No Schmear Job: Una breve historia de bagels y lox

Hay un cierto tipo de alegría en romper el ayuno nocturno mordiendo un bagel: corteza crujiente, centro masticable, queso crema suave y sedoso, salmón ahumado afilado. Para algunos, las alcaparras y las cebollas se unen al ritual.

Pero, ¿quién inventó este alimento básico para el desayuno, que se ha convertido en algo tan americano como la tarta de manzana?

La periodista Heather Smith exploró esa cuestión en un artículo para la revista Meatpaper que The New Yorker describió como «una escritura gastronómica histórica de un tipo que probamos muy raramente, repleta de conocimiento, humor e incluso sabiduría, y de lectura obligatoria para los neoyorquinos». Meatpaper, la publicación centrada en la carne de la zona de la bahía, ya no existe: su vigésimo y último número está a la venta. Pero su cierre nos ha llevado a revisar el tratado de Smith.

El origen del bagel, dice Smith a Scott Simon de NPR, «es algo misterioso». Lo que sí es cierto es que el bagel se conoció y se casó con el lox en Nueva York, dice. Smith fue también uno de los editores de Meatpaper, y un antiguo becario de NPR. Los bagels son un auténtico crisol de culturas americano, dice.

«Estas mezclas son lo que mejor hace Estados Unidos», dice. «El cronut y la hamburguesa de ramen también se inventaron en Nueva York. Pero en esos casos, se puede rastrear hasta una persona específica. En este caso, parece haber surgido como Venus de la concha. El bagel puede ser nuestro mayor triunfo. Eso, o la hamburguesa».

Pero, como en tantas uniones modernas, ambos cónyuges llegaron al matrimonio con mucho bagaje.

El lox, aprendemos, llega a nosotros a través de los escandinavos, que dominaban el arte de conservar el salmón en salmuera de agua salada, pero también a través de los nativos americanos, que ahumaban y secaban las carcasas del pescado como alimento y moneda. Las alcaparras proceden de Italia, mientras que el queso crema tiene sus raíces en Gran Bretaña.

¿En cuanto al bagel? Smith escribe que esta delicia con forma de anillo es «sospechosamente similar» a un pan que los comerciantes uigures vendían a lo largo de la antigua ruta de la seda en China. Y en Italia, señala, ya se vendía a finales del siglo XIV un pan con forma de panecillo llamado taralli, «aunque se decía que era más dulce y más duro».»

«La naturaleza circular de los panes con forma de anillo inspiró el filosofar: simbolizaban la vida, la muerte, el anhelo, la buena fortuna, la inclusión, la soledad, la unión, el agujero en el centro de toda la existencia», escribe Smith:

«Pero eran alimentos para el camino, consumidos por peregrinos y mercaderes ambulantes, llevados mientras estaban rancios y luego sumergidos en un líquido caliente cuando necesitaban ablandarse lo suficiente para comerlos. La ranciedad era una forma de conservación y ayudaba al transporte: los aros duros podían ensartarse y llevarse, como las cuentas de un collar, del mismo modo que los vendedores de bagels los llevaban por el Lower East Side siglos más tarde.»

¿Cómo pasó el bagel de ser una comida callejera de Nueva York a ser la comida estándar del brunch en todo el país? Gracias a los hermanos Lenders, dice Smith: Aprovecharon la tecnología de refrigeración desde el principio para vender bagels envasados en un tubo al resto de Estados Unidos.

«Sabían que en Nueva York todo el mundo comía bagels», dice. La familia «parecía extenderse fuera de sus propios orígenes étnicos del modo en que lo hacen ciertos alimentos, como la pizza.» La familia Lender tuvo la previsión, dice, de comprender que el resto de Estados Unidos también adoptaría esta delicia horneada.