Consejos para panes, galletas, panecillos y bollos
¿Cuánto contiene un sobre (o paquete) de levadura? (EE.UU.)
Un sobre o paquete de levadura seca activa, levadura instantánea, levadura de subida rápida, levadura de subida rápida o levadura de máquina de pan pesa 1/4 de onza o 7 gramos, lo que equivale a 2 1/4 cucharaditas (11 mL).
Guía de sustitución de la levadura:
Un (0.6 onzas) de levadura fresca comprimida/de pastel equivale a 1 sobre (o paquete) de levadura seca activa, levadura instantánea, levadura de subida rápida, levadura de subida rápida o levadura de máquina de pan, lo que equivale a 2 1/4 cucharaditas o 7 gramos (11 mL).
Si una receta pide 1 sobre (o paquete) de Levadura Seca Activa, Levadura Instantánea, Levadura de Remonte Rápido o Levadura de Máquina de Pan, entonces utilizaría 0,6 onzas de Levadura Fresca Comprimida/Torta.
2 onzas de Levadura Comprimida/Pastelera Fresca equivalen a una tira de 3 sobres o paquetes (21 gramos en total), o 6 3/4 cucharaditas aproximadamente de Levadura Seca Activa o Levadura Instantánea.
Conservación de la Levadura Comprimida/Pastelera
La Levadura Comprimida/Pastelera sólo tiene una vida útil de 4 a 6 semanas. Es muy perecedera. La fecha de caducidad que aparece en el envase es también la «fecha de caducidad».
Donde Comprar Levadura Comprimida/Pastel
En los Estados Unidos se suele encontrar Levadura Comprimida/Pastel en la mayoría de los grandes supermercados en la sección de productos lácteos o cerca de ella. Suele estar envasada en cubos de 0,6 onzas envueltos en papel de plata. La marca más común que se encuentra en los supermercados es Fleischmann’s Yeast. Se mantendrá refrigerada. Cuando compre Levadura Comprimida/Torta, llévela a casa y refrigérela de inmediato, y utilícela antes de la fecha de caducidad que figura en el envase. La Levadura Comprimida/Torta es altamente perecedera.
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Añadir un poco de dulzor para dar sabor y humedad a la masa de pan:
Aunque no lo necesites al hacer pan, un poco de azúcar puede aportar sabor, al igual que la sal. Para añadir humedad, pruebe la miel, el jarabe de arce o la melaza normal u oscura sin azufre.
Sobras de pan:
No es raro que la mitad o un tercio de una barra de pan se quede sin comer en una comida. Al día siguiente, cuando se coge el pan sobrante, se descubre que ha empezado a estar rancio. Reviva el pan rancio colocándolo dentro de una bolsa de papel de estraza, cierre la bolsa y humedezca una parte del exterior de la bolsa con agua. Después de meterlo en un horno precalentado a 350 grados durante unos cinco minutos, el pan saldrá caliente y blando.
Consejos para hornear pan con levadura:
La mayoría de mis panes están hechos con harina para todo uso. En la mayoría de las recetas se puede utilizar harina de pan en lugar de harina común. La mayoría de las recetas de pan exigen que se le dé forma de pan y se hornee en un molde para pan. Sin embargo, el pan puede tener cualquier forma y hornearse en casi cualquier recipiente, sólo tiene que ajustar el tiempo de horneado según sea necesario.
El pan sube mejor en un entorno húmedo y cálido.Para un lugar perfecto para subir el pan, coloque el pan en un horno de microondas o en un horno normal con una bandeja de agua humeante. No encienda el horno, pero cierre la puerta.
Todas mis recetas de pan con levadura se hacen utilizando los ganchos de amasar a velocidad media alta, o la velocidad#6 en algunas batidoras.
Cuando la levadura se disuelve en agua tibia, la temperatura del agua debe ser de 105 grados F a 115 grados F. Esto suele ser agua del grifo muy caliente. Si no dispone de un termómetro, pase agua caliente por su muñeca. Debe sentirse muy caliente, pero no incómodamente.
La sal en el pan
No aumente ni disminuya la cantidad de sal.La sal ayuda a fortalecer el gluten, que da la textura al pan.Demasiada sal, sin embargo, puede afectar al funcionamiento de la levadura.
Información sobre la levadura
Cuanto más sepa sobre la levadura, más podrá apreciar el placer de trabajar con ella. Muchos panaderos son incondicionalmente fieles a un formato o marca en particular. En los círculos profesionales, la consistencia es muy importante, por lo que la levadura se elige cuidadosamente. En casa, necesitamos una levadura que se adapte a la mayoría de nuestras necesidades de panificación. Pero, ¿por dónde empezar?
Levadura fresca:
Seguramente tu abuela utilizaba levadura fresca. Los puristas la adoran. Las masas que se hacen con ella son flexibles y con rebote y la fragancia de la levadura es sutil. La levadura fresca, que suele ser la elegida por las panaderías profesionales, es la mejor para las masas que no van a sufrir una manipulación excesiva. Las cepas utilizadas para fabricar la levadura fresca son diferentes de las utilizadas para fabricar la levadura seca. Las cepas secas se seleccionan por su estabilidad bajo estrés (secado, rehidratación, mala manipulación). La levadura seca contiene entre un 5% y un 8% de humedad, mientras que la fresca contiene entre un 70% y un 72%. Tras la rehidratación (añadiendo agua a la prueba) o la mezcla con otros ingredientes, hay una «fase de retraso» que la levadura seca necesita para volver a ser activa. La levadura fresca, por supuesto, no tiene fase de retardo.
La levadura fresca tiene sus inconvenientes. Es un producto mucho menos estable que la seca. La levadura fresca en forma comprimida o en forma de «crema» se entrega cada dos días al panadero comercial – a veces por la carga de un camión cisterna. Los panaderos caseros deben recurrir a un panadero profesional para obtener levadura fresca o comprar levadura comprimida en la caja de productos lácteos (siempre que esté disponible). Dado que la levadura fresca no requiere aprovisionamiento, es difícil saber si es realmente fresca. La levadura fresca se conserva entre 10 y 20 días. Si compra un bloque de una libra (que es lo que yo hago, aunque algunas panaderías le venderán media libra) es posible que desee congelarla. Para ello, envuélvalo bien en papel encerado y luego en papel de plástico y ciérrelo. Es importante evitar que la levadura se seque. Deje que la levadura se descongele poco a poco en el frigorífico la noche anterior a su uso. Cuanto más tiempo esté congelada la levadura, más perderá su potencia. En caso de duda, deséchela.
Dónde comprar levadura fresca o levadura comprimida/para tartas
En Estados Unidos se suele encontrar levadura comprimida/para tartas en la mayoría de los grandes supermercados en la sección de productos lácteos o cerca de ella. La marca más común que se encuentra en los supermercados es Fleischmann’s Yeast. Suele estar envasada en cubos de 0,6 onzas envueltos en papel de plata. Se mantendrá en la sección refrigerada. Cuando compre levadura comprimida/para tartas, llévela a casa y refrigérela inmediatamente, y utilícela antes de la fecha de caducidad indicada en el envase. La Levadura Comprimida/Torta es altamente perecedera.
Levadura seca activa:
La mayoría de los libros de cocina siguen pidiendo «levadura seca activa». Los panaderos que han perfeccionado sus habilidades con esta levadura, saben qué esperar de ella. La «seca activa» está siendo sustituida por la «levadura instantánea». Cuando se pida «seca activa», puede sustituirla por «instantánea» si lo desea (consulte la guía de sustitución). Al igual que la levadura fresca, la seca activa es un cultivo vivo, con una notable excepción. En la mayoría de los casos, debe probarse o reconstituirse con agua y un poco de azúcar antes de utilizarla. Una vez expuesta al aire y a la humedad, empieza a perder su potencia. Un recipiente de levadura seca activa debe estar bien cerrado y refrigerado o congelado. Tenga siempre en cuenta la fecha de caducidad.
Levadura instantánea:
También conocida como: «Fast Rising», «Rapid Rise» o «Bread Machine Yeast»:La levadura instantánea es muy activa y muy tolerante. Ofrece al panadero un amplio margen de error o experimentación. Se activa rápidamente en agua caliente y puede añadirse a otros ingredientes en su estado seco. Se conserva muy bien: de 3 a 4 meses en el congelador. La levadura instantánea es una buena opción para las ricas tartas de café y los panes dulces que puede desear congelar y para las masas que verán un aumento lento en el refrigerador.
Las cualidades de la levadura instantánea se vuelven pasivas cuando se usa demasiado. ¿Cómo saber si este es el caso? Un aumento prematuro y un olor excesivo a levadura, a «cerveza». Los problemas también surgen cuando se deja fermentar la masa demasiado tiempo. Asegúrese de no dejar que las masas suban más del doble de su tamaño original: entre el 60% y el 70% está bien. Siempre se puede optar por una mayor fermentación en la última subida. Las masas demasiado fermentadas reducen la vida útil del producto final. La solución es muy sencilla: menos es más. Disminuya la porción de levadura en incrementos del 15% al 25%. Puede utilizar muy poca levadura, pero no comprometerá el sabor ni la estructura si deja que suba (aunque sea) lentamente. Sin embargo, esto puede no funcionar con panes ricos o pesados (por ejemplo, el de centeno), que necesitan una buena potencia de fermentación, y con mezclas que contienen productos perecederos. No hay dos panaderos, ni cocinas, ni hornos iguales. No tengas miedo de hacer algunos ajustes.
La levadura instantánea es el mismo tipo de levadura que la levadura de «subida rápida» o la levadura de «máquina de pan».
La levadura instantánea está envasada para uso comercial y la levadura de subida rápida o de máquina de pan está envasada para uso doméstico.
La levadura instantánea se vende en almacenes de alimentación como Sam’s Club, BJ’s o Cosco. También se puede comprar en empresas como King Arthur Flour. La dirección web de su tienda online es: http://www.kingarthurflour.com
¿Cuánto contiene un sobre (o paquete) de levadura? (USA)
Un sobre (o paquete) de levadura seca activa, levadura instantánea, levadura de subida rápida, levadura de subida rápida o levadura de máquina de pan pesa 7 gramos, o 1/4 de onza y equivale a 2 1/4 cucharaditas (11 mL).
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Scone
Se pronuncia:
Se dice que este pan rápido escocés tomó su nombre de la Piedra del Destino (o Scone), el lugar donde una vez fueron coronados los reyes escoceses. El scone original, de forma triangular, se elaboraba con avena y se cocinaba a la plancha. Las versiones actuales son más bien a base de harina y se cuecen en el horno. Los bollos tienen varias formas, como triángulos, redondos, cuadrados y rombos. Los bollos pueden ser salados o dulces y suelen comerse en el desayuno o la merienda.
Copyright (c) 1995 by Barron’s Educational Series, from The New Food Lover’s Companion, Second Edition, by Sharon Tyler Herbst
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Biscuit
Se pronuncia
1. En Estados Unidos, las galletas se refieren a pequeños panes rápidos, que a menudo utilizan leudantes como polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Los biscuits suelen ser salados (pero pueden ser dulces), y su textura debe ser tierna y ligera. 2. En las Islas Británicas, el término «biscuit» suele referirse a una galleta plana y fina o a una galleta salada. 3. La palabra biscuit proviene del francés bis cuit («dos veces cocido»), que es lo que tenían que ser las galletas de mar originales a bordo de los barcos para que se mantuvieran crujientes.