Cultive sus propias setas
Se han identificado más de 14.000 especies de setas, pero sólo unas 250 especies son deliciosas para comer. De las setas más sabrosas, muchas especies son difíciles de cultivar y hay que encontrarlas en la naturaleza en lugar de cultivarlas. Sin embargo, algunas pueden cultivarse con un método similar al que utilizamos para cultivar plantas. Comience con una cepa vigorosa apropiada para su región (a menudo se vende como semilla, que es micelio joven), proporciónele un sustrato adecuado para alimentarse y un lugar húmedo y sombreado, y esté preparado para proporcionar agua o un cambio de temperatura en los momentos críticos.
La recompensa por sus esfuerzos serán algunas de las setas más frescas y sabrosas que jamás haya comido. Don Simoni, de Mushroom Adventures, una empresa de kits de San Francisco, dice: «Muchas de las setas del mercado tienen de tres a cinco días antes de que las compres, pero son realmente buenas sólo durante dos días y luego hay un cambio de sabor».
También se necesita paciencia para cultivar setas porque sólo fructifican cuando están bien y listas. Stamets dice: «Creo que los hongos tienen una visión a muy largo plazo de su hábitat, y se basan en la comunidad», lo que significa que la fructificación está destinada a servir tanto al hongo como al sistema ecológico que llama hogar. Las setas comestibles son un subproducto menor de este proceso.
Las setas culinarias más fáciles de cultivar en casa son las ostras, el shiitake, los sombreros de vino y los portobellos, pero existen muchas más posibilidades. A continuación, veremos con más detalle las cuatro nombradas anteriormente:
Ostras
Las ostras varían de sabor, pero generalmente se consideran más suaves que el shiitake, y tienen una textura delicada que dificulta su envío, por lo que rara vez se ven en las tiendas. Los tallos son ligeramente duros, pero las tapas de las ostras son deliciosas salteadas y servidas en un sándwich. En la naturaleza, los hongos ostra son los principales descomponedores de los árboles recién muertos, especialmente de las maderas duras de baja densidad, como el álamo y la madera de algodón. De crecimiento rápido y versátil, las setas ostra también prosperan en paja o serrín parcialmente descompuestos. El color varía según la cepa; las ostras pueden ser blancas, grises, rosas o amarillas.
Los kits de ostras suelen ser una masa de micelio blanco y pegajoso que ha colonizado completamente una pequeña torre de paja de trigo o avena, que se encierra en una bolsa de plástico perforada. Si se mantiene húmeda, la torre no tarda en explotar de ostras, y la mayoría de los kits producen dos brotes. Después, puede utilizar el micelio casi gastado para inocular un montón de compost o meterlo en grietas entre piezas de madera.
También puede probar esto: Mézclalo con serrín húmedo, posos de café y un poco de paja, mételo en cartones de papel de leche con agujeros en los laterales y guárdalos en bolsas de plástico en el sótano. Unos meses más tarde, probablemente tendrá varios buenos frutos.
Obviamente, puede ser bastante creativo cultivando ostras, aunque es mejor no olvidar que estos chicos realmente quieren estar creciendo en un árbol. (Comercialmente, las ostras se cultivan en columnas de paja esterilizada, que se cuelgan de los techos como sacos de boxeo). El micelio correrá horizontalmente en un lecho de serrín, pero puede que no fructifique hasta que encuentre una superficie vertical. Para una producción de ostras barata y de bajo mantenimiento, puede comprar tapones de semillas que se introducen en agujeros perforados en troncos recién talados. Inoculados con el germen de la seta de ostra, los troncos se manipulan igual que los utilizados para cultivar shiitake, pero las setas de ostra fructifican más rápidamente. Si se mantienen al aire libre, suelen fructificar desde mediados de la primavera hasta principios del verano, y de nuevo en otoño. Las rachas de tiempo fresco y húmedo desencadenan la fructificación, pero el momento exacto varía según el clima en el que se cultiven.
Setas Shiitake
El sabor completo y ahumado de las setas shiitake se combina con su textura, que es tan densa que resulta francamente carnosa cuando se cocinan; Juntos, el sabor y la textura los hacen especialmente adecuados para su uso en platos de sabor más fuerte. Los shiitake también se secan bien, lo que es una suerte porque suelen producir en grandes cantidades. Estos hongos pueden cultivarse en bloques de serrín esterilizado, ya sea simple o enriquecido con harina de semillas de algodón, o en troncos de madera dura recién cortados. El micelio se desarrolla más rápidamente en el serrín porque la abundante superficie entre las partículas de serrín ofrece oportunidades muy fáciles para la colonización. Sin embargo, el cultivo de shiitake en troncos produce una seta mejor, y los troncos de shiitake también pueden ser bonitos. «En China, la gente puede encontrar un río y enterrar parcialmente los troncos inoculados verticalmente en el banco de arena, por lo que se convierten en una hermosa característica del paisaje», dice Frank Michael, productor de semillas de shiitake en Mushroompeople en Summertown, Tennessee.
En su propio patio, puede apilar los troncos inoculados en tipis, angularlos contra una valla o ponerlos en el suelo sobre una cama de paja para crear lo que Stamets llama una «balsa de tierra». Al cabo de unos tres años, cuando la fructificación disminuye, se pueden colocar los troncos en el bosque, donde pueden seguir produciendo algunas setas. «Tenemos pilas de troncos viejos y arruinados que a veces producen después de 10 años», dice Michael.
Un tronco de shiitake inoculado ideal es un trozo de 40 pulgadas de largo de roble u otra madera dura densa, de 4 a 6 pulgadas de diámetro, cortado a finales del invierno o en primavera, cuando la madera es rica en azúcares naturales, y con la corteza intacta. Utilice un taladro para hacer agujeros de una pulgada de profundidad con una separación de 5 a 6 pulgadas alrededor del tronco. En estos agujeros se introducen tapones de semillas, que se pueden golpear con un martillo. A continuación, se tapan los agujeros con una fina capa de cera fundida para evitar que se sequen y sellar los contaminantes. Una vez inoculados, los troncos se apilan en un lugar sombreado donde se puedan regar abundantemente dos veces por semana para mantener el nivel de humedad interna de los troncos en torno al 50%.
Debe pasar un verano antes de que los troncos estén listos para fructificar. Si inocula los troncos en primavera, cuando llegue el otoño, deberá sumergir unos cuantos a la vez en agua fría durante 24 horas, la mejor manera de inducir la fructificación. Puedes ponerlos en un abrevadero o en una bañera vieja, o atarlos a un bloque de hormigón y colocarlo en los bajos de un arroyo o estanque (asegúrate de que los troncos estén completamente sumergidos). Y a veces, si tiene suerte, las fuertes lluvias otoñales se encargarán del remojo obligatorio por usted.
De dos a cuatro días después del remojo de los troncos, aparecerán las setas. Recójalos con un cuchillo afilado. Rotando unos cuantos troncos a la vez a través de remojos de 24 horas seguidos de seis a ocho semanas de descanso, puede tener cosechas diarias bastante fiables de shiitake.
Michael dice que puede mantener los troncos de shiitake fructificando durante el invierno en un invernadero remojando estratégicamente unos cuantos a lo largo y poniendo los troncos remojados a la sombra de plantas más altas. Para una producción doméstica constante, la mejor estrategia es inocular de 12 a 25 troncos y rotarlos de modo que pequeños grupos de dos a cuatro se empapen y entren en producción a intervalos de seis semanas. Empiece una nueva cosecha cada año o dos, siempre que haya buenos troncos disponibles, y nunca le faltará shiitake.
Todo esto suena bastante sencillo y simple, y lo es, pero lo mejor es empezar poco a poco -con un kit- y ver cómo le va al shiitake en sus condiciones antes de progresar a una empresa más ambiciosa.
Se pueden excluir los hongos contaminantes silvestres si se inocula lo suficiente con la cepa adecuada, pero hay mucho en el arte de cultivar shiitake. «Leímos todo, visitamos a cultivadores de éxito, y aun así tardamos años en aprender a cultivar shiitake correctamente», dice Sondra Williams, que con su marido, Doug, es propietaria de la granja de hongos Lost Creek en Perkins, Okla. Entre los retos para los Williams estaban la duración del periodo de incubación (15 meses en Oklahoma), encontrar las herramientas adecuadas y aprender a cultivar las setas en sus veranos calurosos y secos.
Para ayudar a acortar la curva de aprendizaje, Mushroompeople alquila y vende vídeos sobre varios aspectos del cultivo de shiitake, incluyendo cómo cultivarlos en climas tan extremos como Florida y como se cultivan tradicionalmente en China y Japón.
Por último, tenga en cuenta que las ostras y varios otros tipos de hongos «amantes de la madera», como la melena de león (Hericium) y el hen de los bosques (Grifola) se pueden cultivar al igual que el shiitake, y los troncos no son el único juego en la ciudad. Si tiene una parcela de madera en casa, puede cortar los tocones en altura y luego inocularlos con semillas de shiitake, ostra u otras setas de madera. O, si tiene enormes troncos de madera dura fresca que son demasiado grandes para meterlos en un tanque de remojo, córtelos en «obleas» de 15 centímetros y apílelos en un tótem, con el desove de serrín entre las capas. Humedézcalo, cúbralo todo con una bolsa de plástico para retener la humedad y, con un poco de suerte, acabará obteniendo setas.
Capuchones de vino
Puede cultivar la fascinante y delicada stropharia de capuchón de vino (Stropharia rugoso-annulata) directamente en su jardín, como un cultivo alimentario normal. También conocidas como «king stropharia», «garden giants» y otros nombres populares, estas plantas comestibles crecen en muchos tipos de materia orgánica en descomposición, desde la tierra del jardín hasta montones de astillas de madera e incluso montones de compost. Los capuchones jóvenes cultivados a la sombra presentan bonitos capuchones de color rojo vino, que cambian rápidamente a color beige con más luz. Vigorosos y persistentes en una amplia gama de climas, estos hongos fructifican ligeramente en primavera, fuertemente en otoño y de forma intermitente durante el verano en climas frescos y húmedos.
Para establecer capuchones de vino en su jardín, pida un kit o un parche a finales del invierno y déle una ventaja en el interior, de la misma manera que podría cultivar tomates a partir de semillas. Siga las instrucciones incluidas en el kit o el parche y deje que el micelio crezca a temperatura ambiente durante unas semanas. Robert Hess, que vende kits de tapones de vino a través de Spore Works en Knoxville, Tennessee, dice que hay que «plantar» trozos de micelio donde quieras que crezcan las setas en cualquier momento después de que la temperatura del suelo haya alcanzado los 50 o 60 grados. «No será difícil ver el micelio despegando, porque se desarrolla en hebras fibrosas, casi como las raíces de las plantas», dice Hess. Si quieres establecer varias colonias en diferentes partes de tu jardín, simplemente cava un trozo de tierra (o compost o virutas de madera) que esté bien jaspeado con micelio blanco, y «plántalo» donde quieras que crezca un nuevo lote. Asegúrese de cosechar estos hongos temprano, cuando todavía son botones jóvenes, para evitar tener que compartirlos con los insectos.
Hess cultiva tapones de vino entre hostas en su jardín de sombra de Tennessee. Volk, en Wisconsin, recomienda los sombreros de vino como los hongos más fáciles de cultivar en una pila de astillas de madera o compost, y en la costa de Washington, Stamets ha cultivado sombreros de vino que pesaron casi 5 libras!
Portobellos
Usted puede cultivar sus propios hongos de botón en el interior, incluyendo los botones blancos comunes y los más sabrosos portobello o criminis (portobellos bebé), también. Es divertido y gratificante, y te permite disfrutar de setas cultivadas de forma orgánica (muchos cultivadores comerciales utilizan pesticidas para controlar los insectos y las enfermedades) que tienen un sabor lo suficientemente suculento como para hacer excelentes setas para asar. Un buen kit producirá su primera cosecha tres semanas después de empezarlo, y seguirá dando frutos durante ocho semanas más. Cuando el kit esté terminado, puede utilizar el compost gastado para enriquecer la tierra de su jardín.
Es posible que un hongo o dos acaben apareciendo en su jardín, pero no es probable porque estos hongos, que son todas las cepas de Agaricus bisporus, necesitan compost «vivo» (apenas más de la mitad de la descomposición) como base de operaciones. Simoni dice que hacer un buen lote de compost «vivo» es un proceso de 30 días que requiere mucho trabajo, y ha publicado su receta favorita para ello en el sitio web de su empresa. «No hay una manera fácil de evitar la parte del compost», dice, señalando que si la gente supiera de las grandes cantidades necesarias para obtener un buen rendimiento, apreciarían mejor lo que están obteniendo en un kit, así como el precio de las buenas setas en la tienda.
Setas para su salud
Las setas son sorprendentemente nutritivas a la vez que bajas en calorías, con muy poca grasa y colesterol. Una ración media de cinco champiñones pequeños contiene 2 gramos de proteínas, casi tanto potasio como un plátano y tres importantes vitaminas del grupo B. Las setas también son una valiosa fuente de selenio, un nutriente que se encuentra en las carnes y que puede escasear en las dietas vegetarianas.
Las mismas setas que disfrutas para cenar pueden tener también importantes propiedades medicinales. En la actualidad, varios estudios están evaluando los efectos que pueden tener las setas en el cáncer de mama de las mujeres posmenopáusicas y en el cáncer de próstata de los hombres. Otros estudios están estudiando el uso de suplementos nutricionales elaborados a partir de setas shiitake, ostra y reishi como forma natural de reducir el colesterol.
Ganarse la vida con las setas
Digamos que empiezas con algo pequeño, aprendes el arte de cultivar setas y decides intentar cultivar setas culinarias para obtener beneficios. Los hongos gourmet son definitivamente un cultivo de alto valor, pero el mundo no golpeará un camino a su puerta si los cultiva. Al igual que con otros cultivos que atraen a los paladares sofisticados, sus setas probablemente sólo interesarán a compradores como los chefs o los mercados de alimentos de alto nivel; los miembros del público en general no suelen apreciar por qué las setas gourmet cuestan más de 6 dólares la libra. A los Williams les fue bien vendiendo shiitake de 2.000 troncos a amigos y vecinos, pero no pudieron encontrar mercados adecuados cuando añadieron otros 4.000 troncos. «Doug quería cultivar algo que no fuera perjudicial para el medio ambiente y que ayudara a la gente», dice Sondra, «pero descubrió que no estaba hecho para arreglarse y vender a los chefs».
Además, el tiempo puede ser complicado en una operación comercial. El shiitake puede fructificar según un calendario, pero las ostras requieren una gestión intensa. «Se parece mucho a las explotaciones lácteas», dice Glen Babcock, de Garden City Fungi en Missoula, Mont. «Hay que estar con ello todo el tiempo». Babcock comenzó a cultivar hongos especiales certificados como orgánicos en 1995 y ahora tiene cinco casas de hongos climatizadas. Dice que diversificar te protege de los altibajos económicos, que forman parte de cualquier empresa agrícola. Él y su mujer, Wendy, también han creado un módulo didáctico que utilizan para educar a grupos de profesores de ciencias sobre los hongos, e imparten talleres sobre el cultivo de setas. Además, venden kits y semillas para cultivadores de hongos aficionados.
«No hace falta un equipo muy caro para entrar en el negocio», dice Babcock, «pero sí paciencia, ganas de aprender y cierta pasión por el trabajo.» Si te gusta el proceso, puedes construir más de un inventario de equipos a medida que avanzas.
La demanda está aumentando para los hongos de especialidad, y los desarrollos en la investigación de hongos medicinales pueden hacer que los hongos medicinales cultivados orgánicamente sean productos calientes, también. «Las personas que obtienen la mayor satisfacción del cultivo de hongos comparten una fascinación natural por los hongos», dice Babcock. Si el mercado se calienta, será el mundo perfecto para aficionados a los hongos tan fieles como él.
Recursos para el kit de hongos
Además de los siete proveedores regionales que se enumeran a continuación, hay muchas otras fuentes disponibles para el cultivo de hongos y sus semillas. La forma más fácil y gratificante de localizar información local sobre el cultivo de setas es unirse a un club o sociedad micológica. Puede encontrar una lista de clubes, organizada por ubicación, en el sitio web de la North American Mycological Association.
Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Kits orgánicos certificados para tres tipos de setas ostra, shiitake de interior y melena de león, junto con excelentes materiales educativos para profesores.
Mushroompeople
Summertown, TN 28483
Un surtido de kits de setas de madera, cuatro tipos de shiitake para inocular troncos y alquiler de vídeos educativos.
Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Kits de champiñones, ostras y shiitake para cultivar desde la inoculación hasta la fructificación, junto con cultivos puros de otras numerosas cepas gourmet.
Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
Kits de troncos de shiitake y varias cajas de regalo.
Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kits para cultivar botones, ostras y portobellos.
Campo &Productos Forestales, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Estacas para ostras, shiitake y tapones de vino.
La editora colaboradora Barbara Pleasant cultiva sus huertos en el suroeste de Virginia, donde cultiva verduras, hierbas, frutas, flores y unas cuantas gallinas con suerte. Contacta con Barbara visitando su página web o encontrándola en Google+.