Prosciutto vs Pancetta: ¿Qué son? Se pueden comer crudos?
La panceta y el prosciutto son dos métodos clásicos italianos de preparar la carne de cerdo. Si bien ambos productos son maravillosos, hay bastantes diferencias entre ellos y esto causa mucha confusión para algunas personas.
Veamos qué son estos cortes, las principales diferencias entre ellos y algunas buenas formas de servirlos. Por cierto, en la imagen de abajo la carne de la izquierda es prosciutto y la de la derecha es pancetta.
¿Qué es el prosciutto?
El prosciutto, en su nivel más básico, es simplemente el pernil de un cerdo que ha sido salado y curado en seco durante varios meses. El tiempo de curación en seco del jamón varía considerablemente. La mayor parte del prosciutto que se encuentra en los supermercados de EE.UU. se ha curado durante unos siete meses, mientras que las variedades verdaderamente premium se curan hasta tres años.
Se considera un producto de estilo italiano y hay varias variaciones regionales de prosciutto que tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP). El más famoso de los productos con DOP es el Prosciutto di Parma, seguido por el Prosciutto di San Daniele.
Aquí se puede ver cómo se produce realmente el Prosciutto di Parma.
Como muestra el vídeo, los jamones se recortan para darles forma y luego se prensan para eliminar cualquier resto de sangre. Los jamones se recubren de sal marina, se refrigeran durante un tiempo y se vuelven a salar. Tras la segunda salazón, los jamones se cuelgan para que se sequen durante unos 80 días en un entorno con temperatura y humedad controladas. Cuando se completa la primera etapa de envejecimiento, la carne expuesta se recubre con una mezcla de manteca de cerdo, sal y pimienta y se vuelve a colgar para que se seque durante al menos un año.
Una de las cosas que hace especiales a los productos regionales como el Prosciutto di Parma son los cerdos que proporcionan los jamones. Los cerdos deben ser criados en la región geográfica específica y, mientras se complementa su alimentación, se alimentan de las bellotas locales, etc. Los cerdos de la región de Parma suelen alimentarse con el suero sobrante de la producción del otro famoso manjar local, el Parmesano Reggiano.
¿Se puede comer jamón crudo?
¡Sí, se puede comer jamón crudo! Es seguro comer esta carne cruda porque la sal y el proceso de secado han creado un entorno de muy baja humedad que impide el crecimiento bacteriano.
El prosciutto crudo, normalmente cortado en rodajas finas como el papel, es salado con un potente sabor a jamón y una agradable masticación. Aunque se puede disfrutar solo, es FANTÁSTICO cuando se envuelve en rodajas de melón o manzanas. Hay innumerables formas de servir este corte. Puedes utilizarlo para hacer un verdadero panini italiano, cortarlo en tiras y utilizarlo como ingrediente secreto en una ensalada de pasta.
A algunas personas les asusta la idea de comer carne cruda y para esas personas hay dos opciones.
En primer lugar, puedes cocinar la carne, ya sea calentándola en una sartén o cocinándola a fuego lento en una salsa para pasta. Las puntas crujientes del jamón cocido tienen un sabor más intenso que el producto crudo y son un excelente adorno para las ensaladas.
La segunda opción es comprar jamón cocido. El producto tradicional curado en seco que se sirve «crudo» se denomina técnicamente «Prosciutto Crudo». Hay otro producto que se cura en seco y luego se cocina y que se llama «Prosciutto Cotto». El producto cotto puede ser difícil de encontrar pero es una gran opción si comer carne cruda no es lo tuyo 🙂
Alternativas al prosciutto
Hay varias alternativas estupendas al prosciutto que tienen todas sus apasionados defensores.
Si quieres seguir con las carnes curadas al estilo italiano, entonces siempre puedes probar un producto conocido como «Speck». El Speck es casi idéntico al prosciutto, excepto que ha sido ahumado en frío además de ser curado en seco. Personalmente, me gusta un poco más el Speck que el Prosciutto por la capa extra de sabor ahumado. (No hay que confundirlo con el Speck alemán, que es una forma de tocino.)
Otro clásico italiano de la carne curada que es similar al prosciutto es el «Culatello». Mientras que el prosciutto se elabora con el pernil entero del cerdo, el culatello se hace curando en seco y envejeciendo un solo músculo extraído del jamón.
Si quieres aventurarte fuera de los embutidos italianos, entonces puedes deleitarte con algunas especialidades españolas. Un clásico del jamón curado español que es muy similar al prosciutto es el jamón serrano. Sinceramente, la mayoría de la gente no sería capaz de distinguir entre los dos productos
Hay otros jamones curados españoles famosos, siendo el Jamón Ibérico el más famoso.
¿Qué es la panceta?
La panceta se elabora con panceta de cerdo que ha sido condimentada con hierbas y sales de curación y luego atada en un rollo circular. Después de atarla, la panceta se suele secar en un ambiente fresco durante dos o tres semanas. La panceta es esencialmente la versión italiana del bacon.
Aquí hay un hermoso vídeo que muestra cómo se hace la panceta.
¿Se puede comer panceta cruda?
No, no se debe comer panceta cruda. La panceta está clasificada como un «tocino rayado» y debe ser cocinado para ser consumido con seguridad.
Si se debe o no comer panceta cruda es a menudo un tema de debate en muchos foros de alimentos. Uno de los argumentos comunes que dice que está bien comerla cruda es que a menudo encontrará la panceta en la vitrina de la charcutería junto con todas las demás carnes listas para comer. Otro argumento es que, en casi todos los paquetes de panceta que he visto, no hay instrucciones de consumo. El paquete nunca dice «Cocinar bien» ni tampoco «Listo para comer». Algunas personas toman esta falta de orientación como evidencia de que está bien comer panceta cruda.
La realidad es que la panceta no se seca curada el tiempo suficiente para crear el ambiente de baja humedad que inhibe el crecimiento bacteriano.
Para ser claros, hay muchas personas que sí comen panceta cruda, pero no es una práctica que yo recomiende.
Alternativas a la panceta
Si su receta pide panceta y no puede encontrarla en su tienda local, entonces el bacon estándar de estilo americano es un sustituto perfectamente aceptable.
Si quiere probar algo que es incluso mejor que la panceta, entonces regálese un poco de guanciale. El guanciale es un bacon hecho con la carne de la papada del cerdo. Aunque puede ser difícil encontrar el auténtico guanciale en su tienda, busque «Jowl Bacon», ya que es mucho más común. La verdadera belleza del guanciale viene de la textura de la grasa y la carne y no necesariamente de los condimentos, así que el tocino de papada funciona igual de bien en mi libro.
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