Los mejores cortes para asar la carne de vacuno y consejos para cocinarla

¿Cuál es la diferencia entre los cortes de la carne de vacuno?

La costilla de buey

Es uno de los principales cortes para asar porque el músculo magro principal está muy bien marmolado y toda la articulación está cubierta por una capa natural de grasa. Se suele asar con hueso. Sin embargo, es importante pedirle a su carnicero que le quite la espina dorsal, es decir, que corte los huesos para semidesprender la espina dorsal de las costillas. Esto facilita el trinchado.

Solomillo

Se puede asar con hueso, pero debido a su tamaño se suele deshuesar y enrollar, lo que permite al carnicero preparar piezas más pequeñas. El solomillo lleva menos grasa que la costilla y es muy tierno, por lo que es uno de los cortes más caros.

Lomo, pejerrey y cuadril

Estos tres cortes de primera son fantásticos para asar, ya que son muy tiernos y se pueden trinchar en grandes lonchas magras. Sin embargo, debido a que los músculos utilizados para estos cortes llevan menos marmoleo, suelen venderse «bardados».

Esto significa que finas láminas de grasa, normalmente tomadas de la falda del mismo animal, se envuelven alrededor de la parte exterior del músculo enrollado y luego se atan con un cordel para producir una unión limpia y cilíndrica.

Fillet

Este corte magro de carne de buey puede asarse en una sola pieza, pero se beneficia de la adición de tocino o algo de grasa «barding» para evitar que se seque durante el asado. Se utiliza para hacer el clásico plato de ternera Wellington.

Consejos para asar carne de ternera

• Deje que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla.
• Asar la carne a una temperatura alta (240°C/ventilador 220°C/gas 9, o lo más alto que permita su horno) durante unos 15 minutos para que el calor llegue al centro de la articulación. A continuación, reduzca la temperatura a 190°C/fan 170°C/gas 5 y continúe asando durante 12-13 minutos por 500g para que esté poco hecha, 17-18 minutos por 500g para que esté media, o 22-24 minutos por 500g para que esté bien hecha.
• Deje reposar la carne antes de cortarla. Esto permite que las fibras de la carne -que se contraen en el horno- se relajen de nuevo, por lo que la carne estará más tierna.

¡Ahora es el momento de hacerlo tú mismo! Echa un vistazo a estas recetas con diferentes cortes de carne:

Costilla de ternera asada con salsa de vino tinto

Costilla de ternera con porcini, estragón y salsa de oporto

Solomillo

Solomillo de ternera poco hecho a la parrilla

Topside

Ternera asada a fuego lento con costra de pimienta y romero

Ternera con pangrattatocon pangrattato

Costilla

Rigatoni de ternera asada con tomate fresco

Costilla de ternera a la pimienta rosa

Solomillo

Solomillo de ternera con guindilla, limón y comino

Solomillo de ternera asado con costra de rábano picante

Y la última palabra de nuestra parte, echa un vistazo a nuestros menús de comida del domingo, que incluyen una opción tradicional de ternera asada como plato principal, con una sopa de boniato como entrante, y pan con mantequilla para después.