Masa madre 100% de trigo integral
He hecho masa madre de trigo integral en el pasado, pero nunca una versión totalmente integral, normalmente mezclo algo de harina blanca o tamizo el salvado, para no volver. Sin embargo, esta entrada es una verdadera masa madre 100% de trigo integral, de principio a fin, y tengo que decir que su sabor me sorprendió. No tiene demasiado sabor a trigo, ni es amargo, y tiene un hermoso crecimiento con una corteza de color justo. Parte de esto se debe a la excepcional harina de trigo integral que estoy utilizando (ver más abajo), pero, por supuesto, el pan no se hornea solo, el proceso es igual de importante.
El aumento de la nutrición en el pan de trigo integral es una cosa bienvenida, pero también, el sabor es tan completamente diferente de mi pan de masa madre de harina blanca, y es genial cambiar las cosas cuando se hornea semanalmente (o más que eso, en mi caso). Pero, no sólo un cambio en el sabor del pan resultante, sino también un cambio en el proceso y una adaptación de las habilidades. Creo que hornear trigo integral requiere que un panadero eleve sus habilidades de observación a un nuevo grado, para observar la masa y responder a su actitud siempre cambiante a medida que avanza la cocción. Te mantiene alerta!
Para conseguir una masa madre completamente integral he empleado mi fermento rígido 100% integral. Si no tiene un iniciador que sea completamente integral, puede convertir el suyo, hacer uno nuevo a partir del que ya tiene1, o utilizar el que tiene con la expectativa de que su pan tendrá sólo un poco de harina blanca en él – no es un gran problema ya que el porcentaje de su eventual iniciador en la masa final es relativamente pequeño.
Selección de la harina
Después de un intercambio de correos electrónicos con una astuta lectora (¡eh, Margie!) he decidido añadir una nueva sección a mis posts que profundiza en la harina seleccionada para el horneado actual. A veces la harina será la misma que la del post anterior, sobre todo porque la pido en sacos de 50 libras, pero cuando haya algo nuevo que comentar lo añadiré en esta sección antes de la receta.
Como sabemos, la harina es un ingrediente increíblemente importante en el pan, ya sabéis, ya que es uno de los tres únicos ingredientes necesarios. Con el nuevo sitio web de Central Milling, donde han hecho que pedir bolsas de 50 libras sea más fácil que nunca2, tengo acceso a algunas opciones increíbles de harina, incluyendo una variedad de harina de trigo integral. Hace más o menos un mes decidí comprar una bolsa de su harina orgánica de trigo integral Hi-Pro Medium y he disfrutado mucho de su sabor cuando la uso en mi pan blanco de campo. El término «medio» indica que la harina está molida con una granularidad «media», lo que, según ellos, es ideal para mezclar con la harina blanca, pero no es excelente para hornear panes 100% integrales. Tienen una opción de harina fina en la que indican que es más apropiada para el trigo 100% integral. Es bastante seguro decir que el próximo pedido añadiré una bolsa de esto a mi cesta.
He descubierto que cuanto más fina sea la harina, especialmente para la harina de trigo integral, mejor será el resultado, ya que habrá menos partículas grandes de germen/bramo que destrocen la estructura del gluten durante la mezcla y el plegado. Hasta que pueda adquirir mi propio molino (¡que ya tengo!), para poder moler con la granularidad que desee, dependo de lo que pueda comprar. Sin embargo, hay cosas que podemos hacer para evitar que el salvado haga estragos en nuestra masa: el tamizado. Profundizaré en esto más adelante en esta entrada.
El contenido de cenizas de la harina se calcula quemando una cantidad determinada de harina en unas condiciones determinadas y midiendo el residuo.
La harina que estoy utilizando para este horneado tiene un nivel de proteína de alrededor del 14%, cenizas del 1,5%, y es una mezcla de trigo rojo duro de primavera. El contenido de cenizas representa la cantidad de contenido mineral en la harina, en este caso, un valor de 1,5% indica un contenido mineral extremadamente alto sin salvado tamizado. En otras palabras, la harina contiene todo el grano de trigo (lo que es correcto dado que se trata de una harina de trigo integral). Naturalmente, cuanto más alto sea el porcentaje de cenizas, más alto será el contenido nutricional de la harina.
Debido a la naturaleza de la harina de trigo integral y al alto nivel de nutrientes disponibles para su arranque, espere que su fermentación avance a un ritmo bastante constante. Vigile su masa y los signos de que está progresando de acuerdo con sus expectativas, ¡es fácil que esta masa se le escape! Evité dejar la masa en la encimera antes de su retardo en frío; no hubo necesidad de tiempo adicional en la encimera para mí.
Preparar la levadura rígida 100% de trigo integral – 8:30 a.m.
He mantenido una levadura rígida 100% de trigo integral durante un tiempo y la he utilizado con gran éxito. He escrito sobre ello en el pasado, y mi próxima entrada será mi programa de mantenimiento y cómo crear uno propio. Si no tienes una levadura rígida, no te preocupes, tu versión líquida (y la que he descrito anteriormente) te servirá aquí.
Reúne lo siguiente y mézclalo. Esta levadura es una variedad rígida con sólo un 65% de hidratación. Si estás usando una levadura líquida, puede que te resulte extraño casi amasar la mezcla, pero no te preocupes, se unirá. También puedes subir el porcentaje de hidratación para alcanzar la viscosidad normal de la levadura líquida.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panificación |
|---|---|---|
| 41g | Maduro, starter | 50% | 81g | Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Medium Whole Wheat flour) | 100% | 53g | Agua | 65% |
Mantenga la levadura en un lugar cálido (80°F/26°C) y espere unas 4-5 horas más o menos hasta que haya madurado lo suficiente como para leudar tu masa. Puedes ver mi levadura integral rígida toda mezclada y en una bola de forma apretada abajo.
Si utilizas una levainas duras que quieres usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abombada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha colapsado en la parte superior-media). Si utiliza una levadura líquida, querrá que haya burbujas en la parte superior y en toda la masa y que siga teniendo un olor dulce, pero casi picante.
Tamice su harina – 8:40 a.m.
Inmediatamente después de preparar la levadura, tamizaremos nuestra harina de trigo integral para eliminar la mayor cantidad posible de partículas de salvado grandes y gruesas. Son estas partículas grandes las que actúan como pequeñas espadas que cortan la masa destruyendo esa bonita matriz de gluten que pasamos construyendo para atrapar el gas y crear un buen pan voluminoso. Tamizándolas, sumergiéndolas en agua hirviendo e incorporándolas más tarde, podemos tratar el salvado como lo haríamos con las semillas o los frutos secos y volver a combinarlo suavemente después de haber fortalecido nuestra masa.
Yo uso este cernidor de harina para hacer mi tamizado, pero hay otros que puedes encontrar en internet con designaciones específicas de separación de mallas, para que sepas qué extracción vas a conseguir. En mi caso, sé que después de usar este tamiz en particular, y esta harina, obtengo entre un 13 y un 15% de extracción, y eso me funciona.
La forma más fácil (léase: más limpia) que he encontrado para tamizar es encontrar un bol en el que quepa completamente tu tamiz, pero que se detenga a medio camino de la parte superior. Coloca el tamiz dentro hasta que quede ajustado y vierte un poco de harina, agita de lado a lado para que caigan las partículas más finas y recoge las más gruesas en la parte superior. Yo he tamizado alrededor del 13% del total de la harina utilizada para esta receta, lo que significa que de los 1000 gramos de harina de trigo integral para esta receta he eliminado el 13% de salvado (o más exactamente, 129 gramos) utilizando mi tamiz.
Vierte el salvado grueso tamizado en un pequeño bol y vierte 200 gramos de agua hervida por encima. Deja que esta mezcla en remojo repose cerca de tu levain hasta que estemos listos para mezclar la masa.
Autolisis – 10:00 a.m.
Haremos una autolisis de dos horas con esta masa. Para facilitar las cosas, podrías mezclar los ingredientes de la autolisis al mismo tiempo que preparas la levadura, pero yo no haría menos de 2 horas. La harina integral, con sus altos niveles de proteína, puede ser bastante dura y resistirse a estirarse (baja extensibilidad), un autolisis más largo ayuda a combatir esto.
Nota: los ingredientes mezclados para este autolisis no contienen la levadura dura (sólo harina y agua).
Ingredientes:
Reúne lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panificación |
|---|---|---|
| 1000g | Harina de trigo integral (Central Milling Hi-Pro Medium Whole Wheat flour) | 100% | 750g | Agua | 75% (ver nota abajo) | 20g | Sal marina fina | 2% |
Nota: la hidratación final para este pan va a estar en torno al 95% (750g de agua por encima y 200g de agua vertida sobre el salvado después de tamizarlo). La hidratación puede ser incluso un poco más alta que esto ya que se utilizó un poco de agua en mis manos al doblar el salvado después de la segunda serie de estiramientos y pliegues.
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un bol grueso añade toda la harina
- Añade 700g de tu agua (el resto resérvalo hasta más tarde cuando añadamos en la levadura & la sal después de la autolisis)
- Mezcla estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos
- Cúbrelos con papel film y mantenlos cerca de tu inprogreso la levadura y el salvado tamizado hasta el momento de la mezcla (en mi caso en el horno para mantener el calor)
- 12:40 p.m. – Set de giros 1
- 1:10 p.m. – Turn Set 2 – Después de este set dobla suavemente (usando un poco de agua en tus manos) en tu salvado tamizado, descansando en agua hervida (habrá absorbido todos los 200g y estará húmedo pero no mojado)
- 1:40 p.m. – Turn Set 3 – La masa se sentía fuerte aquí así que este fue mi último set, queremos evitar trabajar demasiado esta masa
Mezclar – 12:00 p.m.
Después de la autolisis, romper la levadura dura y madura sobre la masa. Verter aproximadamente la mitad del agua tibia restante por encima para ayudar a que se disuelva mientras se mezcla.
Yo mezclé durante unos 8 minutos, en el bol, utilizando una combinación del método de «pinza» y de estiramiento y pliegues. El movimiento de «pinza» se realiza juntando el dedo índice y el pulgar mientras se trabaja de un lado a otro de la masa, al llegar al final hacemos un estiramiento hacia arriba y doblamos. Haz esto una y otra vez hasta que sientas que los ingredientes se han incorporado bien. Después de esto, puedes hacer estiramientos y pliegues hasta que la masa comience a sentirse un poco más extensible, un poco más fuerte.
Después de unos 8 minutos de mezcla, vierte tus 20g de sal y pellizca a través de la masa para mezclar bien. Yo mezclé durante 2 minutos más con la sal añadida.
| Temperatura final de la masa: | 79°F (26°C) |
Fermentación a granel – 12:10 p.m.
Transfiere tu masa a un recipiente que vayas a utilizar durante la fermentación a granel y deja reposar los primeros 30 minutos. Yo he optado por utilizar mi bol de cerámica supergruesa de Heath Ceramics. Ayuda a regular la temperatura manteniendo la masa aislada, la masa no se pega en absoluto a los lados, y es lo suficientemente ancho como para hacer estiramientos y pliegues sin problema. Sin embargo, cualquier recipiente funciona bien aquí, es una cuestión de preferencia personal.
Puedes ver en la imagen de abajo la cantidad de salvado que se tamizó y se reincorporó después de la segunda serie de estiramientos y pliegues. Siga el programa (libremente, tendrá que ajustarse a su harina, entorno y muchos otros factores) a continuación:
Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues.
Debido a la mayor cantidad de proteína en esta harina de trigo integral la masa parecía bastante fuerte para mí después de tres series de estiramiento y pliegues. Dejé reposar la masa desde las 13:40 hasta las 16:10 para completar la fermentación a granel. A continuación se puede ver la fuerza de mi masa: mantiene su forma en el recipiente con bordes redondeados, vetas en la parte superior, y los colores marrones oscuros muestran el salvado reincorporado en este punto.
Preforma – 4:10 p.m.
Saca la masa de tu recipiente a granel y divide la masa en dos mitades. Preforma en dos boules de forma suelta para que reposen durante 20 minutos.
Como puedes ver a continuación, hacemos una preforma suave. No es importante tener bolos bien redondeados en este punto, pero si su masa se siente excepcionalmente floja (la mía no lo hizo), entonces un poco de tensión extra aquí ayudará a fortalecer su masa. Intento evitar trabajar demasiado la masa de trigo integral en este punto, especialmente ahora que se ha incorporado el salvado.
Cubrir con cuencos invertidos o toallas húmedas para mantener la humedad de la masa en reposo.
Forma + Prueba – 4:30 p.m., Luego en el frigorífico a las 16:45 horas.
Después de los 20 minutos de reposo, dar forma a cada masa en un boule tenso. Probé uno como batard y otro como boule, pero por alguna razón con el pan de trigo integral, prefiero la forma de boule.
Como mencioné antes, no dejé reposar la masa formada en la encimera antes de retardar. Tu masa puede necesitar tiempo adicional, pero probablemente no. El trigo integral fermenta tan rápido (sobre todo si tu fermento está en plena forma) que es más seguro retardar en tu nevera de inmediato.
Puntuación y horneado – sobre las 10:50 a.m.
Hornear en un horno holandés
Vea mi post sobre hornear en un horno holandés o en una olla combinada para conocer en profundidad el proceso a seguir.
Precaliente su horno con una olla combinada o un horno holandés en su interior a 450°F (230°C). Cuando esté precalentado, saca uno de tus bannetons de la nevera y corta un trozo de papel pergamino para colocarlo encima. Coge tu cáscara y luego ponla encima de esas dos y rápidamente inviértela, para que la masa esté ahora apoyada en el papel pergamino que está apoyado en la cáscara.
Saca el lado poco profundo de tu horno holandés y arrastra tu masa. Rápidamente coloque la olla de nuevo en el horno, cubra con el lado profundo y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abre el horno y quita la tapa de la olla combinada o del horno holandés para ventilar el vapor (ponla al lado de la otra mitad dentro del horno), y luego hornea durante 35 minutos más o menos, hasta que el pan tenga el punto de cocción que desees.
Hornear en piedras
Últimamente, he estado horneando de forma experimental sin mi horno holandés, colocando la masa justo en una piedra gruesa para hornear y utilizando varios métodos para vaporizar el horno. Estoy trabajando en un escrito completo sobre las diferentes técnicas que he probado, pero a continuación hay una foto de mi enfoque actual. Estoy usando una sartén de hierro fundido caliente con rocas de lava (precalentada) donde echo 1 taza de agua fría justo cuando estoy cargando mi masa.
Tengo más información sobre la generación de vapor en tu horno casero en este futuro post, pero una cosa que diré aquí si estás estudiando mi foto de arriba: te darás cuenta de que tengo una piedra de hornear encima para irradiar el calor hacia abajo en mis panes. Después de muchas pruebas, he comprobado que esta piedra superior no es muy beneficiosa.
Ya sea que hornees en un horno holandés o en piedras para hornear, espera todo lo que puedas (preferiblemente alrededor de 12-24 horas) antes de cortar. El interior se mantiene bastante tierno durante un período prolongado, y el sabor se desarrolla al día siguiente.
Conclusión
En general, este es mi enfoque para hornear pan 100% integral. En mi próximo pedido de harina compraré un poco de trigo integral «fino» de Central Milling para ver el resultado (y actualizaré este post con mis conclusiones) – espero que haya más volumen y poca, o ninguna, necesidad de tamizar. Sin embargo, para cualquier harina de trigo integral que compres siempre tienes la opción de tamizar para eliminar esas partículas grandes como hicimos arriba. Te permite fortalecer tu masa con una menor preocupación por dañar tu masa.
Aparte de eso, este pan me sorprendió mucho. He hecho trigo integral en el pasado, y el sabor de este pan era increíblemente suave, un poco dulce, y muy suave. No había un sabor excesivamente «a trigo», y la corteza no era correosa y dura, sino que tenía el nivel justo de resistencia.
Corteza
Una corteza suave y flexible, un colorido precioso y una subida fantástica. La precisión con su puntuación es ligeramente más crítica aquí con este pan ya que hay poca expansión explosiva, sino más bien, un aumento lento en el horno que gravita hacia sus tajos.
Miga
El brillo de esta miga era simplemente espectacular. Esto es lo que he llegado a buscar en mi pan, y estos panes tenían mucho de ello. Es difícil conseguir la misma miga abierta con el trigo integral que con el pan predominantemente blanco, como hemos comentado anteriormente, pero estoy más que contento con el interior espacioso y ligero.
Sabor
Muy poco amargor de trigo integral encontrado en este pan, de hecho, era casi un poco dulce y sabores «wheaty» muy sutiles. Un ligero aumento de la acidez al final de cada bocado, probablemente debido a la naturaleza del aumento de la fermentación con harina de trigo integral, pero no demasiado agrio, lo cual es bueno ya que no es mi preferencia. ¡Simplemente un pan bonito y nutritivo!
Mientras disfrutaba de una rebanada de esta masa madre cien por cien integral con unos aguacates picados, aceite de oliva virgen extra, y sal & pimienta, me alegré de haber sido capaz de ajustar mi proceso en respuesta a su actitud potencialmente temperamental y hornear un pan genuinamente saludable y maravilloso.
¡Buon appetito!
Si utilizáis esta receta, etiquetad a @maurizio en Instagram y utilizad el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
iv