Pralines de Pecanas de Nueva Orleans

Direcciones

1. Precalentar el horno a 350 ºF (180 ºC) y forrar una bandeja de horno con papel pergamino.

2. Esparcir los trozos de nuez en una capa uniforme y tostar durante unos 15 minutos hasta que se doren un poco. Dejar enfriar y transferir a un bol.

3. Poner el azúcar granulado, el azúcar moreno, la nata, la leche y la mantequilla en un cazo mediano de fondo grueso y llevar a ebullición a fuego fuerte, removiendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 230 ºF (110 ºC) medidos en un termómetro para caramelos. Añadir las pacanas de una vez y continuar la cocción hasta alcanzar los 114 ºC sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir la vainilla y la sal y dejar reposar SIN REVOLVER hasta que se enfríe a 212 ºF (100 ºC), entre 10 y 15 minutos.

4. Forrar 2 bandejas de horno con papel pergamino. Una vez que la mezcla de praliné se enfríe a la temperatura adecuada, utilice una cuchara de madera para removerla enérgicamente para «sembrarla», de modo que se espese hasta alcanzar una consistencia satinada y sea lo suficientemente gruesa como para sacarla con una cuchara. Deje caer cucharadas de la mezcla de praliné en las bandejas de horno. Si ve que el azúcar se esparce un poco después de echar las cucharadas, deje que la mezcla repose en la olla de 30 segundos a un minuto: empezará a cuajar. Como la mezcla de praliné cuaja rápidamente, puede que vea que empieza a cuajar en la olla, o que los pralinés sacados tienen un acabado opaco en lugar de un brillo satinado, puede volver a poner la olla a fuego lento y remover para que se derrita un poco hasta.