Merecen la pena las freidoras de aire?

Hace unos meses, fui a una feria de electrodomésticos y me sorprendió la gran cantidad de fabricantes que sacaban freidoras de aire. «Disfruta de una comida frita de gran sabor» reza el recetario de portada de la nueva Airfryer XXL de Philip, una idea que suena encantadora. Con su enfoque en el sabor frito de imitación, una aversión a la grasa, y un énfasis en la conveniencia en la comercialización de casi todos los fabricantes, el aumento de las freidoras de aire se sentía como la segunda venida de la parrilla George Foreman.

Honestamente, sin embargo, yo sospechaba. ¿No era la fritura al aire libre más una versión modificada del horneado que una lujosa y crujiente revolcada en aceite caliente?

Llamé a uno de los nuevos modelos XXL de Philips, que es a la vez grande y un buen representante de lo mejor de la oferta de la industria.

Llegó por la mañana y, a falta de otras opciones en mi nevera y despensa, hice patatas al horno para mi mujer Elisabeth y para mí. Al sacar la freidora de aire de la caja, tres cosas se hicieron evidentes de inmediato. En primer lugar, estos aparatos ocupan mucho espacio en la encimera: ocupan lo mismo que un cubo de cinco galones y dos tercios de su altura. (Otras marcas pueden ser más pequeñas, pero no tanto). En segundo lugar, el ventilador que funciona siempre que está encendido es muy ruidoso, y aspira la conversación o la música ambiental hacia el éter. La tercera cosa fue lo ridículamente pequeña que es la cesta de cocción; en nueve pulgadas por nueve pulgadas por dos y tres cuartos de pulgada de alto, dos patatas grandes efectivamente maximizaron su capacidad.

Las patatas estaban buenas, pero eso era más una cosa de crema agria, cheddar y cebollino que una cosa de freidora de aire. Claramente, había que hacer más pruebas.

Ola de calor

¿Qué es lo que hace que las freidoras de aire sean únicas? La respuesta podría ser: «Nada, en realidad». Las freidoras de aire son hornos de convección en una cubeta, lo que significa que, como un horno normal, tienen un elemento de calentamiento y, como un horno un poco más elegante con una función de convección, tienen un ventilador que hace circular el aire caliente, manteniendo la temperatura constante en toda la zona de cocción. Gracias a la capacidad de transferencia de calor más rápida que un horno normal de ese aire que circula rápidamente, los hornos de convección pueden acortar el tiempo de cocción de algunos alimentos, dándoles potencialmente un exterior más crujiente que los comerciantes conscientes de la marca parecen considerar similar a la comida frita.

Una freidora de aire quedaría aplastada en un mano a mano con una auténtica Fryalator y su gran bañera de aceite caliente.

Sin embargo, seamos claros: una freidora de aire sería aplastada en un mano a mano con una Fryalator real y su gran bañera de aceite caliente. Sin embargo, pocos freímos en casa, ya que implica esa enorme cantidad de aceite caliente con la que hay que lidiar después de la cena. Así que, ¿la fritura por aire nos acerca lo suficiente al ideal como para dar el paso?

He estado yendo y viniendo con un representante de Philips, pidiéndole sugerencias sobre qué cocinar que realmente pusiera en evidencia las habilidades de la máquina, y me quedé perplejo cuando me sugirieron patatas fritas congeladas.

«Demonios», pensé. «Picaré»

Fui a la tienda y allí estaban, de la misma marca y todo. Dividí la bolsa, y empecé una tanda en la freidora de aire, y otra en mi horno con la convección apagada, luego hice una tanda de seguimiento usando el ajuste de convección. Las patatas fritas de la freidora de aire estaban bien doradas y crujientes, pero un poco ahuecadas, aparentemente a expensas de una agradable cremosidad en el interior. El lote sin horno de convección era más correoso por fuera, cremoso por dentro, y notablemente menos dorado. La versión con horno de convección se situó en un punto intermedio entre las dos.

Aunque los tres ejemplares recordaban a las golosinas especiales que mamá nos hacía a mi hermana y a mí cuando éramos niños y no quería cocinar, no eran en absoluto tan buenas como las auténticas patatas fritas. Si un cono de papel perfecto lleno de patatas fritas belgas comido en una acera de Bruselas es un 10 y unas patatas fritas excelentes en tu bar favorito son un siete, entonces las patatas fritas al horno eran un dos, la versión de horno de convección era un dos coma cinco y la freidora de aire un tres. Con un poco de retoque, como precalentar la sartén para la versión al horno, supuse que podría subir cada uno de esos números caseros un punto, pero ninguna de las patatas fritas que había hecho era terriblemente convincente.

Para los pájaros

Otra receta recomendada era un pollo entero como el que aparece en la portada del recetario de la XXL. Después de haber utilizado la máquina, tenía algunas preguntas serias sobre geometría, sobre todo cómo meter un ave entera en la cesta de la freidora de aire.

El folleto recomendaba disimuladamente cocinar un pollo de tres libras, pero intuía problemas. No es fácil encontrar aves tan pequeñas en Safeway. Elisabeth lo comprobó en la tienda de comestibles cercana a mi casa y, después de hojear un contenedor de pollos, no pudo encontrar ninguno de menos de un kilo y medio. Teniendo en cuenta que se trata de un mercado orgánico y que esas aves suelen ser más pequeñas que las típicas asadas en el horno, esto fue desconcertante.

Llamé a mi carnicero, que me dijo que las suyas casi siempre son mayores de un kilo, pero que buscarían por mí.

«¡Hemos encontrado un enano!», dijo, sosteniendo el diminuto ave en alto cuando entré en la tienda. Pesaba un kilo y medio. Lo compré junto con otro de 3,25 libras, con la intención de asar ambos para los amigos.

Precalenté la freidora de aire y mi horno, preparé las aves e inmediatamente me encontré con problemas. Tuve que meter el diminuto pollo en la cesta de la freidora de aire y, en cuanto cerré la puerta, pude oler que algo se quemaba. Claramente había superado el límite de altura para este paseo, y ahora la cena se estaba retrasando. Saqué el pollo ligeramente chamuscado, lo puse sobre una tabla de cortar y, un poco desesperado, ya que había gente de camino, hice lo que debían parecer compresiones torácicas de hombre sobre pollo en un intento de romper la espina dorsal o, al menos, de aplanar un poco la cosa antes de realizar alguna innovadora operación de reconexión. Sorprendentemente, funcionó.

Al darle un mordisco, la carne estaba sorprendentemente jugosa, pero la corteza era horrible, con una textura peculiar que, mientras se desprendía entre mis dientes, me recordaba al esquisto.

En mi relativamente pequeño horno, coloqué el ave más grande sobre un montón de verduras: cuartos de cebolla, zanahorias enteras e hinojo. Debajo de eso, utilicé el espacio libre para asar otra bandeja de verduras. Cuando saqué el pollo del horno, puse las verduras en la bandeja de asar junto a la parrilla para que se dorasen un poco más.

Todo ello hizo que la comida fuese encantadora, sobre todo cuando pude apagar la freidora de aire y escuchar a nuestros invitados. El pollo de la freidora de aire era pequeño pero sabroso, con la piel crujiente, quizás incluso superior al ave asada al horno. Dicho esto, su ventaja sobre el pollo al horno podría deberse simplemente a que se terminó antes, y yo quería tener comida en la mesa.

A partir de ahí, probé otra receta del recetario de Philips: gambas en brochetas de hierba limón con patatas fritas de boniato. La idea es que se supone que lo cocines todo en tandas, un detalle que aparece sutilmente en la última línea de la receta. Mi estimación es que tendrías que hacer las patatas fritas en (al menos) dos tandas, seguidas de las gambas en dos, lo que supone 60 minutos de cocción. Compara eso con cocinar las patatas fritas en el horno (no había mucha diferencia en el sabor de las patatas fritas entre los tres métodos), y luego hacer las gambas bajo la parrilla. No me malinterpreten, los resultados de los tres métodos para los camarones fueron excelentes, pero el horno y la parrilla me dieron más opciones y resultados ligeramente superiores, y, gracias a la cantidad relativamente lujosa de espacio en mi horno, pude cocinar mucha más comida en aproximadamente la mitad del tiempo.

El Ave María de la freidora de aire era pollo frito con suero de leche. Si pudiera lograrlo, pensé, sería bastante fantástico. La receta empieza bien, marinando los muslos de pollo en suero de leche durante horas antes de pasarlos por harina, y dejándolos caer en la freidora de aire.

¡Oh, amigos! ¡Fue tan triste! Sólo pude cocinar cuatro muslos a la vez, a pesar de que la receta decía que podían caber seis. (¿De dónde sacan estos pollos en miniatura? ¿Por qué no piden un asado o un pichón?) Dos personas tendrían que esperar una hora de «fritura» para conseguir más de dos trozos cada una, lo que suele ser necesario con un buen pollo frito. Cuando estaba hecho, el exterior tenía manchas y escamas, y un aspecto vagamente, pero no realmente, frito. Al darle un mordisco, la carne estaba sorprendentemente jugosa, pero la corteza era horrible, con una textura peculiar que, mientras se desprendía entre mis dientes, me recordaba a la pizarra.

También me recordó a una juerga que tuve mientras investigaba una historia sobre alitas de pollo en Buffalo. Allí, en un bar llamado Kelly’s Korner, un hombre muy corpulento llamado T.C. arremetió contra la herética idea de que le sirvieran aderezo ranchero junto a sus flats y drumettes.

«Si alguna vez alguien te da aderezo ranchero», exclamó antes de bajarse un trago de Jameson’s, «¡tiras esa mierda contra la pared!»

Nada voló contra la pared en mi cocina de prueba, pero el intento de freír pollo en una freidora de aire fue miserablemente indigno de ser reproducido.

Perdón, por favor, fríe de nuevo

Así que este es el trato: no necesitas una de estas cosas. Son ruidosos, incluso los grandes tienen una capacidad sorprendentemente pequeña, no hacen nada significativamente mejor que un horno y probablemente tienes un horno de todos modos. Además, requerirían colocar la tostadora y la cafetera en un estante de almacenamiento.

En cambio, si le gusta la idea de freír con aire, ahorre la cantidad potencialmente significativa de dinero que gastaría en uno (los modelos de gama alta pueden costar 400 dólares o más) y actualice a una función de convección la próxima vez que su horno real se estropee.

Los materiales de marketing de las decenas de empresas que fabrican estos sopladores de aire caliente le dirán que son una gran manera de cocinar que reduce la grasa. Pero buen señor, lo frito es lo frito, y lo «frito al aire» no es eso. Es mejor comer bien la mayor parte del tiempo y luego ir a tu sitio de pollo frito favorito en tu cumpleaños, o hacerlo en casa con un par de litros de aceite de canola y un horno holandés. La rara dosis de perfección es mucho mejor que el goteo constante de mediocridad.

El escritor gastronómico Joe Ray (@joe_diner) es Periodista de Viajes del Año de Lowell Thomas, crítico de restaurantes y autor de «Sea and Smoke» con el chef Blaine Wetzel.

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