Cómo hacer vermut

A la mayoría de los aspirantes a mixólogos les encanta crear cócteles únicos combinando una serie de sabores. El uso de bitters es un ejemplo de un ingrediente que se ha vuelto a popularizar. Durante muchos años, los bitters no se incluían en los Manhattans y muchos bares ni siquiera los tenían. Pero los tiempos están cambiando y, con el renacimiento de la coctelería en pleno apogeo, muchos bares están creando sus propias recetas de «bitters de la casa». Obviamente, hay una plétora de tinturas y extractos de sabores únicos que los cocteleros están creando para sus cócteles, pero no se ha prestado mucha atención al vermut de la casa, bueno, al menos no en Norteamérica. El vermut es un ingrediente clave en muchos cócteles clásicos, al igual que los amargos, pero la selección de vermuts disponibles en su licorería local es probablemente bastante pobre. Hacer vermut casero no es más difícil que hacer bitters, así que aquí hay algunos puntos de partida.

El vermut se creó como una forma de «mejorar» el vino malo o apagado. Si el vino empezaba a oxidarse, convertirlo en «vermut» era una forma de alargar la vida del vino y ocultar el hecho de que se estaba estropeando. Básicamente, se tomaba un barril de vino «malo» y se fortificaba con licores destilados y se le añadían algunas hierbas y especias para disimular el sabor malo. En los tiempos modernos, cada vermut tiene un perfil de sabor específico que se asocia a la marca, por lo que no se toma el vino viejo y oxidado para hacer el vermut moderno. Pero seguro que tampoco utilizan grandes uvas para elaborarlo, cualquier vino parece valer.

El primer paso en el proceso de doctorado del vermut es fortificar el vino blanco o tinto con algún espíritu destilado, como el brandy añejo o un brandy Eau d’ vie. Fortificar el vino no es raro y se hace en todo el mundo, incluso en la elaboración de un Oporto. Pero el Oporto se fortifica cuando el vino es muy joven, tanto que no ha completado la fermentación. La fortificación ayudará a preservar el vino y a detener parte de la oxidación.

El segundo paso es introducir en la mezcla hierbas, especias y azúcar si se trata de un vermut dulce. Esto se suele hacer remojando las hierbas y especias en el vino o el brandy, o se puede tomar una porción del vino y llevarla a ebullición con las hierbas y especias. El método de ebullición aporta el tradicional sabor «oxidado» al vermut, a la vez que actúa como un agradable popurrí. El contenido de azúcar del vermut dulce es de hasta el 15% (gravedad específica de hasta 1,1), mientras que el vermut seco tiene menos azúcar y una gravedad específica de 1,03 o menos.

Algunas hierbas y especias comunes utilizadas en el vermut son el clavo, la canela, el jengibre, el anís estrellado, la piel de los cítricos, el cilantro, la salvia, la albahaca, el tomillo, la manzanilla, la quinina, las bayas de enebro y el lúpulo. Otras hierbas como la genciana, la artemisa y el ajenjo se han utilizado en el vermut para aportar algo de amargor. En realidad, se puede echar todo lo que se quiera en un vermut y hacerlo único. Se pueden añadir pétalos de flores, raíces silvestres o alguna combinación de hierbas medicinales orientales, ya que el vermut tiene por naturaleza un sabor ligeramente medicinal. Otro ejemplo sería hervir una copa de pinot noir y añadirla a un vermut dulce para reforzar el sabor del vino. Sólo hay que dejar volar la imaginación.