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Ya sea etiquetado tal cual o escondido bajo un nombre como jugo de caña evaporado o jarabe de caña deshidratado, el azúcar es un ingrediente en casi todas las categorías de alimentos. Pero el azúcar es azúcar, ¿verdad? En realidad no, no todos los azúcares son iguales. Hay muchos tipos diferentes de azúcar y algunos funcionan mejor en ciertas aplicaciones que otros.

Además de añadir dulzor, el azúcar desempeña un papel clave en el color, la textura y la sensación en boca del producto. El azúcar es necesario para obtener el sabor y el color apetitosos que se producen al dorar o caramelizar los alimentos, como la parte superior dorada de una galleta recién horneada o los bordes caramelizados de las verduras asadas. El azúcar también es esencial para la fermentación del yogur, el pan y la salsa de soja. El azúcar puede incluso ayudar a evitar que los productos horneados se vuelvan rancios o secos y puede preservar el color en los productos de fruta congelados.

Cuando se formulan productos alimenticios, es importante considerar los diferentes tipos de azúcar para determinar cuál es el mejor para sus necesidades. Sin embargo, entender las distinciones entre los tipos puede resultar tedioso y confuso. Hemos creado la siguiente guía para ayudarle a ampliar sus conocimientos sobre los edulcorantes de azúcar de caña y las cualidades que los definen. Al final de este artículo, debería tener una mejor idea de qué tipo(s) de azúcar necesita para su próximo producto de éxito.

Azúcar de caña cristalizado

Azúcar de caña orgánico

Medición del color:
El color de los cristales de azúcar puede variar, especialmente con el azúcar de caña orgánico. El color se mide y especifica según la Comisión Internacional de Métodos Uniformes de Análisis del Azúcar (ICUMSA). Las unidades ICUMSA van desde 45 UI (azúcar blanco refinado) hasta 16.000 UI (azúcar moreno muy oscuro).

Para producir azúcar de caña orgánico cristalizado, o azúcar granulado orgánico, los tallos de la caña de azúcar son primero cosechados y triturados. El jugo resultante se clarifica para eliminar los sólidos, se calienta y se concentra en un jarabe. Este jarabe se compone de azúcar y melaza. El sirope se llena de cristales de azúcar para favorecer la cristalización, se hierve y se pone en una centrifugadora para separar parte de la melaza (pero no toda). Finalmente, se seca y se envasa.

El azúcar de caña orgánico es un azúcar de cristalización única, porque sólo se cristalizó una vez. El ingrediente al que algunos se refieren como jugo de caña evaporado también es un azúcar de cristalización única (tanto si es orgánico como convencional).

Debido a que algunas melazas y oligoelementos quedan retenidos dentro de los cristales, los cristales de azúcar orgánico son de color dorado y pueden tener un suave y agradable aroma y sabor floral o afrutado. El azúcar de caña ecológico también suele tener cristales ligeramente más grandes que el azúcar blanco y el tamaño puede variar según el origen.

Azúcar blanco convencional

¿Y el azúcar de remolacha?
Esta guía sólo trata del azúcar de caña, pero parte del azúcar procede de la remolacha. Una vez convertido en azúcar blanco, el azúcar de caña y el de remolacha son indistinguibles. Según el USDA, el 55% del azúcar que se produce en Estados Unidos es azúcar de remolacha y el 95% de los cultivos de remolacha azucarera de Estados Unidos están modificados genéticamente. Dado que la certificación ecológica prohíbe los OMG, la mayor parte del azúcar ecológico es azúcar de caña. A diferencia del azúcar de remolacha, el azúcar de caña siempre es no transgénico porque no hay variedades de caña de azúcar transgénicas comercialmente viables.

El azúcar blanco convencional también se conoce como azúcar refinado, azúcar granulado o azúcar de mesa. Además de las muchas diferencias agrícolas entre el azúcar de caña convencional y el ecológico, el azúcar blanco de caña se elabora a partir de la refundición del azúcar de cristalización simple cultivado de forma convencional (véase «azúcar de caña ecológico» más arriba). A continuación, se refina aún más para eliminar todo rastro de melaza y minerales antes de volver a cristalizarlo como sacarosa pura. Como el azúcar blanco se cristaliza dos veces, es un azúcar de doble cristalización. A continuación, se blanquea mediante la filtración de carbón (a veces carbón de huesos) y el intercambio de iones (resina), antes de ser secado y envasado. El azúcar blanco está disponible en muchos tamaños de cristal, como el especial para panaderos, el fino, el ultrafino, el de molde y el de lijado.

Demerara, Turbinado & «Azúcar en bruto»

El nombre Demerara hace referencia a la zona de la Guayana Británica en la que se originó este tipo de azúcar. Turbinado significa simplemente «de la turbina», o centrífuga. No existe una definición oficial, pero suele describir un azúcar similar al Demerara. El «azúcar en bruto» es un azúcar de estilo Turbinado.

Tanto el Demerara como el Turbinado son azúcares de cristalización simple con cristales grandes y bien formados. Mientras están en la centrifugadora, la melaza de la superficie se lava con vapor, pero la melaza del interior de cada cristal permanece intacta. El resultado es un azúcar seco, que fluye libremente, de color dorado pálido y con un suave sabor a melaza. El mayor tamaño de los cristales hace que sea un excelente azúcar de lijado para productos de panadería y aporta un sabor suave y crujiente como cobertura.

El azúcar Demerara y el Turbinado se agrupan a veces en la categoría de «azúcar moreno». Sin embargo, a diferencia del azúcar moreno descrito a continuación, estos son más secos, más fluidos y tienen cristales más grandes.

Azúcar moreno

El azúcar moreno es una combinación de azúcar cristalizado y melaza, pero cada procesador lo hace de forma ligeramente diferente. Esto provoca variaciones en el tamaño, el color y la pegajosidad. Los compradores deben prestar especial atención a las especificaciones debido a estas diferencias. También es importante obtener muestras de varios proveedores para encontrar el que mejor se adapte a sus necesidades.

Dos métodos de procesamiento del azúcar moreno son los siguientes:

1. En primer lugar, puede ser cristalizado en origen, donde no se eliminan las melazas o se eliminan sólo parcialmente. El moscovado, también conocido como azúcar de Barbados, es un tipo de azúcar moreno que encaja en esta categoría. Aunque no existe una definición oficial, el término muscovado suele referirse a un azúcar oscuro, rico en melaza y sólo parcialmente centrifugado. El muscovado es muy pegajoso, húmedo, de color oscuro y tiene sabores a melaza y a azúcar quemado.
2. El segundo método no tiene que completarse en origen. En su lugar, la melaza se añade al azúcar de caña convencional blanco u orgánico después de que el azúcar se haya producido completamente. El azúcar moreno claro y oscuro de Global Organics se elabora de esta manera utilizando azúcar de caña ecológico Native. Estos azúcares son ligeramente menos pegajosos, tienen un aroma afrutado o floral y un sabor moderado a melaza.

Por último, existe la distinción entre el azúcar moreno claro y el oscuro. El azúcar moreno oscuro simplemente tiene más melaza que el azúcar moreno claro, por lo que tiene un color más oscuro y un sabor y aroma a melaza más fuerte.

Azúcar confitero



También conocido como azúcar en polvo o azúcar glas, el azúcar de confitería se elabora a partir de azúcar blanco convencional o azúcar de caña ecológico molido muy finamente. El azúcar en polvo está disponible en varios grados de finura, o tamaños de partícula, que van de 3X a 14X (cuanto más alto es el número, más pequeño es el grano).

Se añade una pequeña cantidad de almidón al azúcar molido para evitar que se apelmace. El azúcar de repostería convencional se elabora casi siempre con almidón de maíz, mientras que el azúcar de repostería ecológico puede elaborarse con almidón de maíz ecológico o con almidón de tapioca ecológico. Como ambos almidones están bien refinados y se utilizan en pequeñas cantidades, no afectan al sabor del producto final. Sin embargo, el azúcar hecho con almidón de maíz y almidón de tapioca puede comportarse de manera diferente cuando se calienta.

Azúcar líquido e invertido



El azúcar de caña orgánico o el azúcar de caña blanco convencional pueden utilizarse para crear azúcar líquido o invertido. El azúcar líquido es azúcar cristalizado que se ha disuelto en agua. Esto es útil para su uso en aplicaciones en las que el azúcar necesitaría ser disuelto. El azúcar líquido orgánico está disponible en color normal o bajo. Para hacer el color bajo, el jarabe pasa por un proceso de filtración de carbono para eliminar las impurezas.

El azúcar líquido es mejor para aplicaciones a gran escala donde un ingrediente que puede ser bombeado directamente en la línea aumenta la eficiencia. Para algunos productos como las bebidas o el yogur, esta puede ser una opción más rápida que descargar palés o contenedores, abrir bolsas y verter las grandes cantidades de azúcar seco.

El azúcar invertido se produce cuando el azúcar cristalizado (sacarosa) se descompone en proporciones variables de fructosa y glucosa. Para el azúcar invertido completo, la proporción es de 50/50 con cantidades iguales de fructosa y glucosa. El invertido medio suele tener un 50% de sacarosa, un 25% de glucosa y un 25% de fructosa.

Como el invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, es menos propenso a la cristalización y, por lo tanto, puede hacerse a una concentración más alta (o un brix más alto) que el azúcar líquido. Menos agua en la solución significa mayor estabilidad microbiológica. En las aplicaciones de productos, el invertido se utiliza a menudo para aumentar la retención de humedad y controlar la cristalización para mejorar la textura y la sensación en la boca en alimentos envasados, como barras y productos horneados. También puede percibirse como una alternativa de etiqueta limpia al jarabe de maíz de alta fructosa.

Azúcar de caña no cristalizado (noAzúcar centrifugado)

Azúcar de caña integral



También llamado azúcar evaporado o azúcar de caña integral, los azúcares no cristalizados no se ponen en una centrifugadora y la melaza no se separa del cristal. En su lugar, el jugo de los tallos de caña de azúcar triturados se clarifica y el líquido se evapora hasta que el azúcar cristaliza espontáneamente. Por lo general, esto forma un bloque sólido después de enfriarse a temperatura ambiente.

El edulcorante resultante, que conserva toda la melaza y los minerales, puede desprenderse en trozos o molerse en gránulos de color marrón. Debido a su alto contenido en melaza y a su afinidad para absorber agua, los azúcares de caña enteros no suelen fluir libremente y son muy difíciles de manejar en aplicaciones a gran escala industrial. Por esta razón, se venden principalmente en tiendas de venta al por menor para el consumo directo.

Dependiendo del país de origen, el azúcar de caña integral recibe muchos nombres diferentes, incluyendo panela (América Latina), rapadura (Brasil), jaggery (India), kokuto (Japón), etc.

Todos los ingredientes de azúcar de caña de Global Organics están certificados como orgánicos y no GMO. Si desea una muestra de cualquiera de nuestros edulcorantes orgánicos de azúcar de caña, póngase en contacto con su gestor de cuentas o envíe un correo electrónico a [email protected].