Incubación y Embriología – Universidad de Illinois

El huevo es una estructura biológica destinada por la naturaleza a la reproducción. Protege y proporciona una dieta completa para el embrión en desarrollo, y sirve como principal fuente de alimento durante los primeros días de vida del polluelo. El huevo es también uno de los alimentos humanos más nutritivos y versátiles.

Cuando el huevo está recién puesto, la cáscara está completamente llena. La cámara de aire se forma por la contracción del contenido durante el enfriamiento y por la pérdida de humedad. Un huevo de alta calidad sólo tiene una pequeña cámara de aire.

La yema está bien centrada en la albúmina y está rodeada por la membrana vitelina, que es incolora. El disco germinal, donde tiene lugar la fecundación, está unido a la yema. En los lados opuestos de la yema se encuentran dos objetos retorcidos y blanquecinos en forma de cordón conocidos como chalazae. Su función es sostener la yema en el centro del albumen. Las chalazae pueden variar en tamaño y densidad, pero no afectan ni al rendimiento culinario ni al valor nutricional.

Una gran parte de la albúmina es gruesa. Alrededor del albumen hay dos membranas de la cáscara y la propia cáscara. La cáscara contiene varios miles de poros que permiten que el huevo «respire».

Composición

Un huevo de tamaño medio pesa aproximadamente 57 gramos (unas 2 onzas). De este peso, la cáscara constituye el 11 por ciento; la clara, el 58 por ciento; y la yema, el 31 por ciento. Normalmente, estas proporciones no varían de forma apreciable en los huevos pequeños o grandes. La composición porcentual de las porciones comestibles es:

.

Nutrientes esenciales

Los huevos son especialmente valiosos como fuente de proteínas. De hecho, la proteína del huevo se utiliza como el estándar con el que se mide la calidad de las proteínas de otros alimentos. Un huevo contiene entre 6 y 7 gramos de proteínas. Las personas de todas las edades necesitan proteínas adecuadas para construir y reparar los tejidos del cuerpo.

La grasa de la yema está tan finamente emulsionada que se digiere fácilmente, incluso por los bebés. La proporción de grasas insaturadas respecto a las saturadas es de aproximadamente 2 a 1. Esto se considera muy deseable. El ácido oleico es la principal grasa insaturada. No tiene ningún efecto sobre el colesterol en sangre. Los huevos contienen vitamina A, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina) y vitamina D. Todas ellas son necesarias durante la infancia y la adolescencia para el crecimiento. Los huevos también contienen un abundante suministro de minerales, como el hierro y el fósforo, que son esenciales para construir y mantener cuerpos fuertes y sanos. Sin embargo, los huevos son bajos en calcio (está en la cáscara), y contienen poca o ninguna vitamina C.

Las personas que siguen programas de reducción de peso encuentran los huevos beneficiosos. Para perder peso, hay que reducir la ingesta de calorías, manteniendo al mismo tiempo una dieta bien equilibrada. Un huevo proporciona una buena nutrición y sólo contiene unas 80 calorías.

Valor de los huevos

Los precios de los alimentos siguen subiendo, especialmente los de los alimentos ricos en proteínas, y los consumidores buscan constantemente formas de reducir su factura alimentaria. Una forma es incluir más huevos en la dieta. Si se comparan los alimentos proteicos libra por libra, los huevos cuestan unos 95 céntimos la libra cuando los huevos grandes se venden a 64 céntimos la docena. Es difícil comprar cualquier otro alimento rico en proteínas -carne o pescado- por este bajo precio.