¿Es la carne de vacuno alimentada con hierba realmente mejor para el planeta? Aquí está la ciencia

Para el carnívoro de mentalidad ecológica, la carne plantea un enigma culinario. Producirla requiere una gran cantidad de recursos de tierra y agua, y los rumiantes como las vacas y las ovejas son responsables de la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la agricultura, según el Instituto de Recursos Mundiales.

Por eso muchos investigadores piden ahora que el mundo reduzca su consumo de carne. Pero algunos defensores dicen que hay una forma de comer carne que es mejor para el planeta y mejor para los animales: la carne de vacuno alimentada con pasto.

¿Pero es la carne de vacuno alimentada con pasto realmente más ecológica que la carne de vacuno terminada en corral? Analicemos la ciencia.

¿Cuál es la diferencia entre la carne de vacuno alimentada con hierba y la de corral?

Los terneros de corral comienzan su vida en los pastos con la vaca que los produjo. Son destetados después de seis a nueve meses, y luego pastan un poco más en los pastizales. A continuación, se «terminan» durante unos 120 días con maíz de alta energía y otros granos en un corral de engorde, ganando peso rápidamente y creando la carne de vacuno con grasa que les gusta a los consumidores. A los 14 o 18 meses de edad, se envían al matadero. (Una de las desventajas del sistema de engorde, como hemos informado, es que una dieta de maíz puede provocar abscesos hepáticos en el ganado, razón por la cual los animales que lo consumen reciben antibióticos como parte de su alimentación.)

En un escenario de alimentación con hierba y acabado, el ganado pasa toda su vida en la hierba. Como su alimentación es mucho más baja en energía, se envían al matadero más tarde, entre los 18 y los 24 meses de edad, después de un período de acabado, todavía en hierba, de 190 días. Su peso en el momento del sacrificio es de una media de 1.200 libras, en comparación con las 1.350 libras de los animales de corral.

¿Cuál es el argumento medioambiental a favor de la carne de vacuno alimentada con hierba?

El movimiento de la alimentación con pasto se basa en una gran idea, conocida como agricultura regenerativa o gestión holística. Sostiene que las poblaciones de rumiantes en pastoreo son clave para un ecosistema saludable.

Piense en las hordas de bisontes que antaño recorrían las praderas. Su estiércol devolvía los nutrientes al suelo. Y como estos animales se alimentaban de hierba, no era necesario arar la tierra para plantar maíz como alimento, por lo que prosperaban los pastos de raíces profundas que evitan la erosión. Si esos emblemáticos rebaños hubieran seguido existiendo en la década de 1930, se dice que habrían ayudado a evitar la catástrofe del Dust Bowl.

El ganadero de cuarta generación de Oregón Cory Carman dirige una explotación de ganado vacuno alimentado con hierba de 5.000 acres, donde el pastoreo es clave para restaurar el equilibrio del ecosistema. «El ganado agrícola es esta increíble herramienta para promover la salud del suelo», dice. «Cuanto más tiempo se pueda gestionar el ganado en los pastizales, más pueden contribuir a la regeneración del ecosistema».

Devolver el ganado y otros rumiantes a la tierra durante toda su vida puede dar lugar a múltiples beneficios, según organizaciones como el Instituto Savory, incluyendo la restauración de la diversidad microbiana del suelo, y hacer que la tierra sea más resistente a las inundaciones y la sequía. Puede aumentar el contenido de nutrientes y el sabor del ganado y las plantas. Y como los pastos atrapan el dióxido de carbono atmosférico, el sistema de alimentación con pastos también puede ayudar a combatir el cambio climático. Pero requiere más tierra para producir la misma cantidad de carne.

En palabras de Shauna Sadowski, responsable de sostenibilidad de la unidad operativa natural y orgánica de General Mills, «nuestro modelo actual es extractivo y ha dejado nuestro entorno en un estado de degradación: suelo erosionado, agua contaminada. Tenemos que cambiar todo el paradigma para utilizar los procesos ecológicos naturales para recoger los nutrientes y construir el suelo»

¿Qué tipo de carne de vacuno tiene la menor huella medioambiental?

Es complicado.

Para medir el impacto ambiental de un sistema agrícola, los científicos se basan en estudios conocidos como evaluaciones del ciclo de vida (ACV), que tienen en cuenta los recursos y el uso de energía en todas las etapas.

En varios estudios anteriores se han encontrado menores emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al sistema de engorde. Una de las razones es que las vacas alimentadas con pasto ganan peso más lentamente, por lo que producen más metano (sobre todo en forma de eructos) a lo largo de su vida.

Paige Stanley, investigadora de la Universidad de California en Berkeley, afirma que muchos de estos estudios han dado prioridad a la eficiencia -alimentación de alta energía, menor huella de tierra- como forma de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Cuanto más grande sea el animal y más corta su vida, menor será su huella. Pero añade: «Estamos aprendiendo que hay otras dimensiones: la salud del suelo, el carbono y la salud del paisaje. Separarlas nos hace un flaco favor». Ella y otros investigadores están tratando de averiguar cómo incorporar esos factores en un análisis de ACV.

Stanley es coautora de un reciente estudio de ACV, dirigido por Jason Rowntree, de la Universidad Estatal de Michigan, que descubrió los beneficios de la alimentación con hierba en cuanto a la captura de carbono. Otro estudio reciente de ACV, sobre los pastos White Oak de Georgia, gestionados de forma integral, descubrió que la granja de 3.200 acres almacenaba suficiente carbono en sus pastos para compensar no sólo todas las emisiones de metano de su ganado alimentado con pasto, sino también gran parte de las emisiones totales de la granja. (Este último estudio fue financiado por General Mills.)

Linus Blomqvist, director de conservación, alimentación y agricultura del Breakthrough Institute, con sede en Oakland (California), defiende, sin embargo, el engorde en corral, señalando que la diferencia entre los dos sistemas es sólo el último tercio de la vida del ganado alimentado con hierba. ¿El tiempo extra de pastoreo absorbe tanto carbono como para compensar la ventaja del engorde? «En realidad, no tenemos muy buenas pruebas de ello», dice.

Alison Van Eenennaam, especialista en genómica y biotecnología animal de la Universidad de California, Davis, dice que la alimentación con pasto tiene más sentido en un país como Australia, que tiene un clima templado, grandes extensiones de pastizales y no hay cinturón de maíz. Pero en Estados Unidos, que sí tiene un cinturón de maíz que sufre inviernos fríos, cree que el acabado con grano es la forma más eficiente de producir carne de vacuno.

Lo que nos lleva al siguiente punto.

¿Sabe usted de dónde procede su carne de vacuno alimentada con pasto?

Alrededor del 75% al 80% de la carne de vacuno alimentada con pasto que se vende en los Estados Unidos se cultiva en el extranjero, desde Australia, Nueva Zelanda y partes de América del Sur, según un informe de 2017 del Centro Stone Barns para la Alimentación y la Agricultura. Esos países tienen la ventaja de contar con «vastas extensiones de pastizales, carne de vacuno de bajos insumos que no está terminada a un alto nivel y es muy barata», dice Rowntree, incluso con el costo de enviarla a medio mundo. La mayor parte de lo que viene de Australia es carne picada, no filetes, porque el resultado final de su proceso de acabado tiende a ser duro.

Muchos clientes estadounidenses que quieren apoyar la comida local probablemente desconocen el origen extranjero de la mayoría de la carne de vacuno alimentada con pasto. Por ley, si la carne es «procesada», o pasa por una planta inspeccionada por el USDA (un requisito para toda la carne de vacuno importada), puede ser etiquetada como producto de EE.UU.

«¿Pero beneficia al ganadero estadounidense?» se pregunta Rowntree, que compara este mercado con el de la industria ovina, «que perdió frente a las importaciones de Australia y Nueva Zelanda».

La popularidad de la carne de vacuno alimentada con hierba está arrastrando a las empresas multinacionales con sede en Estados Unidos a entrar también en el mercado, lo que hará bajar aún más los precios. El procesador de carne JBS USA tiene ahora una línea alimentada con hierba, Tyson Foods está planeando un programa de alimentación con hierba en Texas y, a principios de este año, Perdue anunció que entraba en el mercado.

¿Qué sistema es mejor para el bienestar de los animales?

Para muchos defensores de la alimentación con hierba, ésta es una de las principales razones para cambiar a la carne de vacuno alimentada con hierba. Al fin y al cabo, las vacas evolucionaron para vivir de esta manera.

«He estado en granjas de engorde que tienen un bienestar animal excepcional, y he estado en granjas pequeñas que te harían estremecer», dice Rowntree. Pero añade: «Gestionar el ganado en los pastos en un sistema de acabado en hierba para mí es el epítome del bienestar animal.»

Nancy Matsumoto es una periodista afincada en Toronto y Nueva York que escribe sobre sostenibilidad, alimentación, sake y cultura japonesa-americana. Puede leer más de su trabajo aquí.