Para un bourbon más rápido, se necesita el movimiento del océano
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Cortesía de OCEARCH
El bourbon Jefferson’s Ocean se envejece en alta mar, una técnica que aprovecha la química física básica. Las botellas se venden a 200 dólares cada una.
Cortesía de OCEARCH
Desde sus primeros días como elixir de whisky autóctono de Estados Unidos, el bourbon de Kentucky ha viajado en barcos.
De hecho, los barcos fueron una razón clave por la que Kentucky se convirtió en el rey del bourbon. A finales del siglo XVIII, el comercio dependía de las vías fluviales, y los destiladores del estado tenían una gran ventaja: el río Ohio. Cargaban sus barriles en barcos planos en el Ohio, que desembocaban en el Mississippi, llevando su licor dorado hasta Nueva Orleans.
En aquel entonces, colocar los barriles en los barcos era una necesidad. Hoy en día, se ha convertido en una novedad: el destilador de bourbon de Kentucky de octava generación, Trey Zoeller, está utilizando el movimiento del océano para producir botellas que valen 200 dólares cada una.
«Estamos volviendo a cómo se envejecía el bourbon inicialmente», dice Zoeller a The Salt. «El color y el sabor provenían del balanceo en el agua. El bourbon se cargaba en los barcos en Kentucky, y cuando viajaba hasta la gente que lo compraba, el sabor mejoraba».»
El bourbon es un legado familiar para Zoeller. Su tatarabuela fue una de las primeras mujeres destiladoras y su padre, Chet, es un estudioso del bourbon. Zoeller lleva en el negocio del whisky artesanal desde los años 90 con su Jefferson’s Bourbon. Hace cinco años, Zoeller celebraba su cumpleaños en el barco de un amigo en la costa de Costa Rica. Como suelen hacer dos chicos de Kentucky, estaban levantando vasos llenos de bourbon. Fue entonces cuando Zoeller tuvo la idea de enviar barriles de bourbon al mar.
Cortesía de OCEARCH
«Estaba observando cómo el bourbon en la botella se desplazaba de un lado a otro», recuerda, «y pensé que si lo hace en la botella, lo hará en un barril en un barco.»
El químico Tom Collins, investigador de la Universidad de California, Davis, que ha analizado los perfiles de sabor de los whiskys americanos, dice que las temperaturas más altas, como las que se encuentran en los lugares tropicales, y la bazofia del océano, pueden acelerar el proceso de envejecimiento del whisky.
«La oscilación diaria de la temperatura importa», explica Collins. «A medida que el líquido se calienta, se expande en la madera. Y luego, al enfriarse, se contrae, lo que puede mejorar la extracción» de los compuestos de la madera, compuestos que dan al whisky envejecido su sabor característico. «Estas reacciones suelen verse favorecidas con temperaturas más altas»
Y una mayor extracción, dice Collins, da lugar a más compuestos relacionados con el caramelo, lo que altera el sabor y el color del bourbon.
Tras su revelación inicial, Zoeller envió cinco barriles de bourbon recién destilado al mar con Chris Fischer. Fischer, amigo de Zoeller en el instituto, dirige OCEARCH, una organización que rastrea tiburones y otras especies marinas en peligro de extinción. Mantuvo los barriles a bordo de su barco durante tres años y medio. Fischer recorrió más de 10.000 millas náuticas, viajando al sur del ecuador y entrando y saliendo del Canal de Panamá seis veces.
¿Y qué ocurrió cuando Zoeller abrió esos primeros barriles?
«El experimento superó totalmente nuestras expectativas», dice. «El bourbon entró claro como el agua y salió negro. El bourbon siempre coge color en el barril, pero este bourbon de 4 años era más oscuro que el de 30.»
Y el aire salado le dio al bourbon un sabor salado -más parecido al de un single malt irlandés- y una coloración como la del ron oscuro, dice Zoeller.
La combinación única alimentó un frenesí de compras entre los entusiastas del bourbon. Algunos llegaron a pagar hasta mil dólares en una subasta por una botella, 800 dólares más que el precio de venta original.
Desde que se enviaron esos primeros barriles, Zoeller ha envejecido dos generaciones más de su bourbon Jefferson’s Ocean en alta mar durante unos tres o cuatro años cada vez, variando sus rutas a más de 40 puertos, tan al norte como Escandinavia y al sur hasta el Cabo de Buena Esperanza en África. Cada lote regresa con un sabor y un color diferentes.
Zoeller tiene ahora cerca de 200 barriles atravesando el mundo, con catadores oficiales que supervisan el proceso de envejecimiento y el sabor en varios puertos a lo largo del viaje. Pero, ¿cómo se asegura de que los miembros de la tripulación no se cuelen con sus propias muestras?
«Ahora lo tenemos cerrado con cámaras que vigilan las barricas», dice, «¡pero eso no significa que no puedan ser más astutos que yo!»