Cómo utilizar la maicena en la cocina china
La maicena se utiliza a menudo en la cocina china -de hecho, es uno de nuestros 10 ingredientes esenciales sugeridos para abastecer su despensa china. Aunque prácticamente no tiene sabor, es fácilmente uno de los ingredientes más vitales en una cocina china, con múltiples usos.
En este post, descubriremos todo lo que necesitas para obtener resultados auténticos con las recetas chinas en casa, ¡todo gracias a la humilde maicena!
Cómo se utiliza la maicena en la cocina china:
Los principales usos de la maicena en la cocina china son:
- Marinar las carnes para crear una textura aterciopelada después de saltearlas
- Escurrir los alimentos antes de freírlos para conseguir un resultado perfectamente crujiente
- Espesar mágicamente las sopas, salsas y salteados
- Redondear masas gomosas, fideos y productos horneados
¿La maicena y la harina de maíz son lo mismo?
Esta pregunta nos la hacen nuestros lectores continuamente. La fécula de maíz y la harina de maíz -como se denomina en el Reino Unido y otros territorios británicos- son lo mismo y pueden utilizarse para espesar salsas, salsas y sopas.
Dicho esto, si estás en América del Norte o del Sur, y pides harina de maíz, puede que te den harina de maíz finamente molida en su lugar. Técnicamente hablando, la harina de maíz se hace moliendo todo el grano de maíz, y la fécula de maíz se hace sólo con el interior del grano de maíz (el endospermo) -sin el germen y la cáscara exterior.
¿Lo entiendes? Si no es así, sólo tienes que mirar las imágenes de abajo y asegurarte de que tienes el material correcto. La maicena es un polvo superblanco y muy fino.
¿Por qué debería espesar con maicena en lugar de harina AP?
Si alguna vez has hecho una salsa para la cena de Acción de Gracias -y sé que muchos de vosotros lo habéis hecho- probablemente os estéis preguntando: «¿Por qué no puedo usar simplemente harina para todo, como haría para cualquier salsa?». Bueno, aquí hay algunas razones:
- La harina multiuso, cuando se cocina, hace que la salsa quede turbia y sin brillo, mientras que la maicena aparece brillante y translúcida. Esto da a la carne y a las verduras el atractivo brillo que sin duda ha visto en su restaurante chino favorito.
- La textura de la maicena cocida es más aterciopelada que la de un roux a base de harina.
- La maicena es esencialmente insípida, lo que significa que los sabores previstos de un plato no se ven afectados. El roux, cuando se cocina durante más tiempo, puede adquirir un sabor más caramelizado/tostado (cualquiera que haya hecho gumbo alguna vez lo sabe).
- La maicena se cocina mucho más rápido y tiene una capacidad de espesamiento más potente: el doble que una cantidad igual de harina en menos tiempo. Si usas harina como espesante, y no la cocinas lo suficiente, sabrás a harina cruda. Si esperas a que la harina se cocine bien, la carne y las verduras de tu salteado estarán demasiado hechas y blandas.
- ▢ 1 parte de maicena
- ▢ 1 parte de agua.
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Mezcla 1 cucharada de maicena con 1 cucharada de agua para espesar las salsas en los salteados.
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Utiliza de 1/4 de taza a 1/3 de taza de maicena con igual cantidad de agua para las sopas.
¿Por qué es tan común la maicena en la cocina china?
La maicena es un elemento básico en la cocina china por su disponibilidad y comodidad. Aunque en China se utiliza la maicena, muchos cocineros chinos también cocinan con almidón de tapioca. En Occidente, el almidón de maíz es más fácil de conseguir y generalmente se prefiere.
La razón por la que la maicena es tan común es que añade esa textura perfectamente sedosa a los salteados, las sopas y las salsas, sinónimo de la gran comida china. ¿El secreto? Una papilla de maicena.
¿Qué es una papilla de maicena?
Simplemente, una papilla de maicena es maicena mezclada con agua fría. En esta forma, la maicena se puede rociar en sopas y salsas para espesar sin que se formen grumos de polvo.
Cómo hacer una papilla de maicena:
Para hacer una papilla de maicena, generalmente utilizamos una proporción de 1:1 de maicena y agua.
Simplemente mezcla 1 cucharada de agua y 1 cucharada de maicena hasta que la mezcla sea homogénea (puedes ajustar las cantidades según la cantidad de papilla que necesite un plato). La maicena se dispersa al entrar en contacto con el agua (nótese que la maicena se dispersa en lugar de disolverse. Este tipo de mezcla, con una sustancia dispersa en otra, se conoce como coloide. Ciencia!).
¡El secreto de los auténticos salteados chinos es así de fácil!
Lo único que hay que recordar es que la maicena puede asentarse y separarse del agua con bastante facilidad (puedes ver cómo se aferra al bol en la foto de abajo), por lo que es importante volver a remover la papilla de maicena justo antes de usarla. Sólo tienes que utilizar un dedo limpio o unos palillos para aflojar y recombinar tu papilla justo antes de añadirla a la comida.
El secreto de un chef chino
Entonces, ¿cómo resuelven los profesionales este problema de que la lechada de almidón de maíz se separe y haya que remover y volver a remover continuamente? Justo cuando estás listo para añadir la maicena para espesar y terminar tu plato, te das cuenta de que se ha separado y requiere un buen revuelto -mientras tanto, ¿qué pasa si tu brócoli se está cocinando demasiado en tu wok caliente? O los fideos se están quemando.
La velocidad en la cocción profesional en el wok es vital, así que para evitar este efecto de separación, los cocineros profesionales de wok mezclan una pequeña cantidad de agua muy caliente en la papilla de almidón de maíz para cocinar el almidón de maíz lo suficiente para que no se separe en una capa dura de almidón y agua clara en la parte superior.
La cocción parcial del almidón suspende todas las moléculas de almidón en el agua para que no se asienten, pero la maicena sigue conservando la mayor parte de su poder espesante.
Tengo que admitir que la primera vez que mi padre, un cocinero profesional, me enseñó esta técnica, me quedé bastante sorprendido.
Otro dato importante sobre el uso de la maicena es que no hay que cocerla en exceso o el almidón se romperá y la salsa o sopa volverá a diluirse. Tiene que cocinarse en su justa medida, así que cuando la salsa o la sopa se espesa, esa es la señal para apagar el fuego.
Ahora que has aprendido cómo usan la maicena los profesionales, ¡aquí tienes un resumen de todas las formas en que puedes usar la maicena en la cocina china!
Para espesar las salsas de los salteados
En este ejemplo de acabado de nuestro salteado de ternera y champiñones que aparece a continuación, puedes ver el fino chorro de la lechada de maicena que se rocía en la salsa, mientras se remueve enérgicamente con la espátula del wok.
Usar esta técnica te asegura que no tendrás grumos de maicena en la salsa. Intente utilizar primero el 75% de la papilla mientras remueve, y deje que la salsa se cocine durante 15 o 20 segundos. A continuación, comprueba el espesor de la salsa.
Usa más si la salsa necesita espesarse más o si la salsa está como te gusta, guarda el resto de la papilla para otra ocasión. Las cantidades de maicena y agua que damos en nuestras recetas son en realidad «mejores estimaciones» porque hay muchas variables durante la cocción, así que este es un buen ejemplo de que hay que cocinar a ojo. En poco tiempo, te harás a la idea de cuánta lechada necesitas añadir según tus propias preferencias.
A continuación se muestra la misma técnica utilizada para el Moo Goo Gai Pan. Como puede ver, la maicena no añade ningún color en absoluto, por lo que puede utilizarse para salsas marrones o blancas, pero transforma lo que antes era un caldo en una salsa sedosa.
En principio, la salsa debe ser lo suficientemente espesa como para que sólo cubra la carne y las verduras. Sin embargo, la cantidad de salsa que crees para tu plato es siempre una preferencia personal. Y recuerde, no continúe cocinando la salsa después de que se haya espesado o el almidón se romperá y su salsa se diluirá de nuevo cuando se enfríe.
Para espesar las salsas
Para las salsas de platos como el Chicken Egg Foo Young, se necesita una mayor cantidad de lechada de maicena.
Es muy importante remover constantemente la salsa con un batidor, para que no se formen grumos. También es importante cocinar la salsa con la maicena añadida hasta que vuelva a hervir a fuego lento antes de comprobar el espesor, ya que el calor «activa» el agente espesante.
Y recuerde que la salsa caliente espesará ligeramente al enfriarse, ¡así que tenga cuidado de no añadir demasiado!
Las gambas con salsa de langosta es otro de esos platos que lleva una cantidad importante de salsa en el plato. Suele ser mejor espesar las salsas antes de añadir cualquier ingrediente final, como el huevo o la cebolleta, para que no se cocinen en exceso.
Para espesar las sopas
Algunas sopas chinas, especialmente las que probablemente conozcas de los restaurantes de comida para llevar, como la sopa caliente y agria y la sopa de gotas de huevo, son caldos translúcidos con una consistencia espesa y una suspensión de carne, tofu y/o verduras.
De nuevo, la maicena es un espesante ideal, dada su falta de color y su textura sedosa. Permite que brillen las suaves claras de huevo, el tofu sedoso y el caldo claro de nuestra sopa de tofu Shepherd’s Purse.
Cuando se espesan sopas con una papilla de almidón de maíz, recuerda mantener la sopa en movimiento mientras se añade lentamente el almidón de maíz, lo que puedes ver en esta foto de la sopa de pollo y maíz con huevo. La presentación siempre es clave en la cocina china
Para escurrir, freír y freír en la sartén
La cocina china utiliza la fécula de maíz para freír y conseguir una corteza ligera pero crujiente. Es una opción mucho mejor que la harina de uso general, que puede ser pesada y tardar demasiado en quedar crujiente, lo que da lugar a frituras demasiado hechas o encharcadas de aceite.
A veces, los platos se fríen y se mezclan con productos aromáticos, como en las chuletas de cerdo a la sal y a la pimienta y las gambas a la sal y a la pimienta cantonesas.
En otras ocasiones, los ingredientes se fríen y se mezclan con una salsa, como en el pollo a la naranja y la langosta con jengibre y cebollín al estilo cantonés. Es importante, sobre todo en esas recetas salseadas, que la corteza sea ligera, delicada y se adhiera realmente a los alimentos.
¡Nadie quiere que sus trozos fritos se caigan en el wok!
Freír con maicena es fácil, porque lo único que hay que hacer es rebozar ligeramente los ingredientes en maicena. No se necesitan secuencias de huevo / harina / leche!
En la foto de abajo, se puede ver realmente cómo la maicena proporciona un crujido fino pero crujiente que se aferra a las gambas y no se desprende como una corteza dragada de harina. Puedes ver cómo lo hacemos en nuestra receta completa de Gambas a la nuez estilo banquete.
Lo mismo ocurre al freír tofu. El tofu, mezclado con una ligera capa de almidón de maíz, marca la diferencia.
Vea todos los detalles y pasos en nuestra receta de Tofu relleno con piel crujiente.
¡El almidón de maíz también funciona bien para freír alimentos! Nuestra receta de Pastel chino de gambas utiliza la maicena como aglutinante y agente crujiente.
Para marinar carnes
Probablemente hayas visto que casi todas nuestras recetas de salteados utilizan carne marinada en una mezcla de maicena y aceite, salsas y condimentos.
Esta técnica se conoce como aterciopelado, porque las carnes marinadas con maicena tienen una textura suave y aterciopelada por fuera y retienen la humedad por dentro.
Sólo hace falta una o dos cucharaditas de maicena por cada kilo de carne. Como ejemplo para saber cómo marinar la carne, consulta nuestro post sobre Cómo preparar carne para saltear.
Para la masa y los fideos
La maicena es un ingrediente de algunos fideos, como nuestra receta de fideos de arroz cheung fun que se utiliza en nuestros dim sum Zhaliang (Rollos de fideos de arroz con masa frita).
También es un ingrediente de nuestras galletas chinas de almendra a la antigua, para obtener una galleta crujiente y blanda.
Sustitutos de la maicena
Si no tienes maicena, hay algunos sustitutos que puedes usar con propiedades muy similares o incluso mejores, dependiendo de lo que estés cocinando. (Pero la maicena sigue siendo el mejor ingrediente multiusos en nuestra opinión.)
El almidón de tapioca
El almidón de tapioca es muy similar a la maicena en cuanto a su uso como espesante, y de hecho es el preferido en China. El poder espesante del almidón de tapioca es similar, y tiene el mismo color y textura translúcidos. El polvo de tapioca tiene una textura aún más sedosa, y es un gran sustituto para los adobos de carne también.
La fécula de patata
La fécula de patata también se puede utilizar como espesante en un apuro, pero la fécula de maíz o la de tapioca son definitivamente preferibles. La fécula de patata es mejor para el dragado y la fritura, porque produce una corteza y una textura crujientes. Las patatas fritas hechas con fécula de patata se fríen aún mejor que con harina o maicena, y nuestra tortita de kimchi (kimchijeon) hecha con fécula de patata tiene una excelente textura masticable y crujiente.
Ingredientes
Instrucciones
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