‘Cómo el toque blanco se convirtió en el clásico ‘gorro de cocinero’
Un cocinero está de pie en una cocina, con bata blanca de cocinero, delantal blanco, pañuelo al cuello y un alto gorro blanco. Este chef es la personificación de la limpieza, la profesionalidad y la disciplina. Pero, ¿por qué el gorro de cocinero de la vieja escuela, o toque, tiene la forma que tiene?
El término toque existe desde hace unos cuantos miles de años -en última instancia, proviene de una palabra que significa simplemente «sombrero» en árabe. En el siglo XIX, los franceses empezaron a utilizar la frase toque blanche para referirse al sombrero blanco que llevaban los cocineros como parte de su uniforme. El color blanco se percibía como el más higiénico de los colores, lo que ayudaba a transmitir una sensación de limpieza en la cocina.
Llevar algún tipo de gorro cuando se cocina para otros no parece en absoluto extraño – más bien, tiene sentido para mantener el pelo limpio, ordenado y fuera de la comida.
La razón de la forma alta y plisada del toque blanche, sin embargo, tiene que ver con la habilidad y el rango más que con la higiene. Se decía que los pliegues del gorro de cocinero representaban el número de maneras en que el cocinero que lo llevaba podía cocinar un huevo, siendo 100 pliegues el objetivo final y la insignia de honor, que denotaba la habilidad, la experiencia y el rango del cocinero.
Además de los pliegues, la altura del gorro también era importante. Cuanto más alto era el tocado, mayor era el rango, los conocimientos y la importancia del chef.
Los chefs de hoy en día son más relajados con su tocado. Aunque ciertamente se siguen encontrando toques que se usan hoy en día en los restaurantes franceses clásicos, así como en las escuelas de cocina, el significado de los pliegues y la altura del sombrero ha disminuido bastante. Los toques de hoy en día rara vez superan las 12 pulgadas de altura, y en cuanto al número de pliegues – bueno, incluso si es sólo tres o cuatro pliegues, todavía podría demostrar el nivel de experiencia de un chef, si no el número de maneras que él o ella puede cocinar un huevo.