Risotto básico
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Hay bastantes comidas reconfortantes en mi repertorio, pero hay pocas -si es que hay alguna- que se parezcan al risotto. Cremoso, sustancioso, sustancioso, reconfortante; el risotto es prácticamente irresistible.
Ni siquiera puedo explicar lo mucho que me gusta. Cuando la gente me pregunta qué es lo que lo hace tan perfecto, me quedo en blanco. Sólo quiero hacer ruidos guturales y lamer un cuenco o masticar un trozo de parmesano.
De una forma u otra, el risotto tiene la mala reputación de ser excesivamente difícil y quisquilloso de hacer. No estoy seguro de cómo ha sucedido porque es el plato «impresionante» más fácil de hacer que puedo evocar con mi débil cerebro.
Lo que adoro del risotto podría ocupar mucho más espacio del que sería apropiado aquí, así que intentaré ser conciso. Se trata de un concepto más que de una receta rígida.
Una vez que se adquiere la técnica (lo que debería llevar alrededor de 1 vez a través de ella) se puede personalizar a cualquier perfil de sabor antiguo que se desee. El concepto -condensado- es sudar algunas cebollas y ajos en aceite de oliva y mantequilla, añadir el arroz, tostarlo hasta que esté opaco, añadir un poco de vino blanco, cocinar hasta que se absorba, entonces añadir pequeñas cantidades de caldo de pollo, removiendo frecuentemente, hasta que el arroz esté tierno y haya una salsa cremosa construida alrededor.
Una vez que se llega a ese punto, se añade el queso. El-done-o.
Si haces un risotto básico (que se mantiene muy bien por sí mismo) puedes cubrirlo con cualquier cosa. La guarnición que más me gusta para el risotto son las setas.
Aunque suelo optar por las setas salteadas, también me encantan las setas asadas. ¿No eres fan de los champiñones?
No hay problema. Simplemente, ponle parmesano rallado o pollo desmenuzado en salsa o restos de gambas o carne de vacuno en rodajas finas, o… ya te haces una idea. Prácticamente cualquier cosa.
El Risotto es igual de apropiado como guarnición o como plato principal independiente.
Aquí está el asunto. Básicamente estás usando el almidón del arroz para formar una salsa cremosa alrededor que se adhiere a él.
No es difícil. Te lo prometo. Realmente no se puede estropear hasta el punto de ser inedible a menos que realmente se haga un esfuerzo concertado para hacerlo.
Además… estoy planeando golpear con la rodilla a quienquiera que fuera el dingdong que hizo que todo el mundo pensara que era tan difícil y complejo. Lo que pienso es que sólo se podría excusar por ser una de esas situaciones como la del anuncio de Rice Krispie Treats en la que la mujer lee y luego se echa harina en la cara y sale de la cocina suspirando como si acabara de trabajar duro.
En ese caso, les doy algo de gracia. Si no, es una prima donna que quería toda la gloria del risotto para ella sola.
La cuestión es que no temas al risotto. Abrázalo.
Se trata de paciencia, no de dificultad. Puedes hacerlo. Estaré detrás de ti contando chistes tontos para asegurarme de que no te lo tomas demasiado en serio.
Notas del cocinero
El Risotto NO ES FUSIBLE, pero hay que asegurarse de ajustar el calor un par de veces. Cuando estés sudando las cebollas y el ajo, quieres que el quemador esté lo más bajo posible.
Cuando añadas el arroz, lo subes a medio. Cuando añadas el vino, quieres ir a medio alto.
Cuando añadas el caldo, quieres volver a bajarlo a medio bajo. Si lo consigues, podrás hacer un risotto perfecto.
Elige un vino que te apetezca beber para añadirlo al risotto. Si no eres bebedor, no pasa nada por pedirle al dependiente de la licorería un blanco seco decente.
No cometas el error de usar un vino dulce aquí. Lo lamentarás si lo haces.
Si te opones rotundamente a que haya vino en la casa, pasa directamente a la parte de caldo/caldo del programa. No se preocupe. Es italiano, ¡refréscate!
¿Quieres un risotto vegetariano? Sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras. FÁCIL, ¿verdad?
No te ciñas demasiado a la cantidad de caldo/caldo. La cantidad dada es el nivel base.
Todo tipo de variables se aplican a la cantidad de caldo/caldo que va a la cantidad final. Este es un plato en el que querrás tener cucharas de degustación a mano.
Pasa de vez en cuando y pregúntate si el arroz está hecho a tu gusto. Si no es así, sigue añadiendo líquido y bajando la cocción a fuego lento.
Por eso solo se añade un poco cada vez. Ha habido veces que he necesitado añadir casi el doble de la cantidad especificada en la receta, y otras que ha quedado perfecto, así que usa tus ojos y tu boca para saber cuándo está hecho y tiene suficiente!
Guarda un poco de caldo/caldo para el final y así te aseguras de que esté salseado. Recuerda que el arroz seguirá absorbiendo líquido casi ad infinitum, así que añadir ese pequeño chorrito al final lo mantendrá suelto en lugar de empachado en el plato.
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Risotto básico
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra-aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla mediana pelada, recortada, y cortada en dados finos
- 4 dientes de ajo pelados y picados o prensados
- una pizca de tomillo
- 3 tazas y media de caldo de pollo más una cantidad extra si es necesario
- 1 taza de arroz arborio
- 1/2 taza de queso parmesano recién rallado más extra para decorar
- Setas salteadas o asadas para cubrir
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Derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo en una sartén o cazo grande. Añadir la cebolla cortada en dados a la sartén y bajar el fuego a BAJO, removiendo frecuentemente hasta que la cebolla esté translúcida pero no dorada. Esto debería llevar de 8 a 10 minutos. Añade el ajo a la cebolla y remueve hasta que esté fragante. Incorporar el arroz con una cuchara de madera hasta que se tueste y quede opaco, de 3 a 4 minutos.
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Añadir el vino a la sartén, y dejar que burbujee y se absorba. Añade el tomillo, y empieza a añadir el caldo – 1/2 taza cada vez- y cocina, removiendo, hasta que se absorba. Seguir añadiendo el caldo 1/2 taza cada vez, esperando a que el líquido se absorba casi por completo antes de añadir más. Cocer hasta que el arroz esté tierno y cremoso pero todavía un poco al dente, entre 15 y 20 minutos. Añadir el queso al arroz y mezclar bien hasta que se derrita. Servir caliente o templado, cubierto o desnudo al gusto.