El laboratorio de alimentos: Más consejos para hacer filetes perfectos

Esta semana volvemos a lo básico, explorando algunos de los puntos más sencillos, pero más persistentes, de las discusiones entre los que fríen y asan filetes.

Si lleva mucho tiempo leyendo el Food Lab, ya ha entendido algunos de los puntos básicos, como por ejemplo por qué debe cortar a contrapelo (hace que los bocados sean más tiernos), o por qué debe reposar el filete después de cocinarlo (lo mantiene jugoso). Si es realmente inteligente, descubrirá cómo aplicar algunos de los principios descritos en nuestra receta Perfect Prime Rib y las pruebas sobre la frecuencia con la que se debe dar la vuelta a una hamburguesa para garantizar que el filete se cocine de forma perfectamente uniforme desde el borde hasta el centro (pista: caliéntelo primero, déle la vuelta una y otra vez mientras se cocina). ¿Quieres lo último en cocción uniforme y ternura? Pruebe a cocinarlo en una nevera de cerveza, utilizando este manual de cocción al vacío para conocer las pautas de temperatura.

Sí, me gusta la carne de vacuno, supongo.

Pero, si algo me ha enseñado el hecho de estar casado, es que por muy experto que seas en un tema determinado, siempre hay algo más que aprender. Por ejemplo, memorizar fechas. Al parecer, no basta con los aniversarios: también tengo que encontrar espacio en mi cabeza para los cumpleaños. Por suerte, el suyo cae dos días antes del de Dumpling (que es hoy). Esto hace que sea tanto una fecha fácil de recordar, como una fecha muy difícil de recordar a tiempo. ¡Oh! Feliz cumpleaños atrasado, querida.

De todos modos, hoy pasamos a hablar de otras de mis cosas favoritas relacionadas con el filete: salar, pinchar y dorar, en ese orden.

Cuándo salar el filete

Lea media docena de libros de cocina o escuche a media docena de chefs famosos, y es probable que escuche al menos otras tantas respuestas diferentes sobre cuándo debe salar la carne. Algunos afirman que lo mejor es salar inmediatamente antes de ponerla en la sartén. Otros optan por no salar la carne en absoluto, sino que salan la sartén y colocan la carne directamente encima. Y otros insisten en salar y dejar reposar hasta unos días antes. ¿Quién tiene razón?

Para probarlo, me compré media docena de filetes gruesos con hueso (me encanta la sonrisa que se les dibuja en los ojos a los carniceros cuando haces esto) y los salé a intervalos de 10 minutos antes de dorarlos en una sartén caliente. Así que el último filete se puso en la sartén inmediatamente después de la salazón, mientras que el primer filete se puso 50 minutos después de la salazón. Todos los filetes se dejaron reposar a temperatura ambiente durante los 50 minutos completos, asegurándose de que todos estuvieran a la misma temperatura de partida antes de empezar a cocinar.

Carne salada.

¿Los resultados? Los filetes que se salaron inmediatamente antes de cocinarlos y los que se salaron y reposaron durante al menos 40 minutos resultaron mucho mejores que los que se cocinaron en cualquier punto intermedio. Qué pasaba con esos filetes de 10, 20 y 30 minutos?

Esto es lo que pasa.

• Inmediatamente después de salar la sal descansa en la superficie de la carne, sin disolverse. Todos los jugos del filete están todavía dentro de las fibras musculares. Si se saltea en esta fase, se consigue un chamuscado limpio y duro.
• En 3 o 4 minutos la sal, mediante el proceso de ósmosis, comenzará a extraer líquido de la carne. Este líquido se acumula en la superficie de la carne. Si intenta dorar la carne en este punto, desperdiciará una valiosa energía calorífica simplemente evaporando esta gran cantidad de líquido acumulado. La temperatura de la sartén baja, el sellado no es tan duro y se inhibe el desarrollo de la corteza y las reacciones de dorado de Maillard que dan sabor.
• A partir de los 10 ó 15 minutos, la salmuera formada por la disolución de la sal en los jugos de la carne comenzará a romper la estructura muscular de la carne, haciendo que se vuelva mucho más absorbente. La salmuera empieza a volver lentamente a la carne.
• Al final de los 40 minutos, la mayor parte del líquido ha sido reabsorbido por la carne. También se ha producido un pequeño grado de evaporación, lo que hace que la carne tenga un sabor ligeramente más concentrado.

No sólo eso, sino que descubrí que incluso después de que el líquido se haya reabsorbido, no se detiene ahí. A medida que la carne sigue reposando más allá de los 40 minutos, la sal y la salmuera se abren paso lentamente más y más profundamente en la estructura muscular, dándole un condimento incorporado más allá de sólo la superficie exterior que obtendría al cocinar justo después de salar o salar la sartén.

De hecho, el mejor filete absoluto que tuve fue uno que había salado por ambos lados y luego dejé reposar en una rejilla durante la noche en el refrigerador sin tapar. Parece que se seca ligeramente, pero es sólo superficial – la cantidad de secado que se produce por el reposo durante la noche (alrededor del 5% de pérdida de humedad) es insignificante en comparación con la cantidad de humedad que se desprende durante la cocción de todos modos (más del 20%, incluso más en los bordes duros). A medida que la sal vuelve a penetrar en la carne, probablemente también notará que ésta adquiere un color más intenso. Esto se debe a que las proteínas disueltas dispersan la luz de forma diferente a como lo hacían cuando aún estaban enteras.

Moral de la historia: Si tienes tiempo, sala la carne durante al menos 40 minutos y hasta toda la noche antes de cocinarla. Si no tiene 40 minutos, es mejor salar inmediatamente antes de cocinar. Cocinar el filete entre tres y 40 minutos después de salarlo es la peor manera de hacerlo.

Saltear para obtener la corteza perfecta

No hay mucho terreno nuevo que cubrir aquí: todos sabemos que el salteado no «sella el jugo», ¿verdad? Sirve para añadir color y sabor y mejorar la textura. Eso es todo. También sabemos que la mejor manera de dorar la carne es darle la vuelta con frecuencia mientras se cocina para que se cocine uniformemente por ambos lados, se cocine más rápido y se desarrolle menos la zona gris y sobrecocinada que se obtiene de un dentado tradicional de un lado y otro lado, ¿verdad?*

* Vea los enlaces en la parte superior si no me cree.

¿Pero cuál es el mejor medio para dorar? ¿Mantequilla o aceite? Algunos afirman que lo mejor es una mezcla de ambos, a menudo con la excusa de que la mantequilla sola tiene un punto de humo demasiado bajo -empieza a quemarse y a ennegrecerse a una temperatura demasiado baja para dorar bien la carne-. De alguna manera, se supone que cortar la mantequilla con un poco de aceite aumenta este punto de humo. Por desgracia, eso no es cierto. Porque cuando decimos que «la mantequilla se quema», no estamos hablando realmente de la mantequilla en su conjunto, sino específicamente de las proteínas de la leche que contiene. Las pequeñas motas blancas que se ven cuando se derrite. Son estas proteínas de la leche las que se queman cuando las calientas demasiado, y créeme, no les importa si se cocinan en grasa de mantequilla o en aceite. De cualquier manera, se queman.



Lo que todo esto significa es que el mejor medio de cocción para un filete es, en realidad, el aceite corriente. Al menos para empezar. Añadir mantequilla a la sartén uno o dos minutos antes de terminar de cocinar no es una mala idea. Es el tiempo justo para que el sabor y la textura de la mantequilla (la mantequilla tiene un sabor más cremoso que el aceite porque tiene un mayor porcentaje de grasa saturada) cubra la carne, pero no tanto como para que se queme en exceso, produciendo matices acres.

Así que para el braseado, déjame explicarte. No, hay demasiado. Permítanme resumir: Poner el aceite a calentar en una sartén pesada. Añada el filete salpimentado y cocínelo, dándole la vuelta cada 15 o 30 segundos, hasta que casi alcance la temperatura interna deseada. Añade la mantequilla a la sartén y sigue cocinando hasta que el filete esté hecho. Retirar de la sartén.

Siguiendo este resumen, lo que tienes es un filete casi perfecto. ¿Qué falta, te preguntarás?

Bueno, suponiendo que te gusten los filetes tan gruesos como a mí, hay un borde importante que ve poca o ninguna acción directa durante todo el proceso de asado, y ese borde es a menudo la parte más grasa y deliciosa del filete. Se merece tanto amor como el siguiente.

Esto es lo que hay que hacer:



Asar los bordes.

¿Lo tienes? Bien.

Comprobar si tu filete está hecho

Mira un anuncio de Johsonville Brat, y te dirán que pinchar con un tenedor es uno de los pecados capitales de la cocina de salchichas, y tienen razón: una salchicha tiene una tripa impermeable por una razón: para mantener todas esas grasas y jugos renderizados justo ahí con la carne. Perfore la salchicha, haga un agujero y verá cómo brota una fuente de jugos dorados como si fuera un niño después de un largo viaje en coche. Un filete, en cambio, no tiene esa envoltura que lo proteja, así que ¿se puede pinchar o no?

Cociné dos filetes de peso conocido uno al lado del otro. El primero, lo giré cuidadosamente con unas pinzas cada vez. En el segundo, utilicé una fourchette de cuisine (que es el nombre de uno de esos tenedores de dos puntas) de forma totalmente indiscriminada, pinchando sin piedad (aunque no excesivamente) el filete de un lado a otro mientras lo volteaba. Después, volví a pesar los dos filetes. ¿El resultado? Exactamente la misma pérdida de peso.



Pincharlo con un tenedor para darle la vuelta al filete es un movimiento completamente libre de riesgos.

La cuestión es que, con los filetes, la pérdida de humedad se debe a una cosa: las fibras musculares se tensan debido a la aplicación de calor y exprimen su líquido. A menos que usted logre perforar o cortar completamente estas fibras musculares, la humedad que pierden es directamente proporcional a la temperatura a la que se cocina el bistec. Un tenedor simplemente no es lo suficientemente afilado como para dañar las fibras musculares de manera significativa. Sí, verá una minúscula cantidad de jugos que se filtran por los agujeros del tenedor, pero es una cantidad realmente insignificante. De hecho, esa es la razón por la que la herramienta de ablandamiento de muchas hojas conocida como Jaccard es capaz de ablandar su carne sin hacer que pierda el exceso de humedad – separa las fibras musculares, pero en realidad no las corta ni las abre.

¿Qué hay de la más rechazada de las técnicas, el viejo cortar y mirar? Seguramente, abrir de verdad un filete que se está cocinando con un cuchillo y mirar en su interior va a tener un efecto perjudicial sobre él, ¿verdad?



Incluso cortando no se liberan demasiados jugos.

Bueno, sí y no. Sí, un cuchillo realmente corta las fibras musculares, permitiendo que se filtre su contenido al mundo exterior. Pero la cantidad de pérdida de humedad es realmente mínima. Si se corta y se mira demasiadas veces, se corre el riesgo de desmenuzar el filete. Sin embargo, en realidad, uno o dos cortes no serán detectables en el producto final.

Pero hay un problema mayor con el método de cortar y mirar: No es preciso. Debido al hecho de que los jugos se exprimen rápidamente de la carne caliente, cuando se corta en el centro de un filete todavía caliente (como uno que está sentado en la sartén), parecerá mucho más raro de lo que realmente es. Si sigue cocinando el filete hasta que parezca estar en su punto por el método de cortar y ver, estará demasiado cocido para cuando lo coma realmente. Que los filetes gruesos siguen subiendo de temperatura incluso después de sacarlos de la sartén.

¿Qué significa eso? Significa que, si aún no lo has hecho, deberías ir a comprar un buen termómetro digital, ¡dígalo!



¡Yum.

Este sí que es un filete por el que merece la pena preocuparse!

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