Receta de Chiles Poblanos Rellenos en Salsa de Nueces

Chiles Poblanos Rellenos en Salsa de Nueces / Chiles en Nogada

Espero que disfruten de este platillo un verdadero símbolo de la cocina mexicana. Es casi imposible hacer una entrada corta para hablar de los «Chiles en Nogada» porque implica demasiada historia, ingredientes y procedimientos, que son un poco largos.
Si me preguntan cuál es mi platillo mexicano favorito, responderé sin dudarlo «Chiles Poblanos en Salsa de Nuez».

Post de GABRIELA, CLAVO Y CANELA

Es una fiesta para el paladar, no sólo porque es deliciosa, sino que cocinarla es un placer para mí, desde elegir los ingredientes (que son muchos), y luego planear la receta y prepararla para elevar mi fanatismo culinario a un nivel superior.

Este es un Post Invitado de Gabriela Zaputovich del Blog «Gabriela, Clavo y Canela»

Los chiles poblanos en nogada son alusivos a las Fiestas Patrias y se preparan en México entre los meses de agosto y septiembre, que es la temporada en la que se pueden conseguir los ingredientes. Muchos restaurantes, tabernas y amas de casa lo preparan en esta época del año. Se come frío o a temperatura ambiente. Los chiles poblanos que utilizamos en esta receta no son picantes.
La preparación de este platillo podría llevar a plantearse muchas preguntas, como qué tipo de combinación de relleno utilizar para el mismo, o si se rebozan con huevo o no, o si llevan queso de cabra o no, y también preguntas del valor histórico.

Se dice que fueron preparadas para honrar al poblano Iturbide al final de la Guerra de Independencia, y más exactamente en su cumpleaños el 28 de agosto (Fiesta de San Agustín), por las monjas del Convento de Santa Mónica, queriendo utilizar frutas de temporada en una receta que tiene los colores de la Bandera de México (verde para el pimiento y el perejil, blanco con la nuez y rojo con las granadas). Otros dicen que la hacían las damas de sociedad de la época, otros que las novias de los soldados, pero lo curioso es que no se encuentran registros de la receta en los libros de cocina publicados durante la primera parte del siglo XIX.

Siempre imaginé que, en algún lugar del Museo de la Ciudad de Puebla, o en el Ex-Convento de Santa Mónica, donde conocí esta maravillosa cocina que aún conservamos, encontraría esta receta como la gema más guardada dentro de una caja de cristal, un manuscrito de papel amarillento con letra de monja, la receta original de los «Chiles en Nogada», y de seguro hubiera exclamado «¡Oooooh!» tras encontrar tan preciado tesoro. Eso, soñé, antes de leer y averiguar más sobre esta receta. Y cuál fue mi decepción al saber que no hay registros históricos de la receta hasta muchos años después¡

Aunque muchas familias poblanas aseguran ser las únicas dueñas de la receta original del relleno y la salsa de nuez, hay mucha información que te hacía pensar que todo es sólo una leyenda culinaria saludada y abrazada con entusiasmo popular.
Me puse a investigar toda la semana para tener certeza de las publicaciones que tengo con los antecedentes históricos, así que estuve en la búsqueda del material, llamando a la biblioteca de la Escuela Nacional de Antropología e Historia, siguiendo pistas, hasta que pude conseguir el libro que buscaba, gracias a personas muy amables que me ayudaron a obtener dicho material. Se puede encontrar información en internet sobre el tema, pero necesité tener en mis manos las publicaciones originales, para traerles datos precisos.

Aquí algunos datos interesantes sobre el tema en los siguientes años:

-1849: En la Ciudad de Puebla se publicó en forma de cuadernillos «El Manual del Cocinero y La Cocinera», donde no aparece una receta de «Chiles en Nogada», sólo una receta de Gallina en Salsa de Nueces. También está en los libros de cocina del siglo XVIII.
-1858: La Publicación del «Nuevo Cocinero Mexicano» en forma de diccionario registró una receta de chiles rellenos en nogada que incluía picadillo de cerdo, cubierto con nogada y adornado con granada, y anota que la guarnición era opcional.
– 1872: Sale a la luz la publicación de «La Cocinera Poblana» y también lo hace el libro «El Libro de Las Familias», en el que se incluye una receta de la salsa de nueces para los pimientos rellenos y la salsa de nueces para los pimientos con jamón, en esta época la salsa de nueces toma un papel importante.
– Finales del siglo XIX: Diario del Hogar publica una receta de Pimientos rellenos de bacalao en nogada, donde la salsa de nuez, no se adorna con granos de granada.
-Principios del siglo XX: La receta de Chiles en Nogada, tal y como la conocemos sigue sin aparecer regularmente en los pequeños libros de cocina conocidos como «recetarios», sólo es una receta para los pimientos rellenos más comunes tal y como los conocemos hoy.
-1930: En este año los documentos culinarios comienzan a registrar la receta. Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras registran la receta tal y como la conocemos hoy en día.
-1942: El escritor Agustín Aragón Leiva describió en su «Diccionario de Recetas de Cocina», un platillo calificado como una obra maestra de la Cocina Mexicana, aclarando que fue creado en honor a Agustín de Iturbide, un emperador mexicano que duró 11 meses en el cargo después de la Guerra de Independencia.
Parece que la leyenda de los «Chiles en Nogada» fue responsabilidad de dos escritores, Artemio del Valle Arizpe y Agustín Aragón y Leiva, ambos se distinguieron en el periodo de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a los comentarios culinarios históricos. Desde entonces la historia se encuentra en diferentes fuentes y se afirma categóricamente que los «Chiles en Nogada» fueron hechos en Puebla para el emperador de México.
Cualquier historia culinaria sobre cómo se creó un platillo es importante porque nos dice mucho sobre la gente que lo hizo. Sobre su cocina, y su visión del mundo.
Es interesante que cuando se une la cocina con la leyenda resulta en la confirmación de la naturaleza de la orientación patriarcal y religiosa del país. A la mujer se le asigna el papel de inventora, y si está más cerca de Dios, mejor (como en México, tanto el mole como los Chiles en Nogada se atribuyen a monjas). Por otra parte, la constante repetición de la leyenda hace, según las leyes de los mitos, que se convierta en una verdad incuestionable y agradable.
No hay que olvidar, sin embargo, que en términos de uso práctico, que los «Chiles en Nogada» se consumían desde hace muchos años, hecho que no les resta calidad de elemento estético de la cocina mexicana.

Receta de Chiles Poblanos Rellenos en Salsa de Nueces

PREPARACIÓN:
1. Colocar la cebolla, la carne de cerdo y la carne de res en un sartén grande con el aceite y cocinar bien (Por favor, revise la lista de ingredientes más abajo)

2. En un mortero o pilón moler la rama de canela, el ajo y los clavos. Una vez que se haya formado una pasta, añadir agua. Pasar por un colador y añadir a la carne ya cocida.

2. Añadir el tomate picado, las pasas, las almendras y los piñones. Seguir cocinando a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que los jugos se hayan reducido removiendo de vez en cuando. Añadir sal al gusto.

3. Incorporar las manzanas, las peras, los melocotones y los plátanos a la sartén y mezclar todo muy bien. Y cocine sólo por 2-3 minutos más. Retirar rápidamente del fuego ya que queremos que la fruta mantenga su forma. Tapar con un paño de cocina limpio y dejar enfriar. No tapar con una tapa de olla.
Así es como queda el relleno:

4. Ahora, mientras se enfría el relleno, preparamos los chiles poblanos. Para quitarles la piel primero los asamos a fuego fuerte. Luego los colocamos en un paño húmedo (De esta manera conservan más el sabor que colocándolos en una bolsa de plástico).

5. Después de pelar los chiles, haz un corte a lo largo de cada uno, quita la semilla y las venas. Remójalos en agua con vinagre y sal. (Esto le da un gran sabor a los pimientos).Después de 15 min. los secamos con papel absorbente.
6. Una vez que los pimientos están listos, comenzamos a rellenarlos con el relleno usando una cuchara con cuidado de no excedernos o el relleno podría salirse del pimiento al freírlo.

Preparación final:
1. Calienta unos ⅔ centímetros de aceite en una sartén grande.
2. Bate la clara de huevo a punto de nieve y luego incorpora las yemas, una a una y sigue batiendo hasta que tengas una masa bien esponjosa y añade la sal.
3. Extiende la harina en un plato grande y reboza los chiles ligeramente, uno por uno. Procurando que no se abran mientras se hace este paso.
4. Una vez que los pimientos estén cubiertos por la harina, sumergirlos en los huevos batidos procurando que queden bien cubiertos.
5. Colocar con cuidado los pimientos en el aceite caliente, no abarrotar la sartén. Fríe cada lado hasta que adquieran un color dorado intenso.

Se necesita práctica para dominar este paso, yo uso una espátula de cuchara girando de manera que uno de los lados quede de cara a la pared del sartén. Luego vuelvo a girar para cocinar el otro lado del pimiento. (Parece una forma triangular)/

Una vez fritos colócalos sobre papel absorbente o toallas de papel. Yo cambio el papel varias veces para que absorba todo el aceite posible.

Salsa de nueces:

1. Saque las nueces del refrigerador, colóquelas en su licuadora junto con el queso de cabra, el azúcar, la leche, la pizca de canela y el jerez dulce. Hacer un puré hasta obtener una salsa suave y cremosa.
2. Colocar los pimientos en una fuente y cubrirlos con la salsa de nueces, adornar con los granos de granada y las ramitas de perejil. Este plato se puede servir frío o a temperatura ambiente.
Espero que lo prepares y regreses a contarme cómo te salió……

Pepinillos rellenos en salsa de nuez

Mely Martínez – México en mi Cocina

Espero que disfruten de este platillo un verdadero símbolo de la cocina mexicana. Es casi imposible hacer una entrada corta para hablar de los «Chiles en Nogada» porque implica demasiada historia, ingredientes y procedimientos, que son un poco largos. Si me preguntan cuál es mi platillo mexicano favorito. la salsa de nuez.

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Curso Principal

Cocina Mexicana

Raciones 16 – 18 PIMIENTOS RELLENOS

Ingredientes 1x2x3x

Ingredientes para el relleno

• 1 Lb. Carne de cerdo molida
• 1 lb. Carne de res molida
• ½ de una cebolla blanca mediana finamente picada
• 1 diente de ajo
• 5 dientes
• ½ rama de canela de aproximadamente 1.5 pulgadas
• ¾ de taza de piñones
• ¾ de taza de pasas
• ¾ de taza de almendras blanqueadas picadas
• 1 Plátano pelado y picado.
• 2 Manzanas medianas peladas y cortadas en dados (poner en agua con zumo de limón para evitar la oxidación, escurrir antes de usar)
• 2 melocotones picados Aproximadamente 1 taza
• 2 peras medianas peladas y cortadas en dados (colocar en agua con limón)
• 2 tomates grandes pelados, sin semillas y picados finamente
• &rac13; taza de aceite
• Sal al gusto

Los pimientos:

• 16 a 18 chiles poblanos
• 12 huevos separados
• Alrededor de 1 taza de harina para todo uso
• Aceite para freír

INGREDIENTES DE LA SALSA DE AVELLANAS:

• 3 ½ tazas 14 oz. Mitades de nueces (También puedes usar nueces pecanas en caso de que no encuentres nueces. Si usas pacanas sólo necesitarás 2 tazas, enjuaga 3 veces en agua tibia para escaldarlas)
• 7 oz. de queso de cabra
• 1 pizca de canela molida al gusto
• 1 cda. de azúcar
• 1 taza de leche
• ¼ de taza de jerez dulce
• Semillas de 2 granadas y ramitas de perejil para decorar

Instrucciones

• Colocar la cebolla, la carne de cerdo y la de ternera en una sartén grande con el aceite y cocinar bien
• En un mortero o pilón machacar la rama de canela, el ajo y los clavos. Una vez que se haya formado una pasta añadir el agua. Pasar por un colador y añadir a la carne ya cocida. (Tu cocina empezará a inundarse de maravillosos aromas)
• Añadir el tomate picado, las pasas, las almendras y los piñones. Seguir cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que los jugos se hayan reducido removiendo de vez en cuando. Añadir sal al gusto.
• Incorporar las manzanas, las peras, los melocotones y el plátano a la sartén y mezclar todo muy bien. Y cocine sólo por 2-3 minutos más. Retirar rápidamente del fuego ya que queremos que la fruta mantenga su forma. Tapar con un paño de cocina limpio y dejar enfriar. No tapar con la tapa de la olla.

Así queda el relleno:

• Ahora, mientras se enfría el relleno, preparamos los chiles poblanos. Para quitarles la piel primero los asamos a fuego fuerte. Luego los colocamos en un paño húmedo ( Así conservan más sabor que colocándolos en una bolsa de plástico).
• Después de pelar los chiles, hacemos un corte a lo largo de cada uno, retiramos la semilla y las venas. Ponerlos en remojo en agua con vinagre y sal. (Esto le da un gran sabor a los pimientos) Después de 15 min. los secamos con papel de cocina.
• Una vez listos los pimientos, empezamos a rellenarlos con el relleno usando una cuchara con cuidado de no pasarnos o el relleno podría salirse del pimiento al freírlo.

Preparación final:

• Calentar unos ⅔ centímetros de aceite en una sartén grande.
• Bate la clara a punto de nieve y luego incorpora las yemas, de una en una y sigue batiendo hasta que tengas una masa bien esponjosa y añade la sal.
• Extiende la harina en un plato grande y reboza los pimientos ligeramente, uno por uno. Procurando que no se abran mientras se hace este paso.
• Una vez cubiertos los pimientos con la harina, sumergirlos en los huevos batidos procurando que queden bien cubiertos.
• Coloca con cuidado los pimientos en el aceite caliente, no abarrotes la sartén. Fríe cada lado hasta que adquiera un color dorado intenso.
• Se necesita práctica para dominar este paso, yo uso una espátula de cuchara girando de forma que uno de los lados quede de cara a la pared de la sartén. Luego vuelvo a girar para cocinar el otro lado del pimiento. (Parece una forma triangular)
• Una vez fritos colocarlos sobre papel absorbente o papel de cocina. Yo cambio el papel varias veces para absorber todo el aceite posible.

Salsa de nueces:

• Saca las nueces de la nevera, ponlas en tu batidora junto con el queso de cabra, el azúcar, la leche, la pizca de canela y el jerez dulce. Haz un puré hasta obtener una salsa cremosa.
• Coloca los pimientos en una fuente y cúbrelos con la salsa de nueces, adorna con los granos de granada y las ramitas de perejil. Este plato se puede servir frío o a temperatura ambiente.
• Espero que lo prepares y vuelvas para contarme cómo te ha salido ……

Notas

– En algunas recetas se utiliza la Bisnaga de Acitrón, pero se trata de una planta en peligro de extinción. No recomiendo utilizarla. – La fruta utilizada para hacer esta receta se llama «criolla», es una fruta que crece en los huertos familiares, se vende en esta época del año en los mercados locales. Algunas recetas no mencionan los pimientos rebozados. En la región del Estado de Puebla, sí se rebozan los pimientos. Este paso es opcional a gusto de cada uno. A mí me gustan con el rebozado.

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¿Has probado esta receta?¡Cuéntanos cómo te fue!

Este es un post invitado de Gabriela de Gabriela, Clavo y Canela. Una lista de todos los recursos utilizados para esta investigación se podía encontrar en sus escritos originales AQUÍ.

El post invitado de esta semana es de Gabriela, del blog «Gabriela, Clavo y Canela» alguien que nació en Paraguay pero está casada con un mexicano. Como ella dice, la mitad de su corazón pertenece a México, donde vive desde hace más de 11 años y donde nacieron sus hijos. Su afán por conocer la cocina de su nuevo país la llevó a realizar una intensa investigación que, como consecuencia lógica, la llevó a entender el corazón y el alma de la Cocina Mexicana y a amar los manjares que han sido un tesoro en México durante siglos. Este post es sólo un ejemplo de su ávido amor por nuestra cocina.

¡Disfruta!

Mely Martínez