¿Cuánto es una pizca de sal? Los profesionales de la alimentación y los cocineros caseros opinan.
Deja que esto sea mi disculpa oficial por todas las recetas que he escrito con «sal al gusto» como única orientación.
Hace poco tiempo, me pidieron que probara un guiso vegetariano para seis porciones utilizando sólo «sal al gusto». Al final, añadí al plato un montón de 11/2 cucharaditas de sal kosher, con resultados deliciosos. Sin embargo, pecar de precavido -el exceso de sal es increíblemente difícil de reparar- significó que tardé muchos minutos en espolvorear, probar y fruncir el ceño ante la insipidez antes de coger una cuchara medidora y salar con relativo abandono. Si hubiera tenido más confianza para empezar, o si hubiera habido una pauta en el libro que ofreciera reglas básicas para la sal, la cocina habría sido más agradable, y un poco más rápida.
Parte del problema radica en la idea de las medidas de la sal: ¿Cuál es la diferencia entre una pizca y una pizca? Yo suponía que una pizca era una o dos sacudidas de un agitador, lo que equivale a casi nada, tal vez 1/64 de una cucharadita. La norma real (desarrollada por los fabricantes de cucharas de medir y adoptada por los libros de referencia culinarios) es que una pizca es 1/8 de una cucharadita.
Aquí es donde las cosas se salen de madre: Se supone que una pizca de sal es la mitad de una pizca, es decir, 1/16 de cucharadita. Tonto de mí -¿y quizás de ti? – por suponer que una pizca era una medida literal: lo que se podía sacar de un tarro. Pedí a un par de docenas de personas, tanto profesionales de la alimentación como cocineros caseros, que midieran su pizca, y el tamaño variaba desde seis veces una pizca (3/4 de cucharadita) hasta la media pizca adecuada.
Depende del tamaño de tu salero; de si eres más bien panadero o cocinero salado; y de si utilizas el pulgar y el dedo índice, o el pulgar y dos dedos, para recoger esa pizca. La experiencia profesional en la cocina se alineó generalmente con los pellizcos más grandes, pero hubo excepciones. El pellizco más grande fue el de la autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas Jackie Freeman; el pellizco de la propietaria de Beach Bakery, Amy McConnell, fue el único que dio en el clavo, con ese 1/16 adecuadamente delicado. La mía llegó con la mayoría, justo alrededor de 1/8 de cucharadita, apenas el doble del tamaño que se supone que debe tener.
Debido a que Freeman no tiene unas manos enormes capaces de hacer pellizcos del tamaño de un camión, le hice un montón de preguntas sobre su estilo y técnica. Guarda la sal en un amplio tarro Mason de 4 onzas y utiliza un pellizco de chef de tres dedos. Lo más importante, quizás, es que ahora cocina para seis personas.
«Cuando cocino para uno, mi pellizco es más bien 1/4 de cucharadita», dice. «Si veo ‘pellizco’ en una receta para cuatro o seis personas, lo amplío mentalmente a dos o tres pellizcos grandes de mi tarro». En otras palabras, ella tiene la confianza en la salazón que a mí me falta.
Los libros de cocina suelen hacer hincapié en el tipo de sal que prefieren, siendo los estándares la sal de mesa, la kosher y la marina. La sal de mesa tiene granos pequeños y regulares, mientras que la kosher es grande y escamosa; esta última destaca para nuestras papilas gustativas y se adhiere más fácilmente a los alimentos cocinados. La sal marina puede ser muy variada, desde la delicada flor de sal hasta la gruesa y crujiente. Según las principales marcas de sal, como Morton’s, las diferencias de volumen entre las tres no son lo suficientemente grandes como para importar, a menos que su receta pida una cucharadita o más de sal.
Para ahorrarse tiempo y estrés, la próxima vez que encuentre «al gusto» como única medida de sal en una receta, comience con 1/4 de cucharadita, o dos pellizcos de tamaño medio, de dos dedos, para cada porción de la receta. El objetivo no es hacer que la comida tenga un sabor notablemente salado, sino que tenga un sabor notablemente propio. La sal, más que cualquier otro ingrediente, hará que un plato sea más que la suma de sus partes.