Medusas: ¿Un nuevo alimento sostenible, nutritivo y «ostras» para el mundo occidental?

Se calcula que en 2050 la población humana habrá aumentado de los 7.600 millones actuales a 9.800 millones.

Con más bocas que alimentar y el agotamiento de la tierra y las fuentes de agua dulce, estamos experimentando una «emergencia alimentaria», dijo la Dra. Antonella Leone del Instituto de Ciencias para la Producción de Alimentos del CNR de Italia a FoodNavigator.

Al mismo tiempo, las pesquerías están cada vez más sobreexplotadas, lo que lleva a la reducción del suministro de pescado. Las poblaciones de medusas, sin embargo, están aumentando, dijo el Dr. Leone. «Es importante que diversifiquemos nuestras fuentes de alimentos y que investiguemos materias primas con un menor impacto medioambiental»

Una investigación financiada por la Comisión Europea, en el marco de su programa Horizonte 2020, está trabajando para conseguirlo. El estudio alimentario ‘GoJelly’, que se puso en marcha en 2018 y que está previsto que finalice en 2021, está estudiando el potencial de las variedades de medusas como nuevos alimentos para ayudar a diversificar las fuentes de nutrición para el futuro.

Beneficios para la salud del encuentro entre Oriente y Occidente

Aunque se considera un «nuevo alimento» en Europa, las medusas han sido consumidas por los seres humanos durante milenios. Consideradas un manjar en algunas culturas asiáticas, ciertas especies de medusas comestibles ofrecen toda una serie de beneficios nutricionales.

«En las medusas están presentes diferentes clases de compuestos», explicó el Dr. Leone, que dirige esta tarea en el estudio financiado por la UE. El principal compuesto de la criatura marina con tentáculos, el colágeno, es una proteína que ayuda a la actividad antioxidante y antiinflamatoria.

«Cuando se digiere, el colágeno produce varios péptidos pequeños con propiedades antiartríticas», continuó. «Estamos estudiando los efectos de este pequeño péptido en las células humanas para establecer la actividad real de las proteínas de las medusas.»

Además, muchas especies de medusas albergan microalgas que son «muy ricas» en pigmentos y compuestos -como el omega-3 y el omega-6- que ayudan a la actividad antioxidante, nos dijeron. «Aunque obtenemos muy pocas proteínas de las medusas, porque la mayor parte del peso es agua, la pequeña cantidad que obtenemos es activa. Estos nutrientes podrían resultar muy saludables para los humanos».

Dieta de las medusas del Mediterráneo

El estudio está analizando una serie de variedades de medusas del Mediterráneo para su alimentación, incluyendo la medusa barril Rhizostoma pulmo, que se encuentra en el Mar Jónico de Italia. «Nos centramos en la Rhizostoma pulmo porque es muy similar a otras especies asiáticas», dijo la doctora Leone, citando el gran tamaño de la especie (unos 50 cm de diámetro) y su textura compacta.

También se ha investigado la medusa Aurelia coerulea, pero la investigadora principal nos dijo que su pequeño tamaño y su frágil composición hacen que «no sea útil para la alimentación».

La Cotylorhiza tuberculate es otra especie interesante, continuó. «Contiene microalgas, que viven dentro de la medusa en simbiosis. Al utilizar la medusa se pueden aprovechar todos los compuestos presentes en las microalgas, incluidos los lípidos que contienen ácidos grasos omega-3 y omega-6.”

Aunque el cultivo de medusas «todavía no es posible algunos países costeros de Asia consiguen aumentar las poblaciones de medusas mediante la cría de pólipos y efímeras -o medusas larvarias- en acuarios, explicó el doctor Leone.

«Cuando son un poco más grandes, se vuelven a echar al mar. Esto enriquece el mar con medusas recién nacidas. No es exactamente un cultivo, pero aumenta la cantidad de especies comestibles»

En los países occidentales no existen programas de cultivo de este tipo. «Este es uno de los objetivos de futuros proyectos», continuó el doctor Leone.

¿Cómo comer medusas?

Todas las partes de una medusa comestible pueden consumirse, incluyendo la sombrilla -que es la preferida en Asia- y los brazos orales, situados cerca de su boca. De hecho, los brazos orales contienen mayores propiedades antioxidantes, según nos dijeron.

En cuanto a su perfil de sabor, la medusa es «muy similar» a las ostras, dijo el Dr. Leone. Al igual que su homólogo molusco, las medusas «huelen a mar» y son «muy saladas».

Hasta la fecha, sin embargo, las medusas se han secado en gran medida utilizando sustancias potencialmente «tóxicas», continuó. En China, el proceso tradicional de deshidratación utiliza alumbre y sal. «Pero el alumbre es muy tóxico y está relacionado con muchas enfermedades, por lo que es importante eliminar el alumbre del proceso»

El equipo de la Dra. Leone está trabajando en una patente para eliminar el alumbre del proceso de secado, lo que podría permitir utilizar las medusas como ingrediente y como producto alimenticio acabado. Una empresa con sede en Ostuni (Apulia), especializada en el secado de verduras, colabora ahora con el equipo de la doctora Leone para ampliar este proceso.

La investigación también ha revelado que hervir el Rhizostoma pulmo en agua conserva su contenido de antioxidantes, añadió.

Dificultades para la comercialización

Pero antes de que estos invertebrados de cuerpo blando acaben en nuestro plato, tendrán que someterse a pruebas de seguridad y calidad según la normativa de la UE sobre nuevos alimentos.

«Cuando nuestros estudios, o los de otros colegas, demuestren la seguridad y la calidad del producto de medusa, podría ser un nuevo alimento muy interesante, que podría consumirse no sólo en Europa, sino también en otros países occidentales que no tienen la tradición de consumir medusas, pero que tienen muchas medusas en sus mares», dijo el Dr. Leone.

Aunque el consumo de medusas no es habitual en el mundo occidental, el investigador sugirió que su aceptación podría ser mayor que la de otras fuentes de alimentos novedosas en Europa.

«Cuando se les educa sobre nuevos productos alimenticios, los consumidores suelen estar abiertos . En Italia, por ejemplo, el sushi se está convirtiendo en algo muy común, pero no es un alimento tradicional italiano. Las medusas podrían tener un efecto similar»

El Dr. Leone sugirió que las medusas podrían tener una mejor acogida que los insectos, que se promocionan como alternativas nutritivas y sostenibles a las proteínas convencionales. «Los insectos se relacionan con alimentos inseguros y sucios.

«Mi impresión es que las medusas serían mejor aceptadas por el público de los países occidentales».