Pizzeria Mozza

Al igual que el resto del mundo, los restaurantes asociados al Sr. Molto me atraen como una abeja a la miel. Si no lo ha adivinado, me refiero a Mario Batali, el inimitable chef famoso no sólo por su conmovedora comida italiana, sino por su vibrante personalidad. Batali, y su compañero Joe Bastianich, de la fama de Lydia Bastianich, son socios de Pizzeria Mozza, su primera empresa en la Costa Oeste.

Sin embargo, el verdadero corazón de Mozza no reside en estos dos hombres, sino en una mujer que, aunque no haya alcanzado el estatus de celebridad única de Batali, es sin duda una celebridad en el mundo culinario de Los Ángeles. Si no la conoce, sólo tiene que darle la vuelta a cualquiera de esos panes artesanales que puede comprar empaquetados en papel rústico de color burdeos y blanco en cualquier supermercado importante del sur de California. Como fundadora de La Brea Bakery, Nancy Silverton se lo ha traído. Además, es cofundadora del restaurante Campanile y autora de varios hermosos libros de cocina. Para los amantes de la cocina, Pizzeria Mozza es el ring de boxeo de tres campeones de peso pesado del mundo culinario. Los comensales que entran en ese cuadrilátero buscan ser golpeados un poco.

Teniendo en cuenta sus respectivas reputaciones, pueden imaginar lo altas que eran mis expectativas para la Pizzeria Mozza. Era como un niño impaciente en la cola de Disneylandia. Realmente, así fue porque, como sólo llamé con cinco días de antelación, la única reserva disponible era a las 12:00, justo cuando Mozza abre. Cuando mi madre y yo llegamos a las 11:50, esperamos en un banco junto a una pareja con un bebé en un cochecito, un grupo de tres chicos de veintitantos años y un grupo de cuatro mujeres de cuarenta y tantos, todos ellos anticipando la entrada al reino mágico. Mientras bailaba fuera y echaba un vistazo impaciente por las ventanas, tuve la oportunidad de echar un vistazo al lugar.

Sólo estos tres podían conseguir un lugar como éste en primer lugar, justo en la intersección de Highland y Melrose en West Hollywood. Justo al lado de su homólogo más formal y más caro, Osteria Mozza, la pizzería es fácilmente identificable por su fachada amarilla brillante, difícil de pasar por alto, con un toldo de color mandarina que proporciona sombra a los que podrían estar en fila fuera. Encima del toldo, en rojo fuego, se encuentra el logotipo del restaurante: una gran M con una pancarta en el centro que dice «Mozza».

Cuando llegaron las 12:00 y nos enseñaron el interior, me pareció que el diseño interior era igual que el exterior: sencillo pero lleno de vida. El vibrante contraste entre las paredes naranjas y amarillas, el techo azul y las superficies rústicas de madera excita los sentidos a la espera de lo que está por venir. Al principio, el restaurante puede parecer espacioso por dentro porque los techos son muy altos, pero no se deje engañar; Mozza, con aproximadamente 13 mesas y 20 asientos en la barra, es un restaurante diminuto. Téngalo en cuenta cuando piense visitarlo. Aunque está abierto continuamente de 12:00PM a 12:00AM todos los días, asegúrate de reservar con mucha antelación ya que el lugar suele estar completamente lleno. Los asientos en el bar no se pueden reservar pero, como puede imaginar, se llenan en la primera hora de apertura del restaurante. Si quieres sentarte en una de las barras, probablemente tendrás que esperar o ir a las 4 de la tarde; aunque, si consigues un asiento en la adecuada, tu tiempo se verá recompensado con una vista completa de la zona de preparación de las pizzas y del singular horno de leña.

Una vez sentados en nuestra mesa, a escasos centímetros de los vecinos de ambos lados, mi madre y yo quedamos inmediatamente encantados con la disposición de nuestra mesa. El espacio de cada comensal está marcado por un tapete de papel con algo divertido para leer, el mío era una receta de pizza margherita. También te dan unos palitos de pan para empezar, envueltos en papel pergamino blanco, y los cubiertos vienen en una encantadora bolsita de papel con el logotipo de la M. Estos detalles de colocación, además de los delantales brillantes de los camareros y los colores de las paredes, establecen un tono alegre y divertido en el restaurante. Inmediatamente me sentí cómodo.

Es la atención al detalle en la comida, también, lo que distingue a Pizzeria Mozza de otros locales de producción de pizza de un talante similar. Aunque la pizza puede estar escrita en la letra más grande del menú, hay muchas otras estrellas con las que comparte la luz. De la selección de antipasti, pedimos la Caponata de berenjena. El plato, compuesto por grandes trozos de berenjena, cebollas, piñones y grosellas, llegó apilado en una pequeña taza de sopa. Al no tener las aceitunas ni los tomates tradicionales, este plato tenía un color más oscuro, un alto contenido de vinagre balsámico con el dulzor justo para compensarlo y un buen toque de picante. Esta consistía en tres rebanadas de pan calientes y tostadas alineadas en una adorable cáscara de pizza de madera en miniatura y cubiertas generosamente con cucharadas de puré de alubias blancas, aceite de oliva virgen extra, romero y una llovizna de saba dulce y almibarada por encima que daba un punto de contraste tanto al sabor como al color de las alubias blancas. La sorpresa del plato estaba debajo del puré, donde se colocaban pequeñas hojas de radicchio asado que aportaban el único sabor que le faltaba al plato: un toque de amargura y, de nuevo, un poco de color extra.

Afrontar el menú de pizzas implicaba unas cuantas decisiones difíciles, pero finalmente nos decidimos por una con flores de calabaza, burrata (el factor decisivo, en realidad) y tomate, así como una con patatas fingerling, gorgonzola, radicchio y romero. Para mí, los ingredientes son importantes, pero la masa es el núcleo de cualquier operación de elaboración de pizzas, y ésta la esperaba con mucha expectación. Había oído hablar de los esfuerzos de Silverton en materia de corteza a través de una empleada mía, una panadera de Boston que conocía a Silverton y fue a visitarla a Los Ángeles antes de la apertura de Mozza. Volvió entusiasmada con la adición de malta a la masa y con el tiempo de reposo que Silverton le permite: 36 horas completas para dar sabor. La corteza resultante es realmente sabrosa, con un agradable sabor a levadura debido a su largo reposo, además de ser ligeramente crujiente desde el primer hasta el último bocado, manteniendo un poco de masticación. No es, es decir, crujiente como una galleta, y cuando se muerde la corteza de bordes muy formados, se ve por qué: esa estructura de gluten en forma de telaraña que tuvo la oportunidad de desarrollarse durante las 36 horas. A pesar de todos sus méritos, tuve algunos reparos con la corteza: Como me gustó su sabor, deseé que la corteza fuera un poco más gruesa para soportar mejor las coberturas de fuerte sabor.

Ambas pizzas eran notables en su presentación, asombrándonos con lo bonitas que eran. La primera estaba cubierta por una capa de delicadas flores de calabaza amarilla carbonizada, salpicada de tomates ciruela y terminada con cuatro gotas de burrata espolvoreada con sal marina, ese incomparablemente delicioso y pegajoso queso hecho de mozzarella y crema. La segunda era un estudio de colores y sabores oscuros y terrosos, con patatas asadas y trituradas, achicoria asada, queso gorgonzola picante y agujas de romero. Aunque esta pizza era encantadora a la vista, y aún así agradable de comer, ambos sentimos que en general la combinación de la achicoria, el queso y el romero era abrumadoramente amarga.

Trate de guardar espacio para el postre. La niña de al lado pidió el budino de caramelo y, con la cara y las manos cubiertas de caramelo, parecía más que encantada con su elección. (No es la única; el crítico gastronómico del New York Times, Frank Bruni, lo describió una vez como un «pudín que avergüenza a todos los demás pudines»). Yo me decanté directamente por el producto de temporada: la llamada Tarta de Gelato de Calabaza, un trozo gigante de helado italiano con sabor a Acción de Gracias que se asienta a una altura de al menos 10 centímetros sobre su corteza de galleta de jengibre con especias. La tarta sería simplemente un montón de gelato ininterrumpido para comer, pero las nueces confitadas, las enormes y regordetas pasas doradas y la salsa de pasas al ron que se rocían y esparcen alrededor añaden diferentes texturas y sabores a cada delicioso bocado.

¿Fue Pizzeria Mozza el reino culinario mágico que esperaba? Quizás no del todo; ciertamente la pizza no fue tan cambiante como yo, injustamente, esperaba que fuera. Pero la cosa es así: tuve una comida realmente fantástica allí. Por un lado, podría haber comido esos pequeños platos de antipasti y bruschetta todo el día. Por otro, la comida es del tipo que fomenta la conversación y la camaradería entre los comensales. Ya sea entre los amigos con los que has venido o la gente de la mesa de al lado, todo el mundo en Mozza parece estar hablando. Ese es el tipo de lugar donde quiero comer una pizza.