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Discusión
Kumar y sus colegas han demostrado que el consumo de hasta un 10% de ghee en la dieta tenía un efecto positivo sobre los perfiles de lípidos séricos en ratas Wistar (una cepa de raza). Se produjo una disminución dependiente de la dosis del colesterol total, las LDL, las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y los triglicéridos cuando se administró ghee en niveles superiores al 2,5% en la dieta. El colesterol y los triglicéridos del hígado también disminuyeron, y cuando el ghee fue la única fuente de grasa a un nivel del 10%, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en el suero y los lípidos del hígado se redujeron significativamente. Ante la preocupación por los productos de oxidación del colesterol generados en el ghee calentado, los investigadores también alimentaron a los animales con ghee calentado a 120ºC. Se observaron resultados similares con el ghee calentado y con el ghee «nativo» (ghee fresco que no fue sometido a ningún otro calentamiento). Estos resultados (tanto para el ghee calentado como para el nativo) incluyeron una disminución significativa de los niveles de colesterol total en suero, una disminución del 20-25% de los triglicéridos en suero, una disminución del 14-16% de los niveles de colesterol total en el hígado, una disminución del 14-29% de los niveles de triglicéridos en el hígado y un menor nivel de peroxidación lipídica no inducida enzimáticamente en el homogenado del hígado, en comparación con los animales de control. Los niveles de ésteres de colesterol, que son componentes importantes de las lipoproteínas séricas y están implicados en el proceso de aterogénesis, disminuyeron significativamente en el hígado. El ácido oleico, que permite a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) resistir la oxidación, aumentó entre un 36 y un 40% en los lípidos séricos cuando se utilizó el ghee como única fuente de grasa a un nivel del 10%. El ácido araquidónico, un intermediario inflamatorio clave en el proceso de la aterosclerosis, se redujo en un 65% en los lípidos séricos cuando se utilizó el ghee como única fuente de grasa a un nivel del 10%, en comparación con los controles.
Los autores analizaron varias teorías que pueden explicar los resultados observados en su investigación. 1) El efecto hipocolesterolemiante de los productos lácteos puede estar mediado por la inhibición de la biosíntesis del colesterol, que aumenta la excreción fecal de esteroles y ácidos biliares. 2) El ghee contiene ácido linoleico conjugado, que ha demostrado disminuir las LDL séricas y la aterogénesis en un modelo de conejo. 3) Los niveles de ácido oleico en suero que aumentaron cuando los animales fueron alimentados con dietas suplementadas con ghee pueden permitir que las LDL resistan la oxidación, lo que a su vez puede prevenir la formación de placas. En un estudio de seguimiento para determinar el mecanismo de acción del efecto hipocolesterolemiante del ghee, se alimentaron ratas Wistar con dietas suplementadas con 2,5 y 5% de ghee, tanto nativo como «oxidado» (calentado). Las dietas se hicieron isocalóricas con aceite de cacahuete. El ghee dietético no afectó a la actividad de la 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A (HMG CoA) reductasa en los microsomas hepáticos, lo que indica que no afectó a la biosíntesis del colesterol, pero aumentó significativamente la excreción de componentes biliares y redujo los niveles de colesterol sérico. El hígado es el lugar principal para la biosíntesis del colesterol, que está regulada por la HMG CoA reductasa. Esta enzima está regulada a la baja por los niveles de colesterol en la dieta y también es inhibida por los oxisteroles. Aunque el ghee calentado contenía óxidos de colesterol, no afectó a la actividad de la HMG CoA reductasa. El ghee dietético redujo significativamente los niveles de colesterol total en un 10-25% en el suero, y en un 7-14% en las células de la mucosa intestinal, en comparación con los animales de control alimentados con aceite de cacahuete. Se produjo la correspondiente disminución de las fracciones de ésteres de colesterol en el suero y la mucosa intestinal, lo que indica que los lípidos del ghee inhibieron el proceso de esterificación en el intestino. La excreción de colesterol en la bilis de estos animales aumentó significativamente en un 18-30%. La bilis es un importante medio de transporte para la excreción del colesterol y sus metabolitos. También se produjo un aumento significativo de la excreción de ácidos biliares totales, ácido urónico y fosfolípidos. Los autores concluyeron que el ghee presentaba efectos hipocolesterolemiantes al aumentar la secreción de componentes biliares.
Un estudio clínico preliminar sobre el efecto del ghee medicado en los niveles de lípidos séricos en pacientes con psoriasis demostró los efectos hipolipidémicos del ghee cuando se administraba en dosis elevadas. Los pacientes recibieron dosis diarias incrementales de 60 ml de ghee medicinal durante un periodo de 7 días. Se produjo una disminución del 8,3% del colesterol total en suero, del 26,6% de los triglicéridos en suero, del 17,8% de los fosfolípidos en suero y del 15,8% de los ésteres de colesterol en suero. Los pacientes experimentaron una reducción significativa de la descamación, el eritema, el prurito y el picor, y una notable mejora del aspecto general de la piel.
La eficacia del ghee medicinal en el tratamiento de la psoriasis puede deberse en parte a la capacidad del ghee para reducir los niveles de prostaglandinas y disminuir la secreción de leucotrienos, que son mediadores inflamatorios derivados de la cascada del ácido araquidónico. El ácido araquidónico es un ácido graso esencial presente en los fosfolípidos de las membranas celulares. En la cascada del ácido araquidónico, un elaborado sistema de señalización, el ácido araquidónico es escindido de los fosfolípidos por la enzima fosfolipasa A2, y luego sirve de sustrato para la producción de mediadores lipídicos proinflamatorios conocidos como prostanoides y leucotrienos. Los prostanoides incluyen las prostaglandinas y los tromboxanos y son sintetizados a partir del ácido araquidónico por las enzimas ciclooxigenasas. Los leucotrienos son sintetizados a partir del ácido araquidónico por las enzimas lipoxigenasas. Un estudio realizado en ratas Wistar alimentadas con ghee nativo y oxidado demostró que una dieta suplementada con un 10% de ghee disminuía los niveles de ácido araquidónico en los fosfolípidos de los macrófagos de forma dependiente de la dosis, con una disminución del 8 al 61%. Los niveles séricos de tromboxano se redujeron significativamente en un 27-35% y la 6-ceto-prostaglandina F1alfa disminuyó en un 23-37%. Cuando las dietas se complementaron con un 2,5-10% de ghee, se produjo una disminución dependiente de la dosis de los niveles séricos de prostaglandina E2 que osciló entre el 17 y el 52%. Cuando se suministró ghee a niveles superiores al 2,5%, se produjo una disminución significativa de la secreción de leucotrienos B4 (LTB4), C4 (LTC4) y D4 (LTD 4) por parte de los macrófagos peritoneales activados con ionóforo de calcio. La secreción de grandes cantidades de leucotrienos como LTB4, LTC4 y LTD4 se observa en pacientes con psoriasis y asma, y la supresión de la formación de leucotrienos se utiliza en el tratamiento de estos trastornos. El ghee contiene ácido linoleico conjugado que ha demostrado reducir la formación de mediadores inflamatorios como los leucotrienos, las prostaglandinas y las interleucinas. La capacidad del ghee de reducir los niveles de metabolitos del ácido araquidónico como el tromboxano y la prostaglandina y de disminuir la secreción de leucotrienos también es beneficiosa para prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Estos estudios aportan pruebas de que el ghee dietético hasta el 10% no tiene ningún efecto adverso sobre los lípidos séricos y, de hecho, puede ser protector de las enfermedades en ratas de raza. Nuestros resultados anteriores en ratas de raza Sprague-Dawley coinciden con estos hallazgos. Nuestros estudios en ratas Fischer, una cepa endogámica que sirve de modelo para la predisposición genética a las enfermedades, indican que el 10% de ghee en la dieta no tiene efectos significativos sobre los niveles de colesterol total en suero cuando se alimenta durante 4 semanas, pero aumenta los niveles de colesterol total cuando se alimenta durante 2 meses. En las ratas Fischer alimentadas con un 10% de ghee dietético durante 4 semanas y durante 2 meses se produjo un aumento de los niveles séricos de triglicéridos. Sin embargo, el ghee dietético al 10% no tuvo ningún efecto significativo sobre la peroxidación lipídica microsómica del hígado y los niveles de peróxido lipídico microsómico del hígado; por lo tanto, no es probable que aumente el riesgo de enfermedades inducidas por radicales libres, como enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas y cáncer.
Spiteller ha propuesto una teoría sobre la aterogénesis que implica las reacciones de alteración de la membrana celular en la inducción de los procesos de peroxidación lipídica en los que intervienen los AGPI, en lugar de implicar a los alimentos que contienen colesterol y ácidos grasos saturados. La estructura de la membrana celular puede verse alterada por diversos factores, como la inflamación, la presión como la hipertensión, el ataque de microorganismos, los compuestos orgánicos e inorgánicos, etc. Al parecer, esta alteración influye en los canales que atraviesan la pared celular, provocando una afluencia de iones Ca2+ que inducen la activación de las fosfolipasas. Las fosfolipasas escinden los fosfolípidos, generando PUFAs libres que sirven como sustratos para las ciclooxigenasas y lipoxigenasas. Las lipoxigenasas transforman los PUFAs en hidroperóxidos lipídicos. Si el impacto en la célula es lo suficientemente grave, los procesos de peroxidación lipídica enzimática cambian a reacciones de peroxidación lipídica no enzimática en las que se producen radicales peroxilo. Los radicales peroxilo son mucho más reactivos que los hidroperóxidos lipídicos y atacan a casi todos los tipos de moléculas biológicas, incluidos los lípidos, los azúcares y las proteínas.
Spiteller señala que los ácidos grasos saturados no sufren procesos de peroxidación lipídica y, por tanto, la aterosclerosis no es inducida por el consumo de grasas que contienen ácidos grasos saturados. Sin embargo, los PUFAs se oxidan fácilmente y Spiteller implica a los ésteres de colesterol-PUFA en el proceso de aterogénesis. Debido al contenido de PUFA, los ésteres de colesterol se oxidan y se incorporan a las LDL y se transfieren a las células endoteliales, donde causan daños que inducen cambios estructurales, lo que en última instancia da lugar a los procesos de peroxidación lipídica descritos anteriormente. El ghee contiene antioxidantes, como la vitamina E, la vitamina A y los carotenoides, que pueden ser útiles para prevenir la peroxidación lipídica. La vitamina E se encuentra en todas las membranas celulares y funciona de forma agresiva en este entorno lipídico para apagar los radicales libres y evitar la peroxidación lipídica masiva que resulta de una reacción en cadena de radicales libres que se acelera a lo largo de la membrana. Las hierbas de las fórmulas ayurvédicas a base de ghee tienen altas concentraciones de antioxidantes que pueden prevenir la oxidación de las LDL. Un estudio clínico preliminar sobre una mezcla de hierbas conocida como Maharishi Amrit Kalash-4 (MAK-4) mostró una mayor resistencia de las LDL a la oxidación en pacientes hiperlipidémicos que ingirieron MAK-4 durante 18 semanas. No hubo cambios en los niveles de colesterol total, lipoproteínas de alta densidad (HDL), LDL o triglicéridos en estos pacientes. Un estudio de seguimiento mostró resultados similares, es decir, la inhibición de la oxidación de las LDL en los pacientes hiperlipidémicos que ingirieron MAK-4, lo que indica que puede ser beneficioso para prevenir y tratar la aterosclerosis.
Otra categoría de ácidos grasos que se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular son los ácidos grasos trans. Se trata de ácidos grasos insaturados con al menos un doble enlace en la configuración trans. Se forman durante la hidrogenación parcial de los aceites vegetales. En comparación con el consumo de calorías iguales procedentes de grasas saturadas, los ácidos grasos trans aumentan los niveles de LDL y reducen los de HDL. También aumentan los niveles de triglicéridos en sangre. En la India, el aceite vegetal parcialmente hidrogenado conocido como vanaspati se introdujo en la década de 1960 y se promocionó como «ghee vegetal». Contiene hasta un 40% de ácidos grasos trans y se ha generalizado su uso en la cocina casera. También se utiliza mucho en la preparación de alimentos comerciales fritos, procesados, de panadería, listos para comer y callejeros. Singh y sus colegas estudiaron la asociación del consumo de ghee y ghee vegetal con un mayor riesgo de enfermedad arterial coronaria (EAC) en poblaciones rurales y urbanas del norte de la India. El aumento de la prevalencia de la EAC se asoció a la ingesta de ghee más ghee vegetal, pero el riesgo fue menor con el consumo de ghee solo. Un estudio realizado en una población rural de Rajastán (India) reveló una prevalencia significativamente menor de EAC en los hombres que consumían mayores cantidades de ghee.
El ghee ha sido muy utilizado en el Ayurveda durante miles de años por sus propiedades beneficiosas para la salud. Se administra solo y se utiliza junto con hierbas para tratar diversos trastornos. En los textos ayurvédicos se describen entre 55 y 60 tipos de ghee medicinal. Las investigaciones realizadas con varias mezclas que contienen ghee han dado resultados positivos. Como se ha comentado anteriormente, el ghee medicinal demostró tener efectos hipolipidémicos en pacientes con psoriasis y mejoró significativamente los síntomas relacionados con la psoriasis. La mezcla de hierbas MAK-4 inhibió la oxidación de LDL en pacientes hiperlipidémicos. Las mezclas que contienen ghee también han mostrado efectos hepatoprotectores, actividad anticonvulsiva, mejora de la memoria y mejora de la cicatrización de heridas.
En las últimas dos o tres décadas, el ghee se ha visto implicado en la creciente prevalencia de la EAC en los indios asiáticos que viven fuera de la India, así como en las clases socioeconómicas altas que viven en las grandes ciudades de la India. Los datos disponibles en la literatura no apoyan una conclusión de efectos perjudiciales del consumo moderado de ghee en la población general. Raheja señala que los indios asiáticos tenían anteriormente una baja incidencia de enfermedades coronarias y que durante generaciones habían utilizado el ghee en su cocina, que es bajo en PUFAs como el ácido linoleico y el ácido araquidónico. La epidemia de cardiopatías coronarias en la India comenzó hace dos o tres décadas, cuando las grasas tradicionales fueron sustituidas por aceites ricos en ácido linoleico y araquidónico, así como por ácidos grasos trans, que constituyen el 40% del vanaspati. La adulteración del ghee preparado comercialmente con vanaspati también es frecuente en la India. A la luz de esto, los investigadores que estudian el ghee deberían asegurarse de que el ghee utilizado en sus experimentos no está adulterado con vanaspati, lo que podría producir resultados espurios.
Otros factores que pueden estar implicados en el aumento de la prevalencia de la EAC incluyen un mayor nivel de estrés asociado a los estilos de vida de los inmigrantes indios asiáticos y las clases socioeconómicas altas de la India. Los factores de estrés psicosocial se reconocen ahora como importantes factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular. Según la teoría de Spiteller, el estrés es un factor principal en la inducción de la aterogénesis porque da lugar a la liberación de adrenalina que induce el estrechamiento de las arterias y las subsiguientes reacciones de peroxidación de lípidos, como se ha comentado anteriormente.