Cata de cerveza – El papel del alcohol por volumen (ABV)
El contenido de alcohol en la cerveza es importante por algunas razones. En primer lugar, es probable que quieras saber cuánta energía tiene cada botella antes de ir a por esa tercera cerveza. Pero el nivel de alcohol también puede indicarle qué esperar del sabor de una cerveza, y tiene un impacto en el cuerpo general y la sensación en la boca.
El alcohol es el resultado de la fermentación, un subproducto de la levadura que metaboliza algunos sabrosos azúcares fermentables derivados del grano en alcohol y CO2. El nivel final de alcohol en una cerveza determinada depende de la levadura utilizada, la cantidad de azúcar digerida y el método de fermentación.
La forma en que un cervecero mide ese nivel final de alcohol -lo que se denomina «Alcohol por Volumen», o ABV- es con algo llamado hidrómetro. El hidrómetro se hace flotar primero en el mosto y luego en la cerveza fermentada terminada para comprobar el cambio de densidad (debido a la pérdida de azúcar). En caso de que escuche los términos que se usan, y no quiera sentirse intimidado, la densidad del mosto se llama Gravedad Original (OG) o Gravedad Específica (SG) y la densidad de la cerveza fermentada se llama Gravedad Final (FG). La diferencia entre ambas se multiplica por 131 para convertir el cambio de gravedad en un porcentaje por volumen. Y eso es lo que realmente importa.
No es que el contenido de alcohol sea realmente el «punto» de la cerveza, históricamente. Recuerde que aquellas primeras cervezas que consumían los antiguos egipcios después de un caluroso día de construcción de pirámides tenían probablemente un contenido de alcohol bastante bajo (y un contenido nutricional bastante alto). Si nos centramos en la actualidad, tenemos cerveceras con un contenido de alcohol de dos dígitos.
Esto es importante porque el alcohol influye en el sabor, o en cómo se percibe el sabor; basta con pensar en el sabor «picante» de un alcohol de grano de alta graduación para hacerse una idea de los extremos de la influencia del alcohol en el sabor. Pero, a diferencia de lo que ocurre con el whisky de barril, si la cerveza está equilibrada no se percibe el alcohol. Por supuesto, en la era de la cerveza artesanal, hay algunas cervezas que se sitúan en los límites superiores de la graduación alcohólica. (Si la cerveza promedio tiene entre 4 y 5% de ABV, entonces algo como, por ejemplo, la Tactical Nuclear Penguin de BrewDog -hecha sometiendo una Imperial Stout de 16 meses de añejamiento al 10% a temperaturas de -2F y extrayendo hielo sin alcohol- es aproximadamente siete veces más alcohólica de lo normal, y por lo tanto debe ser sorbida, no tragada. Las cervezas de sesión, por ejemplo, se denominan así por su bajo contenido de alcohol, en torno al 4,5%. Las Pale Ales suelen tener un contenido de alcohol moderado, mientras que las IPA y los estilos imperiales son más altos. Pero esto es la punta del iceberg (¿hielo?). Lo mejor es empezar por la etiqueta. Por supuesto, la ley no exige que el contenido de alcohol aparezca en la etiqueta de la cerveza (varía de un estado a otro), así que tenlo en cuenta. Y beba despacio.