Guía de campo para aderezar una ardilla
Como chef y nativo del estado conocido como «Salvaje y Maravilloso» siempre he tenido afinidad por los alimentos que provienen de los bosques y arroyos que inspiraron nuestro orgulloso apelativo y dieron lugar a una noble herencia de vivir de la tierra.
Como muchos cocineros profesionales, reconozco una larga lista de héroes que han influido en mi trabajo. Hablo de mucho más que de chefs célebres y restauradores de alto nivel: guardianes de semillas, panaderos tradicionales, cocineros caseros y cazadores de ardillas, aquellos que poseen un vasto conocimiento otorgado por los anteriores portadores de la tradición, y que lo transmiten sin vacilar para que el patrimonio cultural vivo de los Apalaches pueda ser transmitido por las generaciones futuras.
Mi buen amigo Eddie Fletcher, cazador, buscador y pescador de toda la vida, es uno de esos héroes. En una mañana de abril de hace varios años, le visité cuando estaba cosechando rampas – puerros silvestres que aparecen en las laderas de las montañas orientadas al norte cada primavera – en su propiedad del bosque. Tras varias horas de llovizna, nos retiramos al calor de su cabaña de madera del condado de Greenbrier. Las comodidades de su rústico hogar se veían reforzadas por el sonido de las gotas de lluvia que rebotaban en el tejado de hojalata y los tentadores aromas que salían de un horno de hierro fundido situado sobre una estufa de leña.
«Hoy tengo unas ardillas cocinándose en la estufa», dijo. «Son ardillas grises. No se cocinan con ardillas de zorro. No tardan tanto en cocinarse».
Cuando Eddie retiró la tapa del horno holandés, emanó una nube de vapor y el aroma se intensificó. Las gotas de líquido condensado se desprendieron de la tapa una a una, aterrizando en la superficie negra y caliente del fogón, donde se evaporaron inmediatamente con un fuerte chisporroteo.
«Esta noche voy a freírlas y vamos a hacer salsa de ardilla con el caldo», dijo Eddie mientras se sancochaban porciones cortadas en cuartos de varias ardillas. «No hay nada mejor que la salsa de ardilla. Es la mejor salsa del mundo».
Los animales silvestres no acuáticos no pueden servirse legalmente con fines comerciales, así que no encontrará ardilla frita con salsa en los restaurantes de Virginia Occidental. Pero quizá sea lo mejor. La ardilla no debe estar en un plato de un restaurante de lujo. Su lugar está en una mesa de madera tallada a mano, en un día frío junto a una estufa de leña, en un espacio donde los buenos amigos cuentan historias de caza, comparten técnicas de cocina y refuerzan su deseo de mantener viva la tradición.
Aquí te enseñaré a despellejar y descuartizar una ardilla. Supongo que también podría mostrarle mi forma favorita de freír ardillas tiernas acompañadas de una decadente salsa, pero esa es una lección que puede aprenderse fácilmente en otro lugar. El mejor consejo que puedo ofrecerte es que busques y aprendas de tu propio Eddie Fletcher, alguien que te inspire con su infinito conocimiento de los bosques, sus fascinantes historias personales y su insistencia en mantener viva la cultura de la montaña. Cuando conozcas a esa persona, llegarás a comprender la diferencia entre la salsa de ardilla cotidiana y la mejor salsa del mundo.
Piel la ardilla:
- Desde la parte inferior de la cola, corta a través de la rabadilla en su base, hacia la columna vertebral, pero detente antes de cortar todo el camino a través de la piel del otro lado. Asegúrese de no cortar el tracto digestivo y evite cortar el músculo a ambos lados de la cola. El objetivo es hacer palanca en la cola para crear un punto de partida desde el que la piel pueda separarse fácilmente de la carcasa. Un corte demasiado profundo en los músculos de la espalda o de las patas desgarrará parte de la mejor carne de la ardilla y dificultará aún más el proceso de desollado.
- Sujeta la ardilla boca abajo, sujeta firmemente las patas traseras con una mano y pisa la cola para mantenerla en su sitio.
- Tira de la ardilla hacia arriba, lenta pero constantemente. Esto debería tirar de la piel hasta los hombros. Con el dedo índice, separe el tejido conectivo entre la cabeza y los brazos, permitiendo que la piel envuelva completamente la cabeza y las patas delanteras.
- En este punto, las patas traseras todavía estarán cubiertas. Pasa tu dedo índice por debajo de la piel para liberar lo suficiente de la parte trasera de la piel para que puedas agarrarla fácilmente. Sujeta la ardilla por la parte superior del cuerpo -brazos y cabeza juntos- y, desde la base de los muslos, tira de la parte trasera de la piel hacia abajo de las patas, hasta llegar a las patas traseras.
- Corta la cabeza y, a continuación, retira las cuatro patas en la articulación donde la piel deja de moverse hacia abajo de las patas. Recomiendo un par de robustas tijeras de carnicero o de caza para este paso. Un cuchillo de caza sólido no debería tener problemas para cortar algunos huesos pequeños aquí y allá, pero hacerlo repetidamente desafilará rápidamente la hoja.
Se puede cortar la carne de los animales en la parte superior del cuello.
Corte la ardilla:
- Con la ardilla de espaldas, pellizca parte del músculo del vientre hacia arriba, lejos de las tripas. Haz una incisión cerca de la zona de la ingle y corta en línea recta hasta el esternón. Mantén la punta del cuchillo apuntando hacia arriba para evitar perforar las tripas.
- Con las tijeras, corta a través del esternón, hasta el cuello, para abrir la cavidad torácica. Alternativamente, puedes eliminar completamente la caja torácica cortando a través de los huesos de las costillas donde se unen con los músculos de la espalda. Hay poca carne en las costillas, pero si planeas hacer un caldo que dé lugar a la mejor salsa del mundo, deberías conservarlas.
- No importa cómo trates la caja torácica, los intestinos se derramarán después de abrir el vientre. Con uno o dos dedos, mete la mano en la cavidad torácica abierta y saca los órganos restantes. Las ardillas son animales pequeños, y algunos piensan que el tamaño de los órganos no justifica el esfuerzo de salvarlos. Pero incluso en el caso de las ardillas más pequeñas que se pueden cosechar, vale la pena conservar el corazón, el hígado y los riñones para freírlos y añadirlos a la salsa.
- Con las tijeras, haz un corte a cada lado de la pelvis, liberando el resto de los intestinos inferiores y el punto de salida del tracto digestivo.
Descuartiza la ardilla:
Si piensas freír la ardilla, lo mejor es cortarla en cinco trozos. Las partes ricas en carne que buscamos son las patas delanteras y los hombros, las patas traseras y los lomos. La caja torácica y las partes menos carnosas del lomo y el vientre son perfectas para el caldo o el caldo.
- Retira las patas traseras: Coge el cuchillo y corta desde la pelvis, por dentro de la ingle, alrededor del punto donde cada pata se une a la parte inferior del cuerpo de la ardilla. Dobla la pata hacia atrás, hacia la columna vertebral, para romper la articulación de la cadera, y luego corta el tejido restante para quitar la pata.
- Quita las patas delanteras: Corta desde el cuello, bajando por el exterior de la caja torácica, por debajo del brazo y alrededor del hombro. A diferencia de las patas traseras, que pueden separarse rompiendo y cortando alrededor de la articulación, las patas delanteras están unidas por una fina clavícula. Corta a través de este hueso con un cuchillo o tijeras, y la pata debería liberarse.
- Recorta el lomo: con las cuatro patas eliminadas, el último premio que queda es el lomo, los tiernos músculos de la espalda a ambos lados de la columna vertebral entre los hombros y las caderas. Coge las tijeras y corta las costillas (sáltate este paso si has cortado la caja torácica en el proceso de evisceración); guárdalas para el caldo. Corta la columna vertebral por debajo del cuello, y haz lo mismo justo por encima de las caderas. En ambos casos, será fácil distinguir al tacto dónde terminan las partes carnosas y dónde empiezan las secciones óseas menos deseables; ahí es donde hay que hacer los cortes.