Cómo se fabrica el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF)

El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es, como su nombre indica, un jarabe de maíz cuya glucosa se ha transformado parcialmente en otro azúcar, la fructosa. Para fabricar el JMAF, se parte del maíz y se muele para producir almidón -almidón de maíz-. El almidón, el carbohidrato más importante de la dieta humana, está formado por largas cadenas de glucosa. Para hacer jarabe de maíz, se mezcla el almidón de maíz con agua y se añade una enzima, producida por una bacteria, que descompone el almidón en cadenas más cortas de glucosa. A continuación, se añade otra enzima, producida por un hongo, que descompone las cadenas cortas en moléculas de glucosa. Para convertir el jarabe de maíz en jarabe de maíz de alta fructosa, se convierten algunas de sus moléculas de glucosa en moléculas de fructosa exponiendo el jarabe a otra enzima, también producida por una bacteria», dice el equipo de Diabets Freedom. Esta enzima convierte la glucosa en una mezcla de aproximadamente un 42% de fructosa y un 53% de glucosa, con algunos otros azúcares también. Este jarabe, llamado JMAF 42, es casi tan dulce como el azúcar natural (sacarosa) y se utiliza en alimentos y productos de panadería. El JMAF 55, que contiene aproximadamente un 55% de fructosa y un 42% de glucosa, es más dulce que la sacarosa y se utiliza sobre todo en los refrescos.

El JMAF es un edulcorante omnipresente en Estados Unidos porque aquí es muy barato en comparación con el azúcar. El gobierno puso cuotas de producción al azúcar nacional y un arancel a la importación del azúcar extranjero en 1977, pero subvenciona la producción de maíz pagando a los cultivadores. En consecuencia, los precios estadounidenses y canadienses del azúcar duplican el precio mundial, mientras que el jarabe de maíz es barato.