruesos, crestas romas en lugar de verdaderas branquias
- Crestas con forma de tenedor en lugar de rectas
- Las crestas bajan por el tallo
- La carne en el interior es de un blanco cremoso pálido, no anaranjado como la superficie
- Huele dulce como la fruta, como los albaricoques
- El borde del sombrero es ondulado fino e irregular
- Las verdaderas branquias que no se bifurcan
- Finas, frágiles
- Crecen en la madera y no en el suelo del bosque
- Casi siempre crecen en grupos
- La carne naranja del interior cuando se rompe (no blanca/de color crema como el rebozuelo)
- Las branquias brillan en la oscuridad (de ahí su nombre)
- Las branquias son profundas y finas, en lugar de las branquias romas de un rebozuelo
- Las branquias tienen forma de tenedor (como los rebozuelos)
- El borde del sombrero está girado hacia abajo y es redondo
- El centro del sombrero es de color más oscuro, el borde es más claro
- Huele como una seta, no como los albaricoques
- Cantharellus appalachiensis – Una variedad de rebozuelo nativa de la cordillera de los Apalaches en el este de Estados Unidos.
- Cantharellus californicus – Llamado el cachorro de barro o rebozuelo de roble, y es nativo de California.
- Cantharellus cascadensis – Nativo del noroeste del Pacífico.
- Cantharellus cibarius – Ahora se refiere al rebozuelo dorado común. Este nombre de especie se utilizó originalmente para referirse a todos los rebozuelos hasta que las pruebas de ADN comenzaron a separar especies distintas.
- Craterellus cornucopioides – Las setas de trompeta negra son negras en lugar de doradas.
- Cantharellus formosus – El rebozuelo dorado del Pacífico se describe como carnoso y con forma de embudo.
- Craterellus lutescens – Estrechamente relacionado con Craterellus tubaeformis y también llamado rebozuelo de pie amarillo. Esta especie es más rara y sólo se encuentra en lugares muy húmedos.
- Cantharellus roseocanus – Nativo del noroeste del Pacífico, y sólo se convirtió en una especie distinta en 2012.
- Cantharellus spectaculus – El «rebozuelo espectacular» es nativo del Medio Oeste.
- Cantharellus subalbidus – Este rebozuelo es muy pálido, casi de color blanco, de ahí el nombre de rebozuelo blanco.
- Craterellus tubaeformis – Conocido como Yellowfoot, Winter chanterelle o Funnel Chanterelle. Se encuentra en los climas septentrionales y montañosos de Estados Unidos y Europa. Asociado a los árboles de coníferas.
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Semejantes venenosos del rebozuelo
Sólo hay un semejante venenoso del rebozuelo, el hongo Jack-O-Lantern (Omphalotus olearius). Aunque la seta Jack-O-Lantern es, de hecho, una seta naranja, ahí es donde termina el parecido. Las setas Jack-O-Lantern tienen verdaderas branquias, que no son romas como las del rebozuelo. Tampoco se bifurcan ni bajan por el tallo de la seta. Por último, las setas Jack-O-Lantern siempre crecen en la madera, a menudo en grupos en lugar de individualmente. Sin embargo, esto puede ser complicado, ya que la madera en la que crecen puede estar enterrada para que parezca que salen del suelo del bosque.
Aparentemente, las setas Jack-O-Lantern tienen un sabor bastante bueno, pero aun así no conviene comerlas. No son mortales, pero causarán bastantes molestias gástricas.
La seta Jack-O-Lantern crece en grupo y fuera de la madera. Dos cosas que no hace el rebozuelo. (Fuente de la imagen)
Características de la seta negra
Una vista cercana de las branquias de un hongo Jack-O-Lantern. Nótese lo finas y frágiles que son en comparación con las crestas de un rebozuelo. (Fuente de la imagen)
Falsos rebozuelos
Además de la seta Jack-O-Lantern, también existe una seta conocida como falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca). Los falsos rebozuelos no son tóxicos, pero su sabor no es tan bueno como el de un rebozuelo verdadero. Voy a admitir aquí que me cuesta distinguirlos. Si miras las fotos de los falsos rebozuelos, algunos son muy diferentes a un rebozuelo, pero otros son inquietantemente parecidos.
Las branquias están a medio camino entre un rebozuelo verdadero y una seta Jack-O-Lantern. Son branquias, y son más delgadas que las crestas romas de un rebozuelo, pero también se bifurcan. Los sombreros tienden a ser redondeados y a estar inclinados hacia abajo. El centro de la parte superior del sombrero tiende a ser de color más oscuro que el borde.
La principal diferencia es el olor, pero a veces el olor puede ser engañoso. Los falsos rebozuelos huelen como cualquier seta de supermercado, mientras que los verdaderos rebozuelos huelen a fruta. Dependiendo del tiempo o del estado de las setas, el olor puede no ser un buen indicador.
Aunque no son venenosos, hay algunos casos reportados en los que han causado molestias gástricas en algunas personas. Mientras que es muy fácil evitar una seta Jack-O-Lantern, los falsos rebozuelos son un poco más complicados.
Un primer plano de un falso rebozuelo, Hygrophoropsis aurantiaca. (Fuente de la imagen)
Características del falso rebozuelo
Temporada de rebozuelos
Al año siguiente, estamos de nuevo en el mercado del agricultor, y otra mesa está cubierta de rebozuelos. Los nuestros no llegan hasta agosto, y aquí están, claros como el agua en julio. Me paré a preguntarle dónde los había encontrado tan pronto, y me miró con confusión y me dijo: «Hay docenas de especies diferentes de rebozuelos, cada una con una temporada diferente». Bueno, ahí lo tienes. Puede que tengamos abundancia de rebozuelos, pero tenemos una variedad tardía. Con tantas variedades, la temporada de rebozuelos se extiende durante la mayor parte del verano.
Allá en el noroeste del Pacífico, donde no tienen un invierno propiamente dicho, he oído que incluso tienen un rebozuelo de invierno.
Variedades de rebozuelos
Después de que me dijeran que hay docenas de variedades de rebozuelos, me puse a buscar una lista completa. No encontré ninguna, pero sí bastantes variedades. Esta no es una lista exhaustiva, pero es todo lo que he encontrado descrito hasta ahora. Si sabes de otras variedades, deja una nota en los comentarios y haré un poco más de investigación. Aparte de eso, toda la información sobre especies que he encontrado parece estar relacionada con el oeste de Estados Unidos. Me encantaría encontrar una buena fuente de información sobre los rebozuelos en Nueva Inglaterra, así que si tienes una, ¡házmelo saber!
Recetas con rebozuelos
Así que ahora que los tienes, es el momento de cocinar con rebozuelos. Como la mayoría de las setas, los rebozuelos no deben comerse crudos. La cocción, especialmente con un poco de mantequilla o aceite, resalta su rico sabor de todos modos. Me encanta hacer unas sencillas tostadas de crema de rebozuelos para un aperitivo rápido, y un risotto de rebozuelos cuando me siento más ambiciosa.
Como los rebozuelos tienen un sabor afrutado, parecido al del albaricoque, también funcionan bien como parte de un postre. He hecho tanto helado de rebozuelos como tarta de queso de rebozuelos, ambos estaban deliciosos. Mi hija pequeña sigue pidiendo helado de setas con bastante frecuencia, lo que siempre confunde a la gente que nos rodea (y me hace reír).