La guía definitiva del salmón
¿Cuántas veces has oído a los nutricionistas decir: «¡Come más salmón!»? Aunque este pescado es una gran fuente de proteínas, potasio y vitamina B12, es conocido principalmente por sus ácidos grasos omega-3 que contribuyen a la salud de las funciones del cerebro, el corazón y las articulaciones.
Con tantos tipos de salmón, puede valer la pena saber cuáles son mejores que otros y cómo sabe cada uno. Si comer más sano es uno de tus objetivos este año, echa un vistazo a esta guía definitiva sobre cómo comprar, almacenar y cocinar el salmón.
Tipos de salmón
No todas las variedades de salmón tienen el mismo aspecto ni el mismo sabor.
El salmón rojo es una variedad del Pacífico reconocible por su color rojo intenso, su textura grasa y su fuerte olor (aunque nunca debe ser demasiado a pescado). Se puede comprar en forma de filetes o bistecs y se disfruta mejor a la parrilla o ahumado.
El salmón coho, también conocido como salmón plateado, es el mejor para aquellos a los que no les gusta el sabor atrevido del salmón rojo. Un pez entero puede pesar 23-24 libras, por lo que se puede cocinar entero en una parrilla o ahumador. También se encuentra en el Pacífico.
Salmón coho con ensalada de boniato de Chowhound
El salmón rosado o jorobado es la variedad más básica de salmón, a menudo procesado en alimentos envasados. De color rosa claro, sabor suave y bajo en grasa, es reconocible por sus distintivas jorobas cuando desova.
El salmón chum es una de las variedades más pequeñas, con alrededor de 8 libras. Se utiliza principalmente por sus grandes huevas, disponibles en tarros o congeladas, pero puede verlo en forma de filete bajo el nombre de salmón keta. Tiene menos aceite, por lo que su sabor es más ligero que el del salmón rojo.
El salmón cabeza de chorlito es en realidad una trucha oceánica que migra río arriba al igual que su primo el salmón real. Tiene una textura y un sabor similares. (El análogo de agua dulce a la trucha de cabeza de acero es la trucha arco iris.)
Pepinillos de salmón y espárragos de Chowhound
El salmón del Atlántico sólo se cría en granjas, se colorea artificialmente y está disponible todo el año. Es importante saber cómo se ha criado el salmón atlántico de piscifactoría (tipo de alimentación, si se han administrado antibióticos) para poder decidir si es o no sostenible. El salmón de piscifactoría suele ser más graso que el capturado en libertad y tiene más calorías, pero sigue siendo muy nutritivo.
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El salmón real o Chinook es el mejor salmón que el dinero puede comprar, aunque también es una de las especies más raras. Tiene más sabor, una carne más gruesa y más valor nutricional. Disponible en tonos rosados, anaranjados y marmóreos, el salmón real se encuentra normalmente en el noroeste del Pacífico, Alaska y partes de Asia.
Comprando salmón
Cuando compre salmón en una tienda, fíjese en su color: debe ser rosa claro si se ha criado en una granja, y rosa oscuro si se ha capturado en libertad, y no tener zonas grises o marrones. También puede olerlo para asegurarse de que es suave, no tiene olor a pescado (un olor salado y oceánico es bueno), y debe ser firme, pero no viscoso al tacto.
Caja de salmón salvaje de la compañía Wild Alaskan, $116.88€/mes
Salmón salvaje capturado de forma sostenible en la Bahía de Bristol y congelado en fresco para que llegue en perfectas condiciones cada mes.
El salmón salvaje congelado también es bueno, si está congelado recién salido del barco; la mayoría del pescado «fresco» del supermercado también ha sido congelado previamente, así que no des por hecho que comprarlo de la caja del congelador es una opción menor. Tenga cuidado con los cristales de hielo y las quemaduras del congelador cuando compre pescado congelado.
Sitka Salmon Shares, $119/mes
Otra fuente de salmón sostenible y salvaje de Alaska, incluyendo king, coho, kets y sockeye. Utilice el código CHOWHOUND en el momento de la compra para obtener un descuento de 25 dólares, excepto para la acción Taste of Summer.
Comprar ahora
Para platos crudos como el sushi y el poke, compre el salmón crudo más fresco criado en granja (el salmón previamente congelado que se consume crudo puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos).
Poke de salmón de Chowhound
Amara Enciso, chef ejecutiva de The Jorgenson House en Juneau, Alaska, captura entre 100 y 200 libras de salmón para su uso personal a lo largo de las carreras de salmón durante el verano. A nivel comercial, recomienda sólo salmón salvaje de Alaska, preferiblemente procedente de una empresa local que garantice la calidad, como Shoreline Wild Salmon.
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Algunos chefs sí cocinan salmón de piscifactoría, sólo cuando es criado de forma sostenible y orgánica. El chef y restaurador Tom Catherall, de Barbacoa en Atlanta, dice: «Somos lo que comemos». El salmón de piscifactoría se alimenta a veces con una dieta parecida a la de los perros. No tiene el mismo valor nutricional que el salvaje». Catherall prefiere el salmón escocés procedente de aguas frías, que está libre de parásitos.
Salmón a la parrilla con chile y lima de Chowhound
Los centros de cría de salmón ecológico de algunas zonas de Irlanda son muy sofisticados y se auditan regularmente. «Los esfuerzos realizados para garantizar un entorno saludable para el salmón y la fauna de la zona, garantizan que el salmón ecológico es lo más parecido al salmón salvaje. Es más sostenible y tiene tan buen sabor como el salmón salvaje. Así que comer salmón ecológico es una muy buena alternativa al salmón salvaje», dice Birgitta Hedin Curtin, fundadora del Burren Smokehouse en Co. Clare.
Cómo conservar el salmón
El salmón puede estar fuera de la nevera hasta 2 horas y en el frigorífico hasta 2 días. Guarde el pescado en el congelador hasta 3 meses si no piensa cocinarlo de inmediato. En cada caso, es importante envolver adecuadamente el pescado en plástico o colocarlo en un recipiente hermético antes de guardarlo.
Preste atención a la fecha de caducidad del salmón ahumado comprado en la tienda. Una vez abierto, durará una semana en el frigorífico.
Pan de salmón ahumado de Chowhound
Cocinando con salmón
Antes de cocinar, descongele adecuadamente el salmón y séquelo a palmaditas con papel de cocina. Para liberar rápidamente el exceso de agua, espolvoree ligeramente las porciones de salmón con sal y refrigérelas durante 5-8 minutos, luego séquelas con palmaditas. Siguiendo este paso se asegurará de conseguir un buen sellado.
El contenido de grasa y aceite determina cómo debe cocinar el salmón: a la parrilla, escalfado, al vacío, sellado, al vapor, ahumado o al horno. El salmón chum y el salmón rosado se utilizan generalmente para enlatar o ahumar debido a su menor contenido de aceite. El salmón coho y el salmón rojo son muy versátiles para cocinar, ya que tienen un alto contenido en grasa y aguantan muy bien la cocción, el escalfado o el horneado. El salmón chinook es el de mayor contenido en grasa de todas las especies de salmón, no necesita aceite ni mantequilla adicional, y se presta a cualquier tipo de técnica de cocción.
Salmón glaseado con miso y jengibre de Chowhound
El célebre chef Johnny Hernández recomienda sazonar el salmón del Pacífico o de Alaska capturado en estado salvaje con una mezcla de hierbas frescas, ajo en rodajas finas y aceite de oliva. «Utiliza una sartén bien caliente y cocínalo a fuego medio», dice. Para comprobar si la carne está hecha, pínchala con un cuchillo afilado y siente que la carne empieza a escamarse. Una cocción excesiva hará que el pescado quede seco y gomoso.
«Yo recomendaría comer salmón en su forma más pura, es decir, con piel. El salmón está disponible comercialmente para los consumidores, sin piel y deshuesado. Sin embargo, si los cocineros caseros son capaces de obtener un salmón entero o filetes con piel intacta, es más sabroso y más alto en omega-3, vitaminas y minerales», añade Enciso.
Vea nuestras recetas de salmón para obtener más ideas sobre cómo servirlo.
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Imagen de cabecera cortesía de fcafotodigital / E+ / Getty Images
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