¿Está Estados Unidos preparado para el cerdo de la granja a la mesa?
Pero en los pequeños pueblos de los Andes, esta escena se reproduce a diario – excepto que nunca se llama a la policía. El cuy, como se le conoce, es un manjar. Su carne es muy apreciada y sabe como un cruce entre pato y conejo. Cuando se prepara adecuadamente, la carne de cobaya es rica, grasa y sabrosa, mientras que la piel, cuando se asa a fuego vivo, le hace competencia al chicharrón de cerdo.
Aunque la práctica de comer cobaya parece peculiar para muchos estadounidenses, empresarios emprendedores intentaron llevar la carne al mercado americano ya en la década de 1920. Lo llamaron cavy, una palabra utilizada para describir a cualquier miembro sudamericano de cola corta de la familia Caviidae. Según el Dr. J.A. Roberts, el cavy se encontraba en algunos restaurantes de toda Europa. Su libro, Profit in Guinea Pigs, incluso ofrecía varias recetas para el cocinero casero. Argumentaba que los cobayas eran fáciles y baratos de criar. La rentabilidad de la inversión podía provenir de múltiples mercados, como el de la carne, las pieles y los animales vivos para los laboratorios. (En aquella época, los cobayas se utilizaban habitualmente en el mundo occidental para probar vacunas). A pesar de los intentos de comercializar el conejillo de indias como la siguiente cosa mejor, la empresa de Roberts no logró desencadenar un frenesí de «Kentucky Fried Cavy».
Hoy en día, aunque las cobayas son más conocidas como animales de laboratorio y como la omnipresente mascota de iniciación para los niños pequeños, su atractivo culinario está volviendo a introducirse en Estados Unidos. Y esta vez, es probable que la introducción se mantenga. Según el Migration Policy Institute, «entre 2000 y 2010, los inmigrantes sudamericanos fueron el segundo segmento de la población inmigrante latinoamericana que más rápido creció». La mayoría se ha trasladado a cuatro estados: California, Florida, Nueva Jersey y Nueva York. Y al igual que los inmigrantes que les precedieron, traen consigo sus tradiciones culinarias.
Por ejemplo, se pueden encontrar cobayas en la sección de congelados de selectos supermercados latinoamericanos, especialmente cerca de las comunidades de inmigrantes andinos. La Radio Pública Internacional informó el año pasado que el cuy congelado importado se vendía a 12,99 dólares la libra en una tienda de comestibles de Nueva York.
Matyas Rehak /
Varios restaurantes familiares de Queensy pop en Queens sirven cuy una o dos veces por semana. El propietario de Sabor Latino en Elmhurst, Jesús Inga, dice que le gustaría servir cuy pero que sólo los restaurantes muy pequeños pueden hacerlo. Teme tener problemas con las autoridades locales. Con una base de clientes que es 80 por ciento ecuatoriana – todos ellos anhelando los sabores de casa, incluyendo el ocasional plato de cuy asado – Inga sabe que el cuy sería una gran adición al menú.
Pero, servir cuy es realmente legal. Según la ley federal, se considera una carne exótica -también denominada caza o «especie no amenazable»- y su venta está regulada por la FDA. Otras carnes que entran en esta denominación y que se consumen con frecuencia son el conejo, el bisonte y el venado.
Servir cobaya es legal. Según la ley federal, se considera una carne exótica -también conocida como caza o «especie no amenazable»- y su venta está regulada por la FDA.
Algunos restaurantes de Los Ángeles, California, otra zona de fuerte inmigración sudamericana, también sirven cuy. Aunque la ley californiana impide que cualquier persona venda, compre, regale o acepte «cualquier cadáver de cualquier animal tradicional o comúnmente mantenido como mascota o compañero con la intención de usar o hacer que otra persona use cualquier parte de ese cadáver como alimento», la ley parece que aún no se ha puesto a prueba cuando se trata del cuy.
No todos los restaurantes tienen un público inmigrante al que complacer. Y eso lleva a preguntarse si existe un mercado para la cría de cobayas fuera de la comunidad sudamericana. Para Peter Platt, uno de los propietarios familiares de Andina, un popular restaurante peruano de Portland (Oregón), la respuesta es un rotundo sí: «Portland es una ciudad gastronómica y se ha hecho un nombre a nivel nacional como una escena de restaurantes indie muy vibrante», afirma. «En consecuencia, nuestra clientela local se enorgullece de ser aventurera y de probar nuevas cocinas étnicas».
La madre de Platt, Doris Rodríguez de Platt, nació en Perú y desempeña un papel activo en el restaurante familiar. Quiere servir el cuy a la manera tradicional de su ciudad natal, Cajamarca, en la que los cortes de cuy, sin incluir la cabeza y las patas, se asan lentamente en una salsa picante de ajo y se sirven con patatas peruanas y arroz. A Rodríguez de Platt le encantaría compartir esta receta familiar con los clientes de Andina, pero el restaurante no puede ofrecer este plato porque Platt cree que la ley de Oregón no permite directamente a los agricultores criar cuyes para la carne. No le interesa comprar carne congelada importada, aunque pudiera hacerlo legalmente.
Sin embargo, el Departamento de Agricultura de Oregón (ODA) está dispuesto a trabajar con los granjeros que quieran criar cobayas para carne. Los granjeros pueden estar sujetos a la inspección del USDA mientras crían los animales, pero la licencia para sacrificar y procesar sería concedida por el ODA. La importación y exportación de cobayas a través de las fronteras estatales requiere un permiso.
Una vez que los propietarios de restaurantes sepan que pueden comprar cobayas criadas localmente, sostenibles y legales en su estado, el juego cambia. Significa que la cobaya importada congelada debería tener competencia en el mercado.
Si está preparado para criar y procesar su propio lote de cobayas, uno de los primeros pasos es llamar a su Departamento de Agricultura local. Prepárese para una respuesta desconcertante, pero sepa que la ley federal debería estar de su lado.