¿Cuáles son los diferentes tipos de queso?
«El queso es uno de los accidentes más felices de la historia de la alimentación, que probablemente se descubrió cuando un ganadero emprendedor decidió guardar un poco de leche fresca en una bolsa hecha con el estómago de una oveja y, más tarde, la abrió para encontrar el líquido transformado en cuajada de bondades grasas (junto con algo de suero para beber). En los animales rumiantes, como las vacas y las ovejas, el cuarto estómago alberga el cuajo, una enzima natural que cuaja la leche, separándola en cuajos sólidos y suero líquido.
Para hacer queso, lo único que se necesita realmente son tres ingredientes: leche, sal y cultivos microbianos vivos, incluido el cuajo. Las cepas específicas de microbios que se añaden a la leche desempeñan un papel importante a la hora de dar a cada variedad de queso su sabor distintivo. Cuando se mezclan estos tres ingredientes, el cuajo se pone inmediatamente a trabajar para cuajar la leche. Sólo hay que escurrir el suero, juntar la cuajada y ¡ya tenemos queso!
Bueno, técnicamente hablando, el proceso descrito anteriormente es como se haría un queso fresco como el requesón, el queso fresco o la ricotta. Pero gracias a siglos de experimentación e innovación en la elaboración de quesos, hay docenas de variedades de quesos diferentes en el mercado, cada uno con su propio sabor, textura y factor de olor únicos.
Si alguna vez se ha sentido abrumado por la exhaustiva selección de quesos en su supermercado o quesería local, estamos aquí para ayudarle.
En primer lugar, es importante saber que el queso se puede clasificar de cualquier número de maneras diferentes. Entre ellas se encuentran:
- textura (blando, semiblando, duro)
- sabor (suave, picante, extra picante)
- edad
- método de elaboración (sin madurar, madurado con moho, madurado con bacterias)
- tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfalo)
- color
- país
- región
Para simplificar las cosas, vamos a seguir el ejemplo de Marcella Wright, profesional del queso certificada y la popular bloguera de quesos detrás de Marcella the Cheesemonger. Wright divide el queso en ocho grandes familias (con algunos quesos que aparecen en múltiples categorías) que cubren casi todos los quesos que encontrará en una tienda de comestibles.
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Quesos frescos
Los quesos frescos también se conocen como quesos «no madurados» porque no están envejecidos en absoluto. Son quesos blandos, untables, con texturas cremosas y sabores muy suaves. Al igual que otros quesos, los quesos frescos pueden elaborarse con diferentes tipos de leche y cantidades variables de sal, lo que les confiere sabores distintos.
La textura del queso fresco también depende de la cantidad de suero y humedad que se escurra del producto final, lo que da lugar a todo tipo de productos, desde los más caldosos (requesón) hasta los más desmenuzables (queso fresco).
«Se pueden hacer quesos frescos en la encimera de la cocina», dice Wright, que hace su propio requesón utilizando zumo de limón en lugar de cuajo para cuajar la leche.
Algunos quesos frescos populares son:
- Requesón
- queso fresco
- Queso crema
- mascarpone
- ricotta
- chevre
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Pasta Filata
Esta categoría hace referencia a la clásica pasta estirada italiana.cuajada que se hizo famosa en Italia. Pasta Filata significa en italiano «pasta hilada». La cuajada de queso fresco se sumerge en un baño de agua caliente y luego se estira, se hila o se amasa en diferentes formas.
La mozzarella es posiblemente la Pasta Filata más famosa. El proceso de calentamiento y amasado alinea la estructura proteica del queso, lo que hace que se estire más cuando se funde, ¡perfecto para la pizza! Las bolas de mozzarella hilada pueden almacenarse en salmuera o en agua para consumirlas frescas o empaquetarse en ladrillos y envejecerlas para que se conserven durante más tiempo.
Otros quesos de Pasta Filata, como el provolone, se atan y se curan al aire durante semanas o meses. Los quesos Pasta Filata también se pueden ahumar para darles más sabor.
Ejemplos de quesos Pasta Filata son:
- mozzarella
- burrata
- provolone
- queso Oaxaca
- scamorza affumicata
- caciocavallo
Suave-madurado (corteza blanda)
«Estos quesos maduran de fuera a dentro, por lo que el interior puede ser más líquido que el exterior. Los quesos de maduración blanda más conocidos son el Brie y el Camembert, ambos de Francia. La característica distintiva de estos quesos cremosos y terrosos es una fina corteza blanca de moho floreciente. Sí, moho.
Durante un corto período de envejecimiento, los quesos de pasta blanda se exponen a cepas particulares de moho, como el Penicillium camemberti que trabajan desde el exterior en la conversión de las grasas en compuestos aromáticos llamados cetonas. Las cetonas creadas por el P. camemberti confieren al Camembert un toque amoniacal y a hongos.
Wright dice que el queso de maduración suave, como todos los quesos, se come mejor a temperatura ambiente, cuando el perfil de sabor es máximo. Sin embargo, si huele demasiado fuerte a amoníaco, deséchelo.
Los quesos de maduración suave incluyen:
- Brie
- Camembert
- Cambozola
Queso semiblando
Esta categoría se centra en la textura más que en la mecánica de cómo se hace el queso. Lo que tienen en común los quesos semiblandos es un periodo de maduración corto, normalmente de sólo unos meses, que da como resultado un queso húmedo y flexible con una consistencia cremosa. El havarti es un queso semiblando clásico con un sabor muy suave.
Ejemplos de quesos semiblandos son:
- Havarti
- Muenster (americano)
- Jarlsberg
- chaumes
Queso de corteza lavada
Aquí es donde las cosas se ponen emocionantes. La categoría de corteza lavada es responsable de algunos de los mayores apestados en el mundo del queso. El afamado (y difamado) queso Limburger desprende un potente aroma que recuerda al de unas viejas zapatillas de deporte, y no es una coincidencia.
Los quesos de corteza lavada más apestosos se enjuagan dos veces por semana con agua de mar, cerveza, vino o licor durante unos dos meses. ¿Por qué lavar la corteza? Wright dice que la práctica comenzó con los monjes que querían evitar que el moho creciera en su queso. Al lavarlo con salmuera o cerveza, no sólo mataban el moho, sino que promovían el crecimiento de una bacteria llamada Brevibacterium linens.
B. linens, resulta que también es una de las principales bacterias que se encuentran en los pies sin lavar. Pero no se asuste por el Limburger y otros quesos apestosos lavados en caliente.
«Su ladrido es peor que su mordida», dice Wright. «Son mucho más accesibles si se puede superar el olor.»
La lista de quesos de corteza lavada incluye:
- Limburger
- taleggio
- Epoisses
- Munster alsaciano
Queso azul
Esta es una categoría divertida. Cualquiera que haya visto las arañas azules de un queso Roquefort o Stilton maduro se ha preguntado, ¿de dónde viene esa cosa azul tan rara? La respuesta, de nuevo, es el moho.
Mientras que los quesos de maduración suave como el Brie son tratados externamente con moho, los quesos azules son inoculados con moho internamente. Las cepas particulares de moho que hacen el queso azul incluyen el Penicillium roqueforti, llamado así por un moho común en las cuevas de la región de Roquefort, Francia.
Interesantemente, el moho azul sólo crece cuando se expone al aire. Cuando los quesos azules se prensan por primera vez en los moldes, tienen un interior blanco impoluto. Pero en algún momento del proceso de maduración, los queseros perforan la piel de la rueda, introduciendo aire, lo que pone en marcha el proceso de crecimiento del moho.
Los quesos azules tienen sabores fuertes, salados y a nueces e incluyen variedades como:
- Roquefort
- Estilton
- Gorgonzola
- Azul danés
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Semi-queso duro
El cheddar es un queso semiduro clásico que es, con mucho, la mayor categoría de quesos del mercado. Los quesos semiduros obtienen su sabor de dos fuentes: la cepa de bacterias introducida en la leche y el tiempo de maduración del queso en particular.
Dato curioso: el queso se fermenta. Cuando se añaden bacterias a la leche, se ponen a trabajar para convertir los azúcares naturales de la leche (lactosa) en ácido láctico. Ese ácido láctico es parte de lo que da al queso su distintivo sabor. Otras bacterias contribuyen a la formación de complejas proteínas de sabor. Otras bacterias eructan gas de dióxido de carbono, que crea los reveladores agujeros del queso suizo.
Diferentes cepas de bacterias se utilizan como «cultivos iniciadores» para producir diferentes variedades de queso. Una cepa llamada Lactococcus lactis ssp. cremoris es la bacteria que está detrás del cheddar. El Lactobacillus helveticus le dará el suizo.
Luego está el envejecimiento. En el caso de los quesos semiduros, la duración del proceso de maduración determinará la dureza del queso y la «agudeza» de su perfil de sabor. Esto se debe a que el queso pierde humedad a medida que envejece, endureciendo el queso y amplificando el sabor natural de las proteínas creadas por los cultivos bacterianos.
Los quesos semiduros incluyen:
- cheddar
- Gouda
- Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- Suizo
- Gruyere
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Queso duro
Esta categoría está reservada a los quesos extraduro, extremadamente poco húmedos, como el parmesano, el machego y el asiago. Estos quesos se caracterizan por su picante salinidad y su rico perfil de sabor umami. Debido a su dureza, estos quesos se suelen rallar sobre platos como la pasta y la sopa, y no en rodajas.
«El parmesano es un nombre genérico para el Parmigiano-Reggiano original de Italia. Para elaborar este queso clásico, se sumergen primero grandes ruedas de leche recién cuajada en un baño de sal durante tres meses, y luego se envejece durante al menos 24 meses, pero hasta tres años. El queso forma una gruesa corteza natural que es dura para los dientes, pero es un gran complemento para sopas y caldos.
Si nota pequeños trozos crujientes en un queso duro y bien curado, no se preocupe. No son trozos de sal, dice Wright, sino cristales de queso que se forman como un subproducto natural del proceso de envejecimiento lento. Los cristales en sí no imparten ningún sabor, pero son una señal de que las bacterias están haciendo su trabajo descomponiendo la lactosa y los aminoácidos del queso, lo que dará lugar a un sabor más robusto.
Los quesos duros incluyen:
- Parmigiano-Reggiano
- Asiago
- pecorino
- manchego
Luego está el queso fundido
Como cualquier autoamante del queso que se respete le dirá, los productos de queso procesado como Velveeta y Kraft Singles no son queso. Estos productos contienen muchos de los elementos del queso -leche, grasa láctea, proteína de suero, sal, ácido láctico- pero no son el resultado de un proceso tradicional de elaboración de queso ni nada que se le parezca.
Y luego hay otros quesos procesados que contienen alguna cantidad de queso real más aditivos que mejoran la capacidad de fusión y la vida útil del producto. A Wright no le impresiona ningún producto que lleve en su envase «hecho con queso de verdad».
«Si el primer ingrediente de un producto de queso es el queso, entonces no es queso», dice.
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