¿Qué es exactamente la ginebra?

Pasando tantas horas como paso panza arriba en un bar de lujo con un cóctel en la mano, hay un estribillo de los compañeros que escucho mucho: «No me gusta ____». Vamos a reevaluar este sentimiento por un segundo. Aunque no hay una forma correcta o incorrecta de beber, y los mejores camareros te servirán lo que pidas sin pestañear, ¿qué tal si exploramos un poco el paladar? Estamos viviendo una revolución gastronómica, y la revolución de la bebida no está muy lejos, así que prepárate.

Yo solía ser del tipo «no me gusta la ginebra», desde que la olí por primera vez cuando tenía unos 14 años. Todos mis amigos estaban experimentando con la idea de «emborracharse» como actividad recreativa principal, y yo pensé: «¿Por qué no?» Así que una tarde abrí el armario de licores que teníamos en casa, me serví un vaso lleno de ginebra Gordon’s, lo olí y lo devolví a la botella. No, gracias. Y eso fue todo. Me convertí en una persona que «no me gusta la ginebra». Es decir, hasta que empecé a beber en los lugares adecuados. Intenta decirme que no te gusta la ginebra después de haber tomado el Earl Grey MarTEAni de Audrey Saunders, y te digo que no sólo no te gusta la ginebra, sino que no te gusta beber, amigos míos.

Pero retrocedamos un poco, a una época anterior a que la ginebra se volviera tan elegante. La mayoría de la gente, exceptuando a los aficionados a la historia y a la bebida, nunca adivinaría los humildes orígenes de la ginebra. La mayoría de nosotros sólo la conocemos como una bebida muy aromática, supremamente inglesa (y, por tanto, apropiada) para fiestas en el césped en G&T’s (gin tonics) o en un elegante martini seco. Clásico y con clase. Pero hasta hace poco, la ginebra se destilaba -y consumía- en callejones y bañeras. Se remonta al siglo XVIII y era la bebida preferida de los más pobres, y vaya si bebían mucho.

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Orígenes de la ginebra
La definición de ginebra en el diccionario es la de una bebida espirituosa neutra de grano destilada de nuevo con productos botánicos, en la que predomina el sabor a enebro. Lo único que deben tener en común todas las ginebras es la baya de enebro, pero las ginebras adquieren ese distintivo sabor a pino de diversas maneras. No hay una proporción prescrita, no hay una cantidad de enebro que se requiera por ley; la definición simplemente dice «sabor predominante a enebro». Otros botánicos comunes de la ginebra son el cilantro, las cáscaras de cítricos (naranja amarga, limón, pomelo), la raíz y la semilla de angélica, el regaliz, la raíz de lirio, las almendras amargas, la nuez moscada, la canela y el anís, por nombrar algunos.

Los cuatro estilos principales de ginebra

1. London Dry Gin
La más conocida como «ginebra» y la más disponible es un estilo llamado London Dry Gin. Curiosamente, una London Dry no tiene por qué estar hecha en Londres, sino que se define por obtener su sabor a enebro a partir de espíritus neutros (alcohol de grano) destilados de nuevo con productos botánicos, sin añadir nada después del proceso de destilación. Algunos historiadores de la coctelería y proveedores de la leyenda urbana de los cócteles dicen que el origen de la expresión «dry martini» no proviene de la cantidad de vermut que se añade al cóctel, sino de un acortamiento de la petición de un «London Dry Martini.»

2. Dutch Genever
Otro estilo de ginebra, y la historia dice que es el primer estilo, es el Dutch Genever. En lugar de comenzar con un espíritu de grano neutro, una genever comienza con un macerado de grano malteado, más parecido al whisky. El proceso se presta al envejecimiento en barrica, mientras que la elaboración de las ginebras inglesas es un proceso muy rápido, que a veces no dura más de un día. Esta bebida alcohólica de color amarillo suave está volviendo a estar de moda últimamente.

3. Old Tom
La ginebra Old Tom es otro estilo que ha caído en desgracia, y en producción, hasta hace poco. Los Old Tom se caracterizan por el azúcar en el proceso de destilación que los hace más dulces que un London Dry.

4. Gin compuesto
El último estilo de ginebra, el gin compuesto, fue probablemente el más prevalente en los primeros días de la producción de ginebra, cuando era la bebida elegida por las clases trabajadoras y los que no trabajaban. La ginebra compuesta obtiene su sabor de las esencias que se añaden a los aguardientes de grano neutro, sin que se produzca una nueva destilación. Una de esas «esencias» en la bazofia más barata era la trementina. Pero incluso este estilo de ginebra está teniendo una especie de renacimiento moderno. Hendricks es un tipo de ginebra compuesta: las esencias características de pepino y pétalos de rosa son demasiado delicadas para el proceso de redestilación y se añaden después de que los otros productos botánicos más tradicionales se vuelvan a destilar con espíritus neutros.

Y ahí lo tienen, una introducción a la ginebra. Permanezca atento a más información de los maestros destiladores de Beefeater y Plymouth, y al té de la tarde con Hendricks.