Jazmín, Basmati, Pegajoso y más allá: The Serious Eats Guide to Rice
Es cierto que mi madre y su hermana crecieron bastante pobres, pero esta parsimonia con respecto al arroz no se debía únicamente a su pobreza infantil. Era -es- cultural, el resultado indeleble de crecer en un entorno en el que se venera el arroz.
Los japoneses, por supuesto, no están solos. Pertenecen a la mayoría de la población mundial que valora el arroz lo suficiente como para comerlo todos los días, a menudo varias veces al día. Más de la mitad de los habitantes del planeta dependen del arroz como alimento básico, lo que significa que constituye una parte dominante de su dieta nutricional, y eso a pesar de que es relativamente difícil de producir, almacenar y comercializar, en comparación con otros cereales.
Mucho del arroz que se cultiva en el mundo (la mayor parte en Asia) se sigue produciendo con métodos que requieren mucha mano de obra y recursos. Dado que el arroz suele consumirse como grano entero, en lugar de como harina, los costes asociados al almacenamiento y comercialización del arroz son mayores que, por ejemplo, los necesarios para la harina de trigo o la avena. Y, por último, como el arroz no es un monolito, sino un montón (en realidad, cientos, si no miles) de variedades diferentes, cada una de las cuales es preferida por diferentes culturas, grupos, familias, grupos dentro de los grupos y miembros de las familias dentro de las familias, es un producto más difícil de almacenar y vender que la harina.
Y, sin embargo, increíblemente, todavía lo producimos por millones de toneladas, y todavía, en todo el mundo, nos encanta comer cualquier tipo de arroz que nos guste. A pesar de que su producción es costosa, a pesar de que ha resistido generaciones y generaciones de esfuerzos de tecnócratas para ser más fácil de producir, y a pesar de que hay muchos, muchos otros granos y alimentos que pueden funcionar como alimentos básicos en la dieta (como las patatas dulces y los ñames), que a menudo se pueden comprar por menos dinero, con menos molestias, y sin tener en cuenta la variedad o el tipo. Sí, a los humanos nos gusta tanto.
Pero, ¿qué es realmente? De dónde viene? Cómo ha evolucionado? Qué diferencia hay entre todas esas bolsas en los estantes del supermercado? ¿Por qué hay tanto arroz? Las respuestas a una o dos de esas preguntas están a continuación.
¿Qué es el arroz?
El arroz, como otros cereales, es la semilla comestible de una hierba. Es único entre los cereales porque fue domesticado no una, ni dos, sino tres veces, en tres continentes diferentes. (¡Vean, realmente nos encanta!)
El arroz con el que la mayoría de nosotros estamos familiarizados hoy en día proviene de Oryza sativa, cuyas subespecies producen arroz tan variado como el avinagrado que se utiliza en el sushi y los granos largos y esponjosos que se encuentran en el biryani, y fue domesticado en China hace entre 8.200 y 13.500 años.
Mientras que el arroz domesticado en Brasil ya no existe, ya que fue abandonado tras la llegada de los colonizadores europeos, el arroz africano (Oryza glaberrima) fue domesticado hace unos 2.000 o 3.000 años y todavía se cultiva hoy en día, aunque únicamente para el sustento; es poco probable que se encuentren ejemplares en las tiendas.
Una vez domesticado, el Oryza sativa se extendió por Asia y, posteriormente, por el mundo, pero no antes de que surgieran dos subespecies principales. La subespecie japónica del arroz se caracteriza por sus granos cortos y gordos, que suelen ser pegajosos cuando se cocinan; el arroz «sushi» es japónico, al igual que las variedades de arroz tradicionalmente utilizadas en el risotto italiano, como el Carnaroli y el arborio. También está la variedad índica, que tiene granos largos y finos, más secos y escamosos al cocinarse. El arroz basmati es uno de los ejemplos más conocidos, y esas grandes bolsas de arroz Carolina que se ven en el supermercado también son de la variedad índica.
El arroz también se clasifica según la forma en que se cultiva, siendo las principales distinciones el arroz de tierras altas frente al de tierras bajas (términos que hacen referencia a la altitud a la que crece el arroz) y el arroz de regadío frente al de secano (términos que hacen referencia a la fuente de agua utilizada).
La inmensa mayoría del arroz del mundo -alrededor del 75% de la producción total de arroz, según el recurso en línea Ricepedia, un centro de información gestionado en colaboración con el Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz, AfricaRice y el Centro Internacional de Agricultura Tropical- es arroz de tierras bajas cultivado en campos de regadío, del tipo que produce esas imágenes de leguas y leguas de arrozales relucientes, atendidos por trabajadores de espalda doblada. Pero aunque las variedades de arroz de secano de las tierras altas representan una proporción mucho menor de la producción total de arroz en el mundo, hay sin embargo 100 millones de personas que dependen de ese tipo de arroz como alimento básico.
¿Por qué es tan popular el arroz?
La historia del arroz deja claro que una de las principales razones de su casi ubicuidad como alimento básico es su adaptabilidad como cultivo: Diferentes variedades pueden cultivarse como el trigo o el maíz en zonas de montaña, con poco o ningún riego, incluso cuando sus parientes cercanos pueden prosperar en entornos tropicales o templados, con amplio riego.
Pero hay otro aspecto del arroz que explica su popularidad: el sabor. La historia del arroz también muestra que la gente de todo el mundo llega a amar el sabor del arroz, y no de cualquier variedad. Diferentes pueblos en diferentes épocas llegan a adoptar preferencias de sabor con respecto al arroz, que a menudo se han negado a ser movidas por los avances tecnológicos.
Por ejemplo, cuando el arroz Champa, una variedad de maduración temprana y resistente a la sequía que acabaría cambiando la naturaleza del cultivo del arroz en todo el mundo, se introdujo en China en el siglo XI, muchos agricultores lo adoptaron para poder pagar más fácilmente su impuesto sobre el arroz al gobierno, a pesar de que una variedad de arroz más antigua era mucho más apreciada. En respuesta, el gobierno decretó que el arroz Champa sólo podía utilizarse para pagar el impuesto sobre el arroz con un recargo adicional del 10%.*
* De Rice: Global Networks and New Histories, editado por Francesca Bray, Peter A. Coclanis, Edda L. Fields-Black y Dagmar Schafer. Si tiene algún interés en el largo, tumultuoso y controvertido estudio de la historia del arroz, este es un excelente recurso.
Desafíos similares surgieron durante la Revolución Verde de la década de 1960; durante el Gran Salto Adelante en China (obviamente, un poco diferente en espíritu, pero los objetivos eran similares); y, aún más recientemente, con esfuerzos como el Proyecto Arroz Dorado, que está produciendo una variedad de arroz genéticamente modificado con la esperanza de abordar el problema de la deficiencia de micronutrientes. En cada uno de estos ejemplos, los avances agrícolas diseñados para aumentar el rendimiento del arroz han tenido que enfrentarse a la realidad de que el arroz no es un producto único y fungible, sino una clase de producto que se compone de muchas, muchas variedades, cada una de las cuales tiene un mercado específico debido a las preferencias culturales de sabor.
En pocas palabras: a la gente le gusta el arroz que le gusta, y puede ser muy difícil convencerles de que cambien de opinión, incluso si les ofreces opciones más económicas o más nutritivas.
Cómo se procesa y se vende el arroz
Como explica Harold McGee en On Food and Cooking, la propia naturaleza de cómo tendemos a consumir el arroz se suma al coste de su producción: «Dado que el arroz se suele consumir como granos individuales y no como harina, la molienda del arroz es mucho más complicada que la del trigo o el maíz.» En otras palabras, al no ser molido hasta el olvido, como el trigo o el maíz, el arroz requiere una manipulación más cuidadosa para conservar sus granos. Además, a diferencia del trigo, el centeno y el maíz, el arroz tiene una cáscara (muy parecida a la de la cebada y la avena), que debe retirarse antes de su procesamiento posterior, lo que añade otro paso.
Después de descascarar un grano de arroz, lo que queda es lo que llamamos arroz integral, un grano intacto que todavía está cubierto por capas de salvado. Normalmente, las capas de salvado y el germen se desprenden del grano, que luego se pule para eliminar la capa de aleurona, una capa muy fina de aceite, minerales, proteínas y vitaminas. (El alto contenido de grasa de esa capa aumenta la probabilidad de que se estropee, por lo que su eliminación mejora la vida útil del grano). Lo que queda es el arroz blanco pulido.
Puede comprar casi todas las variedades de arroz en su estado integral, casi sin procesar, o en su forma pulida. El arroz integral generalmente requiere más agua y más tiempo de cocción, debido a la capa extra de salvado.
También puede comprar arroz «convertido», o arroz que ha sido sancochado con su cáscara, luego secado y procesado. El arroz transformado tiene un mayor valor nutricional y una mejor vida útil. Uncle Ben’s es probablemente la marca de arroz convertido más conocida en Estados Unidos.
Por último, también encontrará en el mercado arroz enriquecido, o arroz que ha sido rociado con una solución que contiene vitaminas y nutrientes, y luego secado. Este es el tipo de arroz que vende Carolina Rice. Debido a que esos nutrientes y vitaminas existen sólo en la superficie de los granos, se desaconseja enjuagar este arroz antes de cocinarlo.
Hablando de enjuagar el arroz, si no estás usando arroz convertido o enriquecido, ¡siempre debes enjuagar tu arroz antes de cocinarlo! Esto elimina el exceso de almidón en el exterior de los granos, lo que puede hacer que el arroz cocido sea desagradablemente gomoso.
El almidón del arroz: Amilosa y Amilopectina
En nuestra guía de variedades de arroz a continuación, hemos decidido agrupar los tipos según su subespecie, es decir, indica o japónica, ya que la subespecie es un buen indicador de algo más que la forma de los granos de arroz individuales. Mientras que las variedades índicas son en su mayoría de grano largo, hay variedades de grano corto; del mismo modo, aunque es raro ver una japónica de grano largo en su tienda de comestibles, existen.
Pero desde el punto de vista del cocinero, la cualidad más importante de una determinada variedad de arroz es la composición de su contenido en almidón. El almidón está formado por dos tipos de moléculas, la amilosa y la amilopectina, y cada una de esas moléculas reacciona de forma diferente cuando se introduce en el agua a temperaturas de cocción.
La amilopectina es soluble en agua y, cuando se cocina, produce una solución viscosa que no se gelifica, lo que la hace útil para aplicaciones culinarias como la creación de rellenos de tartas fluidos. También es la responsable de que el arroz cocido sea «glutinoso» o pegajoso (no confundir con «glutinoso», que significa «que contiene gluten»; el arroz no contiene gluten).
Las variedades índicas de arroz suelen contener más amilosa y menos amilopectina que las japónicas, por lo que variedades de arroz como el basmati o el jazmín tienden a cocinarse en granos distintos, en lugar de los granos cocidos ligeramente pegajosos que producen las variedades japonesas.
Guía de variedades de arroz
Cuando visite una tienda de comestibles hoy en día, es probable que encuentre un buen número de opciones de arroz, desde el arroz «sushi» -es decir, el arroz de grano corto o medio que se cocina bastante pegajoso- y el arroz jazmín aromático de grano medio hasta las variedades basmati de grano largo.
El arroz se ha cultivado en América desde la época colonial. (De hecho, la historia del cultivo del arroz en América -en particular, el grado en que los africanos occidentales esclavizados mejoraron las prácticas de cultivo en las plantaciones del sur de Estados Unidos- es objeto de una acalorada disputa académica**). En la actualidad, el arroz estadounidense se cultiva principalmente en Arkansas, en la región del Delta del Misisipi, a lo largo de la costa del Golfo y en California. Gran parte del arroz que ha comprado en las tiendas de comestibles probablemente se haya cultivado en Estados Unidos.
** De nuevo, para obtener más información sobre este fascinante tema, recomendamos Rice: Global Networks and New Histories.
Sin embargo, hay algunas variedades especiales que se importan al país, y hemos incluido algunas de ellas a continuación también.
Variedades de arroz índica
La variedad de arroz índica, que suele ser de grano largo y aromático, es mucho más consumida que el arroz típicamente de grano corto o medio de la variedad japónica.
Arroz basmati
Arroz basmati marrón.
El basmati es una variedad de arroz de grano largo y aromático muy popular en el subcontinente indio. Sus granos se cocinan suaves, esponjosos y distintos, y su aroma recuerda al de las hojas de pandan; las dos plantas contienen el mismo compuesto aromático característico. El basmati es el tipo de arroz que se encuentra en un pilaf o biryani, o que se sirve como parte de un thali, o junto a un plato de pollo tikka masala. En Estados Unidos se cultiva una variedad de basmati conocida como Texmati.
Se puede comprar basmati como arroz integral o como arroz blanco pulido.
Arroz jazmín
El arroz jazmín pulido.
El arroz jazmín es una variedad índica que se cultiva principalmente en Tailandia. Los granos son ligeramente más cortos y un poco más gordos que los del basmati, y el aroma es similar al del basmati pero mucho más pronunciado, sobre todo cuando el arroz es relativamente fresco. Pierde gran parte de su aroma tras un almacenamiento prolongado, por lo que el arroz jazmín de «nueva cosecha», o recién cosechado, tiene un precio superior. El arroz jazmín tiende a ofrecer un bocado más duro cuando se cocina, en comparación con el basmati.
Obviamente, el arroz jazmín es el que se sirve junto a muchos platos tailandeses, tanto si se prepara algo como el phat phrik khing con tofu y judías largas, o un curry húmedo, como este pollo al curry massaman. El jazmín es también la variedad que querrás utilizar para el arroz frito al estilo tailandés.
Arroz jazmín rojo.
Puedes comprar el arroz jazmín como arroz blanco pulido, arroz integral o arroz rojo. El arroz rojo se diferencia del arroz integral en que sólo se le ha quitado la cáscara, mientras que al arroz integral se le ha quitado tanto la cáscara como algunas capas de salvado.
Arroz Calasparra y Bomba
Arroz Calasparra.
El arroz recomendado para las recetas de paella suele ser una de las dos variedades de grano corto: Calasparra y bomba. Ambos tipos, a pesar de ser de grano corto, son probablemente variedades índicas, lo que explica algunas de las características que los hacen especialmente adecuados para la elaboración de paellas: la capacidad de absorber mucho líquido, y el hecho de que los granos de arroz permanezcan distintos y no pegajosos cuando están completamente cocidos, debido a su contenido relativamente bajo de amilopectina.
Debido a estas características distintivas, nunca, jamás, debe intentar cambiar otras variedades de grano corto por arroz Calasparra o bomba. Si debe encontrar un sustituto, un arroz de grano largo, como el jazmín, sería más adecuado.
Variedades de arroz japónico
Las variedades de arroz japónico son, en su mayoría, de grano corto a medio, con muy poco aroma manifiesto y una textura claramente pegajosa cuando se cocinan, debido a su contenido relativamente alto de amilopectina. Aunque el arroz japónica se cultiva en todo el mundo, los niveles de consumo palidecen en comparación con el consumo mundial de las variedades índicas.
Arroz «Sushi»
Arroz japonés pulido de grano medio.
El arroz «sushi» (también llamado arroz «japonés») se refiere a los cultivares de arroz de grano corto y medio del tipo preferido en Japón; es el tipo que probablemente encontrará servido en un restaurante de sushi. La cualidad más destacada para la elaboración de sushi es la facilidad con la que este tipo de arroz se adhiere, lo que lo hace ideal para construir pequeñas almohadas avinagradas que se utilizan como vehículos para el pescado crudo cortado.
Como resultado, este tipo de arroz suele ser pulido y de color blanco nacarado, pero se pueden comprar versiones de color marrón, así como versiones que han sido germinadas -o arroz «GABA», que toma su nombre del hecho de que el proceso de germinación aumenta la cantidad de ácido gamma-aminobutírico nutricionalmente disponible.
Muchos de los arroces japoneses de grano corto y medio en los Estados Unidos se producen en California, y generalmente son de la variedad Calrose o Koshihikari. Si está preparando comida japonesa -como un desayuno japonés, por ejemplo- y quiere enseñar a su sobrino estadounidense a ser japonés, este es el tipo de arroz que utilizará.
Arroz Arborio y Carnaroli
Arroz Arborio.
El Arborio y el Carnaroli (y el menos conocido Vialone Nano) son variedades de arroz de grano corto procedentes de Italia, famosas en platos clásicos como el risotto alla milanese. La cremosidad característica del risotto, al igual que la pegajosidad del arroz japonés, se debe a las cantidades relativamente altas de amilopectina de estas variedades. (Esa cremosidad producida por el almidón es la razón por la que Kenji opta por no tostar su arroz para el risotto, ya que el tostado puede degradar el almidón.)
Arroz pegajoso/glutinoso
Arroz pegajoso pulido.
También conocido como arroz glutinoso o dulce, el arroz pegajoso es una variedad japónica de grano corto que tiene una cantidad relativamente grande de amilopectina, lo que lo hace increíblemente pegajoso. Se utiliza principalmente en la cocina asiática, tanto en platos dulces (como cuando se sirve con mango y leche de coco azucarada, o cuando se utiliza para hacer mochi) como en guarniciones (como cuando se sirve como parte de una comida tailandesa o laosiana, o cuando se envuelve con un montón de ingredientes sabrosos para el dim sum básico lo mai gai). Al igual que las judías secas, el arroz pegajoso debe ponerse en remojo para garantizar una cocción uniforme.
El arroz pegajoso también se utiliza para hacer polvo de arroz tostado, que aporta una nota de nuez tostada a una variedad de platos tailandeses, como el larb.
También se presenta en forma no pulida, pero en lugar del color moreno de otras variedades de arroz que conservan su salvado, el arroz pegajoso se presenta en color morado y negro. El arroz negro se suele utilizar para hacer postres, y adquiere un tono más violáceo cuando se cocina.
Arroz Carolina Gold
El arroz Carolina Gold es una variedad de arroz que ha sido resucitada de la extinción por Anson Mills; puede leer todo sobre la historia de este grano heredado en el relato de Keith Pandolfi sobre por qué el Carolina Gold es tan querido. Por lo que sé, a pesar de ser de grano largo, Carolina Gold es una variedad japónica no aromática de grano largo. Anson Mills produce ahora una variedad aromática de grano largo de Carolina Gold, llamada Charleston Gold, que ha sido cruzada con variedades índicas.
Arroz salvaje
El arroz salvaje en Estados Unidos no es, de hecho, salvaje, ni es arroz, una afirmación que puede echar para atrás a Daniel. El arroz salvaje que se encuentra en las tiendas es la semilla cosechada de una hierba cultivada, amante del agua, de un género completamente diferente; mientras que el arroz verdadero es del género Oryzae, el arroz salvaje es del género Zizania. Pero como lo llamamos arroz y lo comemos como tal, merece una mención aquí.
El arroz salvaje se cocina en granos masticables y abigarrados con un sabor un tanto vegetal y a la vez agradable. Combina bien con ingredientes otoñales y a menudo aparece en platos apropiados para Acción de Gracias, como la ensalada de arroz salvaje de Daniel con setas o con arándanos y manzanas en escabeche, o esta calabaza de bellota al horno rellena de arroz salvaje.
Nota del editor: Una versión anterior de este artículo se refería incorrectamente a la amilosa y la amilopectina como moléculas de glucosa. lamentamos el error.
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