La cabra: Por qué deberías comerla… y una receta

Recientemente, todo el mundo, desde Mark Bittman hasta Michael Pollan y nuestro propio Andrew Zimmern, ha hecho una fuerte defensa de la carne de cabra como una alternativa ecológica a las proteínas de las granjas industriales, algo que, lamentablemente, no se ha puesto de moda aquí en Estados Unidos, a pesar de que la cabra es una de las carnes más consumidas en el mundo. Como dijo Zimmern al Baltimore Sun: «Es deliciosa y barata, pero la cabra es como el fútbol en Estados Unidos. Está creciendo. Nos gusta, pero no lo entendemos». Aquí, en las Ciudades Gemelas, la cabra está ganando terreno y -aunque la demanda puede haber sido impulsada originalmente por nuestras crecientes poblaciones de las Indias Orientales y de África- lentamente se está abriendo camino en los menús y cocinas convencionales.

«Es un cambio: Antes sólo era comida étnica», dice Larry Jacoby, de Shepherd Song Farm, un productor local de cabras. En la actualidad, las cabras de Jacoby se encargan por correo, se venden en el Mississippi Market (molida a 10,49 $/libra, guisada a 13,49 $/libra) y aparecen en restaurantes populares de la ciudad. De hecho, cuando hablamos, acababa de vender todos sus bastidores de cabra, 15 de ellos, a la chef Sarah Master para un especial en Barbette.

Según Jacoby, la belleza de la cabra como «proteína alternativa» es cuádruple: es relativamente fácil de cultivar, come lo que nosotros no comemos, es buena para nosotros y es sabrosa. Comienza contándonos cómo la pata de una vaca, de cinco o seis pulgadas, se extiende cuando se levanta y camina, dañando la corona de la hierba -la base de la planta, en la raíz- a su paso. Peor aún, una vaca que pasta, como dice Jacoby, envolverá con su lengua un trozo de hierba, le dará un tirón y le arrancará las raíces y todo. «Eso es algo duro en un pasto», señala.

En comparación, las cabras son animales más ligeros y tienen patas delicadas que no dañan la hierba. Y, en contra de la creencia popular, las cabras son muy exigentes con la comida, y prefieren comer primero hacia arriba -hojas, hiedra, corteza- y luego hacia abajo en los pastos. «Las cabras son como un cortacésped», dice. «Siempre le digo a la gente que, cuando sacamos las cabras a pastar, les agarro los labios y tiro de ellas hacia la hierba y dejo que vuelvan a la altura a la que quiero que esté la hierba cuando hayan terminado; esto les resulta confuso, pero intento mostrarles dónde parar».»

Las cabras no son buenos animales de cebadero debido a esta predilección por el verdor. «Puedes hacer que coman grano -hacer que coman mal- si decides hacerlo, pero simplemente no les va bien», dice Jacoby. «La hiedra venenosa, la bardana joven, los cardos, la ortiga, las hojas de saúco, todas esas cosas que consideras negativas, son como un caramelo para ellos. Y, por supuesto, también sus flores. Su sistema digestivo está diseñado para descomponer las hojas y la hierba y extraer su valor. Y ese es nuestro trato con ellos: Van a comer alimentos que no podemos comer para producir alimentos que podemos comer. Es muy respetuoso con el medio ambiente.»

La carne de cabra se considera una carne roja, pero según el USDA, es más baja en colesterol y grasa que la de pollo, ternera y cerdo, y tiene casi la misma cantidad de proteínas. Jacoby afirma que la carne de cabra puede utilizarse en casi todos los casos que la de vacuno -a él le gusta molida en una salsa de espaguetis-, pero asegúrese de que la carne procede de una cabra que haya sido sacrificada con 14 meses o menos. «La carne de cabra es muy delicada, en realidad, a menos que se coma un animal viejo. Esa cabra vieja va a tomar muchas especias y ajo», dice. «En realidad, a la gente no le gusta oírlo, pero la cabra mala es como la carne de venado buena.»

Cuando se trata de comer carnes exóticas o de caza, siempre es tentador hacer comparaciones con sabores que conocemos, pero no se sostienen realmente. «En cuanto al sabor, la cabra tiene esa cualidad picante que tiene el cordero, pero es como cuando la gente dice que el conejo sabe a pollo; no es cierto», dice Kristin Tombers de Clancey’s Meats & Fish en Linden Hills. «La gente dice que la cabra sabe a cordero, pero no es un calificativo lo suficientemente bueno. Es muy similar en estructura y contenido de grasa, pero también, como el bisonte es a la carne de vacuno, la cabra es al cordero: tiene un poco más de terrosidad. Terroso y con sabor a nuez, eso es lo que pienso».

El corte de cabra favorito de la carnicera es una chuleta de cuchilla, que dice que es más sabrosa por su hueso y su contenido de grasa. Liz Kaplin (abajo), una de las carniceras de la tienda, sacó un par de ellas del estuche y las comparó con una chuleta de cordero; en comparación, el marmoleado de la chuleta de cabra era mucho más profundo. Eran preciosas, así que nos las llevamos a casa y las freímos en mantequilla con sal y pimienta. Las chuletas tenían la cantidad justa de tierra, no eran picantes pero sí muy sabrosas y sorprendentemente tiernas.

Clancey’s ofrece cabrito desde que abrió, hace nueve años. Consiguen una o dos cabras enteras de un productor local, más recientemente Thunder Ridge Ranch, cada dos martes, y ofrecen chuletas de costilla ($22 / lb), pierna con hueso ($11 / lb), y pierna sin hueso ($12 / lb). «Los miércoles o jueves, por lo general, nos quedamos con dos jarretes, por lo que se van rápido», dice Tombers. «Ha sido una rápida transición de no vender lo suficiente a tener un pequeño mercado para ello».

Desde la perspectiva de un carnicero, la cabra es un tipo de carne ideal «de la barba a la cola». Tombers la compara con la de ternera, que la tienda no podía seguir llevando porque no podía utilizar el animal entero, por lo que acababa con un montón de «partes aleatorias en el congelador.» Por el contrario, el recorte de cabra se utiliza en productos como la salchicha de cabra al curry, un gran éxito. «Si no podemos utilizar las partes sobrantes, perdemos dinero, así que la cabra ha funcionado muy bien.»

Tombers también ha visto una gran variedad de consumidores que compran carne de cabra. «A todo el mundo le gusta probarla; viene mucha gente a asar el lomo y las chuletas», dice. «Y a veces recibimos peticiones de carne con hueso para los platos indios, lo que a veces nos resulta más difícil de hacer porque los huesos acaban siendo muy pequeños, pero sobre todo es para los currys, los guisos y los tagines.»

Talmatie Cheryl Janousek lleva cocinando cabra al curry desde que era muy joven. Aunque creció en Trinidad hasta los 16 años, cuando se trasladó a Estados Unidos, sus abuelos eran de la India, y aprendió a cocinar a la manera tradicional. «Cocinamos a mano alzada», dice, «se supone que las niñas indias pasan tiempo en la cocina con la abuela y la madre, así que aprenden a cocinar observando y practicando: metiendo las manos y ayudando. Nunca cocinamos a partir de recetas».

A sus hijas -de nueve y diez años- les encanta cocinar y saben hacer curry de cabra e incluso roti, el pan indio sin levadura. En Trinidad, la cabra es una carne popular y cara. «Es una de las carnes que se sirven cuando se tienen invitados especiales», dice, «porque la carne es rara, no se obtiene mucha carne de un solo animal, y por el sabor.»

Janousek, que trabaja en la comunidad médica de Minneapolis, suele comprar su carne de cabra con hueso en Holy Land Deli, en Midtown Global Market (7 $ / lb). Si compra la carne allí o en una carnicería Halal más pequeña, recomienda ser muy específico con su pedido; de lo contrario, puede acabar con un montón de huesos y grasa y poca carne. «Yo digo: Quiero un muslo, cortado en trozos pequeños, y quiero carne magra, y no pasa nada, pagaré más por la carne magra. Y entonces se establece una relación comprando siempre en el mismo sitio».

Suele hacer el siguiente curry a mano alzada, pero lo ha transcrito para que lo utilicemos. Hace un guiso deliciosamente picante, en el que la carne de cabra se vuelve suave y muy, muy tierna en el hueso. «Cuando mi abuela vino de la India, así es como lo preparaba», dice, «salvo que lo hacía desde cero. Hacía su propio curry amarillo y garam masala, y lo molía en una piedra antigua. Estas recetas me fueron transmitidas por mis abuelos, pero yo sólo compro el curry y el masala envasados porque es más cómodo.»

Estofado de cabra al curry de Talmatie
Sirve para cuatro

Ingredientes:

2 libras de carne magra de cabra cortada en trozos de 1 a 2 pulgadas
1/2 de cebolla, picada (reserve una cucharada)
1/4 c de cilantro fresco, picado
4-5 dientes de ajo, machacados
2-3 chiles frescos, pimientos rojos
1 1/2 cucharada de garam masala
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de sal o al gusto

2 cucharadas de aceite vegetal
1/4 cucharaditas de semillas de alholva
3 cucharadas de curry amarillo en polvo
Una pizca de semillas de comino
2-3 tazas de caldo de pollo o al gusto
1/4 cucharadita de comino molido

Método:

1. Preparar la carne de cabra recortando la grasa y los tendones, y luego cocer la carne a presión durante 10 minutos. La carne debe estar en el agua; esto creará un sabor más suave y una carne más tierna.
2. Escurrir la carne, y mezclar bien con la cebolla, el cilantro, el ajo, los pimientos, el garam masala, la cúrcuma y la sal. Cubra y refrigere durante 1 ó 2 horas.
3. Una vez que la carne se haya marinado, comience el siguiente paso. Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente o en un horno holandés a fuego medio, y luego añadir las semillas de comino y fenogreco y tostarlas hasta que se doren.
4. Añadir la cucharada restante de cebolla y cocinar hasta que se doren – las especias se volverán casi negras, pero no pasa nada.
5. Añadir el curry en polvo y cocinar durante 30 segundos, removiendo constantemente para que no se queme.
6. Añadir la mezcla de carne de cabra. Subir el fuego a alto durante unos minutos para que la mezcla se cocine, y luego reducirlo a medio durante unos 15 minutos.
7. Añadir el caldo, y cocer a fuego lento durante 30 a 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.
8. Incorporar el comino molido y servir sobre arroz basmati.