Deje de llamar a ese jugoso bistec «sangriento» – Esto es lo que realmente es
Se le puede perdonar si piensa que el líquido rosado que hace que un bistec poco hecho sea «jugoso» es sangre. Tendemos a llamar a un filete poco hecho «sangriento», después de todo, así que no es exactamente una exageración pensar que el líquido rojo que gotea de su filete cuando lo corta es sangre. También es una buena manera de hacer que la gente se sienta aprensiva a la hora de comer un filete que no esté bien hecho: «¡No quiero comer toda esa sangre!» Pues bien, tenemos noticias para usted: Incluso un filete completamente crudo no contiene sangre. El «jugo» de su filete no se parece ni sabe a la sangre real, porque no lo es; se llama mioglobina, y es una proteína que sólo se encuentra en el tejido muscular.
Al igual que su prima la hemoglobina, que transporta el oxígeno en la sangre, el trabajo de la mioglobina es llevar el oxígeno a través de los músculos. La mioglobina contiene un pigmento rojo, razón por la cual el tejido muscular es rojo. Cuando se expone al calor, la mioglobina se oscurece, razón por la cual la carne bien hecha adquiere ese encantador tono gris.
Cuando se expone al monóxido de carbono o al óxido nítrico, el pigmento rojo de la mioglobina se «bloquea» en su lugar y no se oscurece. Esto tiene algunas aplicaciones en el mundo de la ciencia alimentaria. En primer lugar, muchos envasadores comerciales de carne tratan los filetes crudos con monóxido de carbono, por lo que la carne de los supermercados siempre parece fresca y roja, aunque lleve varios días a la intemperie y se haya oscurecido de forma natural. En segundo lugar, los jamones, los perritos calientes y otras carnes curadas se tratan con óxido nítrico (también conocido como sal rosa o sal de curado), y esto evita que la mioglobina se vuelva marrón durante la cocción; por eso se mantienen rojos. En tercer lugar, el humo que da a la barbacoa su sabor característico también contiene monóxido de carbono, por lo que la buena barbacoa conserva ese característico «anillo de humo».
Así que deje de llamar «sangriento» a ese filete perfectamente poco hecho. Créanos, si su filete estuviera cubierto de sangre de vaca, nadie, ni siquiera los amantes de los filetes poco hechos, querría acercarse a él. Aproveche estos conocimientos y no tenga miedo de pedir un filete poco hecho en el mejor restaurante de carne de su estado.