Los elementos del chocolate

Shirley O. Corriher
Sociedad Americana de Química
Nueva York, octubre de 2007
El chocolate (Theobroma «alimento de los dioses»)
El chocolate es una mezcla de partículas de cacao y azúcar finamente molidas en una rica grasa, la manteca de cacao. Esta grasa, la manteca de cacao, tiene un punto de fusión agudo, que resulta estar justo a la temperatura corporal. Al morder un trozo de chocolate duro y firme, segundos después toda la boca se llena de un líquido espeso y exquisito, de aromas sensuales y del sabor sublime del verdadero chocolate. Se trata de una experiencia sensual que va más allá del sabor.
Cuidado del chocolate
El chocolate requiere un tierno cuidado. Puede sufrir por las condiciones de almacenamiento. Si está demasiado húmedo o caliente, aparecerá una capa gris en el chocolate. Esta capa se denomina «bloom» y en realidad hay dos tipos de bloom. Como puede sospechar, una es causada por la humedad y la otra por el calor.
Floración de azúcar
Si el chocolate no está bien envuelto, la humedad de la atmósfera se condensa en la superficie cuando la temperatura baja. Esta humedad disuelve parte del azúcar del chocolate. Cuando el aire se calienta de nuevo, la humedad se evapora dejando una película gris de azúcar muy fina llamada «sugar bloom».
Fat Bloom
Si el chocolate se mantiene durante seis meses o más a una temperatura de unos 70 Fahrenheit, unos 20 Celsius, pequeñas cantidades de algunas grasas de la manteca de cacao se funden y flotan en la superficie del chocolate formando una película gris, «fat bloom». En apariencia, el fat bloom y el sugar bloom se parecen, pero el fat bloom tiene un tacto ligeramente aceitoso.
Trabajar con chocolate
¡Trabajar con chocolate puede ser sorprendente! Cuando se funde el chocolate, se puede tener un chocolate brillante, espeso y rezumante y, de repente, unos pocos grados más caliente, se tienen grumos oscuros y granulados en un aceite pálido y dorado.
Igualmente sorprendente es que el chocolate fundido, brillante y fluido, se convierta de repente en una masa opaca, sólida y granulada. El sobrecalentamiento y la humedad causan estos dos problemas más comunes con el chocolate.
Sobrecalentamiento
El chocolate se derrite a una temperatura relativamente baja – literalmente se derrite en la boca. Cuando se calienta el chocolate, los cristales de manteca de cacao se derriten y el chocolate se vuelve fluido, pero si el chocolate se calienta demasiado, puede separarse en partículas de cacao quemadas y ennegrecidas y en líquido dorado pálido.
Ambos buscamos en todas las fuentes que pudimos imaginar. Parecía una pregunta tan sencilla: «¿A qué temperatura se separa el chocolate en partículas de cacao y manteca de cacao derretida?». Finalmente conseguí al Dr. Paul Dimick, experto en chocolate de la Universidad de Penn State. Me explicó que la manteca de cacao, como la mayoría de los productos naturales, es una mezcla compleja de grasas. Contiene pequeñas cantidades de grasas que no se funden hasta que se alcanzan altas temperaturas -más de 200 °F/93 °C.
Cuando el experto en pastelería francesa Bruce Healy me preguntó: «¿Cuánto calor es demasiado calor?». Pensé que era una pregunta fácil: alrededor de 120°F. Parece que muchas cosas dicen: «No calentar a más de 120°F». Pero Bruce señaló que en las instrucciones de templado de Valhrona aconsejan calentar por encima de los 131°F. Pensé que podríamos buscarlo en Minifie, Confectionery, la biblia técnica del chocolate. Bruce ya había buscado. No estaba allí.
Los granos de cacao de diferentes lugares son muy diferentes ya que las plantas se adaptan al clima de su entorno. En una habitación a temperatura moderada, digamos a 70°F/21°C, la manteca de cacao de las habas de Malasia que crecen cerca del ecuador sería bastante firme, mientras que la manteca de cacao de las habas de Brasil que crecen en un clima de montaña mucho más frío sería bastante blanda.
El Dr. Dimick dice que uno de los principales factores que causan la separación al calentar es la agitación inadecuada. Con una agitación constante, se puede sobrepasar un poco la temperatura normal de separación del chocolate sin que se produzcan efectos negativos. Esta temperatura de separación para el chocolate negro es de más de 130 °F/54 °C (la temperatura exacta depende del grano de cacao con el que se haya fabricado el chocolate), y para los chocolates más ligeros es de 115 °F/46 °C, lo que no es muy caliente.
El chocolate se puede fundir con seguridad de muchas maneras diferentes: a fuego muy lento o sobre agua caliente, no hirviendo a fuego lento (para evitar el vapor) o en el microondas a una potencia del 50% para el chocolate semidulce, del 30% para el chocolate con leche o blanco, removiendo cada 15 segundos. Caliente y remueva hasta que el chocolate esté apenas derretido.
La «agitación» del chocolate (que se convierte en una masa sólida y granulada) es un hecho repentino y totalmente irreal. Es como si una bruja pusiera un hechizo maligno sobre su hermoso líquido marrón aterciopelado. En realidad, este «hechizo maligno» está causado por la humedad. La más mínima humedad, incluso el vapor, puede hacer que el chocolate fundido, fluido y brillante, se convierta en una masa sólida, opaca y granulada.
El Dr. Richard Schwartz, de Wilbur Chocolates, lo explica utilizando un azucarero como ejemplo. Si se vierte una taza de agua hirviendo en un azucarero, se disuelve todo el azúcar, sin grumos. Pero si sumerges la cuchara que acabas de usar para remover el café en el azucarero, obtienes pequeños grumos de azúcar. La pequeña cantidad de humedad de la cuchara hace que las partículas de azúcar secas se peguen. Esto es exactamente lo que ocurre cuando el chocolate tiene un poco de humedad. Las partículas finas y secas de azúcar y cacao se pegan y convierten el chocolate fundido en una masa sólida y granulada.
¿Qué se puede hacer cuando el chocolate se agarra? ¿Hay algo que se pueda hacer para recuperarlo? Sí y no. Aplicando el ejemplo del azucarero, si añade más agua para que todas las partículas se mojen, ya no se pegarán. Trabaja una cucharada de agua tibia en el desorden granuloso rompiendo el sólido y presionando el desorden con el dorso de la cuchara. Cuando se haya incorporado, añade otra cucharada hasta que tengas un chocolate brillante y suave. Este chocolate ligeramente aguado está bien para muchos usos, como el glaseado, los rellenos, etc., pero no funcionará para el recubrimiento, donde se necesita un producto final duro.

Prevención del agarrotamiento
La receta: suficiente líquido tipo agua
Los cocineros tienen que comprobar sus recetas y asegurarse de que hay suficiente líquido tipo agua en la receta para evitar el agarrotamiento.
En las recetas que contienen agua-líquido (puede ser el agua de la mantequilla, la leche, la nata espesa, los huevos, etc.) y el chocolate, habrá una cierta cantidad de líquido tipo agua que la receta debe contener para evitar el agarrotamiento. (Una cantidad suficiente para humedecer todas las partículas de cacao). Consulte las páginas de definiciones para el licor de chocolate, los chocolates de alto porcentaje, etc.
Con los chocolates normales del 55% al 60% (agridulce y semidulce que contienen un licor de chocolate del 55% al 60%), la cantidad mínima de líquido tipo agua necesaria para evitar el agarrotamiento es de 1 cucharada por cada 2 onzas de chocolate. Los chocolates de alto porcentaje (60 a 70%), que contienen más partículas de cacao, requieren más líquido (1 1/2 cucharadas de líquido tipo agua por 2 onzas de chocolate). El chocolate sin azúcar requiere 2 cucharadas de líquido tipo agua por 2 onzas de chocolate. Cualquier receta con menos líquido puede hacer que el chocolate se agarre.
Dado que los chocolates de alto porcentaje requieren más líquido, las recetas que funcionaron maravillosamente con el chocolate normal (que contiene entre 55 y 60% de licor de chocolate) pueden no funcionar con los chocolates de alto porcentaje (chocolate que contiene entre 60 y 70% de licor de chocolate), que tienen muchas más partículas de cacao que tienen que estar húmedas. Por lo tanto, es muy posible que tenga una receta que haya hecho durante años con chocolate normal y que sea un desastre con chocolates de alto porcentaje.
Añadir el chocolate fundido a otros ingredientes
Para evitar el agarrotamiento, los cocineros deben evitar cualquier situación en la que tenga una pequeña cantidad de líquido con el chocolate, por ejemplo, al combinar el chocolate fundido con los demás ingredientes de la receta. Si se vierte líquido en el chocolate, puede darse la temida situación de mucho chocolate y poco líquido de tipo acuoso. Los cocineros deben añadir el chocolate fundido a los demás ingredientes removiendo para asegurarse de que siempre hay agua suficiente para mojar todas las partículas de cacao.
Una de las pocas situaciones en las que se puede salirse con la suya añadiendo líquido al chocolate es en el robot de cocina con el procesador en marcha cuando se añade nata caliente al chocolate finamente picado, pero Alice Medrich advierte que la nata debe añadirse en menos de 15 segundos.
En realidad, para fundir el chocolate, píquelo en trozos pequeños o procéselo unos segundos en el robot de cocina. Estos trozos finos se funden más rápido y de forma más uniforme que los grumos grandes. Remueva el chocolate constantemente mientras se derrite para mantener la temperatura uniforme en todo momento.
Desgraciadamente, hay muchas recetas de trufas que indican que se añada una pequeña cantidad de licor al chocolate derretido. La receta suele decir algo así como que el chocolate se espesará. ¡No espesa nada! Se está agarrotando.
Ver cómo el voluptuoso y fluido chocolate fundido se convierte instantáneamente en una roca granulada es una experiencia sorprendente y aterradora. Es algo que no se olvida. Las dos lecciones que he aprendido de la incautación son: Lección uno, nunca se te ocurra combinar el chocolate fundido con un ingrediente a menos que haya suficientes ingredientes líquidos de tipo acuoso para mojar todas las partículas de chocolate.
Lección dos, añade siempre chocolate fundido a otros ingredientes, no al revés. Si añade un líquido al chocolate fundido, se arriesga a tener la terrible situación de mucho chocolate con muy poco líquido. Aunque esto dure sólo unos segundos, pueden aparecer pequeñas partículas de chocolate agarradas.

Ganache
Por qué me preocupa el ganache
El método clásico para preparar el ganache consiste en colocar el chocolate picado grueso en un cuenco resistente al calor, llevar la nata espesa a ebullición, verter la nata caliente sobre el chocolate y remover juntos hasta que espese. Esto es añadir líquido al chocolate, lo que acabo de decir que puede causar agarrotamiento. Si la nata y el chocolate no se combinan correctamente, el ganache puede contener pequeñas motas de chocolate duras y sin disolver o puede separarse con un glaseado aceitoso y brillante en la parte superior.
Usando la técnica clásica, el ganache puede fallar incluso en manos de un maestro. En una diminuta cocina de Erice, Italia, observé cómo el propietario/chef de un restaurante francés vertía la nata hirviendo sobre el chocolate finamente picado mientras un famoso pastelero francés removía enérgicamente. El famoso chef obtuvo un producto con el que no estaba satisfecho dos de cada cinco veces. Señaló las más pequeñas motas de chocolate en la mezcla, por lo demás suave. Sólo estábamos nosotros tres; los dos chefs hablaban poco o nada de inglés, y yo no hablaba francés. Así que no pude hacer mi pregunta candente: «¿Por qué no añadir el chocolate a la nata en lugar de la nata al chocolate? Eso siempre me ha funcionado». Pero, se trataba de uno de los pasteleros más famosos de Francia. Permanecí respetuosamente en silencio.
Sugiero encarecidamente calentar la crema casi a fuego lento en una sartén mediana, y luego retirarla del fuego. Dejar que se enfríe aproximadamente 1 minuto, y luego verter el chocolate rallado de una vez. Agite la sartén lo suficiente como para que el chocolate se asiente, y luego remueva para combinarlo.
Fundir chocolate con líquido
Si tiene que lidiar con chocolate que tiene una flor de azúcar gris en la superficie, es posible que se agarre cuando intente fundirlo, incluso si evita que haya vapor cerca de él. Para evitar el agarrotamiento, debe fundir el chocolate con suficiente líquido. Fundir el chocolate con otros ingredientes de la receta (mantequilla o líquidos) es una forma segura de hacerlo. Mientras tenga la cantidad necesaria de líquido tipo agua, evitará todo riesgo de agarrotamiento.
Se dará cuenta de que los cocineros de postres experimentados escriben sus recetas precisamente de esta manera: fundiendo el chocolate con el líquido de la receta. Maida Heatter funde el chocolate y la mantequilla juntos en sus Brownies de Palm Beach, Alice Medrich funde el chocolate, la mantequilla y el jarabe de maíz juntos para su glaseado de chocolate suave y vidrioso.
Ingredientes fríos
Un problema diferente es mezclar el chocolate frío con ingredientes fríos. Cuando se añade chocolate fundido frío a ingredientes fríos, el frío hace que la grasa del chocolate, la manteca de cacao, se endurezca instantáneamente. Por ejemplo, si se añade chocolate fundido frío a nata montada helada, pueden formarse instantáneamente pequeñas motas de chocolate sólido (¡una mousse de trocitos de chocolate!) en lugar de una mezcla uniforme de chocolate y nata.
Para evitar una mousse de trocitos de chocolate, el chocolate que se añade debe estar un poco caliente, justo a la temperatura corporal. No estará tan caliente como para desinflar la nata montada, pero sí lo suficientemente caliente como para que se mezcle sin problemas.
Otra solución al problema es mezclar el chocolate y la nata antes de montar la nata. Se puede fundir la nata y el chocolate juntos y luego enfriar bien, unas 5 horas o toda la noche. La nata de chocolate se monta estupendamente para conseguir una mousse de chocolate perfecta.

El chocolate de un vistazo