Reddit – Cocina – ¿Cuánto dura la carne picada en la nevera?
A veces, el problema es que el estudio científico es relevante, pero no lo suficiente; por ejemplo, puede demostrar lo que queremos mostrar en condiciones de laboratorio, pero no lo probó en la práctica. Esta es la razón por la que para los nuevos medicamentos, los estudios preclínicos en el laboratorio son muy buenos para demostrar que la ciencia podría funcionar, pero la prueba de la eficacia en los seres humanos siempre se realiza en última instancia a través de ensayos clínicos aleatorios a gran escala.
Esto… se aplica en cierto modo aquí – nótese que el documento en realidad establece que el 0,5% (p/v) de NaCl es óptimo, ¡y da lugar a un mayor crecimiento que el 0%! Dado que eso es lo óptimo, se deduce entonces que hay una disminución del crecimiento por encima del 0,5%. Además, fueron cultivados en medios líquidos que tenían sal disuelta, lo que es diferente de nuestro caso, donde tenemos sal en la superficie de la carne (que puede o no penetrar en la carne; tendremos que encontrar más fuentes para eso).
De todos modos, el documento enlaza una serie de fuentes que todos afirman que es bien conocido que la sal se utiliza como un conservante, lo cual tiene sentido, porque así es como el jamón, salchichas, encurtidos, etc se conservan, y se sabe desde la antigüedad. He consultado una de esas fuentes -la Enciclopedia de Microbiología de los Alimentos- para comprobarlo con más profundidad (por desgracia, está detrás de un muro de pago bastante caro).
En el contexto de la conservación, la sal actúa principalmente reduciendo la actividad acuosa del sustrato, dificultando la obtención de agua por parte del patógeno. Desgraciadamente, también afirma que «como la cantidad de cloruro de sodio que hay que añadir a los alimentos para evitar el crecimiento microbiano es grande y provocará un sabor inaceptable, suele añadirse en combinación con otros obstáculos»
Entonces. Aunque es bien sabido que la sal es un conservante, desgraciadamente no he podido encontrar ninguna prueba de que el simple hecho de salar toda la superficie de la carne picada pueda ayudar a conservarla en su totalidad, a no ser que se mezcle o se consiga poner lo suficiente como para que penetre. Es decir, definitivamente se utiliza (como para el bistec envejecido en seco, donde el proceso de envejecimiento sí causa la pérdida de humedad, y presumiblemente el bistec se conserva bien todo el tiempo), pero no estoy seguro de que eso se extienda a la carne molida (ya que en un bistec sólo tienes que preocuparte por las bacterias de la superficie; en la carne molida la superficie podría estar mezclada con toda la cosa).