Ron 101: Una introducción a los diferentes tipos de ron y a su elaboración

La importancia del ron en la gran historia de la bebida americana se remonta a antes de que Estados Unidos fuera siquiera un país. Resulta que el ron era una necesidad en la época colonial, tanto como artículo para el comercio como uno de los principales medios para conseguir el bien y el derroche. Cuando el país acababa de ponerse en marcha, el whisky, tal y como lo conocemos, aún no había hecho acto de presencia. Eso dejaba, principalmente, el ron y la sidra (además de otras importaciones).

Con una historia tan larga de consumo de ron, parece importante entonces saber qué es exactamente el ron, cómo se hace y los diferentes tipos de ron que hay. Es posible que al tipo que está a tu lado decidiendo qué mango de Bacardi aromatizado comprar no le importe un comino, pero a ti sí te debería importar.

¿De qué está hecho el ron y cómo se elabora?

El ron es un licor destilado a partir de subproductos de la caña de azúcar, normalmente zumo de caña, jarabe de caña de azúcar o melaza, según la Guía para bebedores exigentes de Difford. Después de que Cristóbal Colón introdujera la caña de azúcar en el Caribe, los esclavos eran los principales consumidores de la melaza creada durante el proceso de producción de azúcar. Incluso entonces, los residuos eran tan abundantes que la gente no sabía qué hacer con ellos hasta que alguien tuvo finalmente la brillante idea de fabricar alcohol.

El ron moderno suele elaborarse utilizando uno de estos tres métodos: fermentando directamente el jugo de la caña de azúcar, creando un jarabe concentrado a partir del jugo de la caña de azúcar y fermentando el resultado, o transformando el jugo en melaza y fermentando ésta. El clima y el suelo influyen en el sabor final del ron, por lo que el ron producido a partir de melaza de Barbados tendrá un sabor diferente al de un ron elaborado a partir de melaza dominicana, aunque ambos se hayan destilado exactamente en el mismo lugar y con el mismo método. La gran mayoría de los destiladores de ron utilizan melaza para hacer ron, pero no toda la melaza se crea por igual.

«En Gran Bretaña y las antiguas colonias británicas, la primera destilación se llama melaza ligera, la segunda melaza oscura o melaza oscura, mientras que la tercera se llama melaza blackstrap», escribió Richard Floss en Rum: A Global History. «Se puede hacer ron de calidad variable a partir de todas ellas, aunque el licor elaborado a partir de los grados más bajos de jarabe se suele destilar de nuevo para eliminar los sabores picantes»

En cuanto a la fermentación, las destilerías pueden elegir un par de caminos diferentes. Si optan por la fermentación natural, el producto azucarado se deposita en cubas abiertas, dejando que las levaduras naturales del aire hagan lo suyo y conviertan el azúcar en alcohol. Otra opción -y la que utilizan la mayoría de las empresas más grandes- es introducir ellos mismos cepas predeterminadas de levadura y, a partir de ahí, controlar la fermentación de principio a fin.

Una vez completada la fermentación, los destiladores se quedan con un producto de bajo contenido alcohólico (a veces llamado los vinos bajos). Todavía no es ron, pero lo será una vez que pase por la destilación, que es el proceso por el que se separan los alcoholes del líquido fermentado.

La destilación se realiza en alambiques, que son de cobre o de acero o que suelen ser de dos variedades: continuos o de olla. Hay otros tipos de alambiques – y variaciones dentro de cada uno – pero esos son los dos tipos principales. Los destiladores pueden optar por utilizar un tipo u otro, o una mezcla de ambos. Dependiendo del tipo de ron, puede pasar por el proceso de destilación una segunda vez, elevando el alcohol aún más. Al igual que con todos los demás elementos del proceso de destilación, las elecciones aquí afectarán al sabor final del ron.

Las variables en la elaboración del ron no terminan ahí, sin embargo. Después de la destilación viene el envejecimiento (o la falta de él). Los destiladores pueden optar por sacar un producto sin envejecer o pueden bombearlo en barriles durante un tiempo (a veces tan poco como unas semanas y a veces tanto como veinte o treinta años).

Eso nos lleva al siguiente apartado: los diferentes tipos de ron. Teniendo en cuenta las diferentes variables anteriores, los rones suelen entrar en las siguientes categorías:

Tipos de Ron

Blanco

Se conoce por un mojito, swizzles o la mayoría de las bebidas que se sirven con sombrilla. Los rones blancos -también conocidos como ligeros o plateados- son los más ligeros de sabor y suelen añejarse de tres a seis meses en climas tropicales, o hasta un año en climas más fríos. A diferencia de otros rones, las variedades blancas se destilan en barricas de acero inoxidable, por lo que suelen ofrecer la experiencia de ron más sencilla. (Echa un vistazo a nuestra selección del mejor ron blanco hecho en Estados Unidos.)

Oro y añejo

Estos dos tipos de ron se parecen mucho, pero es importante que sepas cuál estás comprando. Un ron añejo tendrá un tono dorado o ámbar cultivado de forma natural a partir de las barricas en las que se elaboró. También hay algunos rones oscuros añejos. Un ron dorado también puede ser añejo, pero a menudo adquiere su color gracias a los aditivos.

«Es habitual que se añada caramelo a los rones añejos para «corregir» el color y, seamos sinceros, a menudo para oscurecer el color, lo que podría dar al ron un aspecto más antiguo», afirma la Guía de Difford. «Por el contrario, algunos rones añejos se filtran con carbón para eliminar cualquier color y se embotellan completamente claros».

En términos de sabor, un ron añejo tendrá más profundidad mientras que un ron dorado ofrece una experiencia más suave con un poco más de que hablar que un ron blanco. Aquí está nuestra selección del mejor ron añejo hecho en América.

Oscuro

¿Recuerdas cuando hablamos de la melaza? Aquí es donde las cosas se ponen pesadas. La mayoría de los rones oscuros son el resultado de una doble destilación y son los que suelen tener más en común con el escocés o el brandy. Una tercera destilación produce el ron blackstrap, un ron profundo con sabores complejos. Sea cual sea el grado de su ron oscuro, debe tomarlo a sorbos e incluso puede acercarse a beberlo de forma similar al whisky.

Especiado o aromatizado

Principalmente utilizado en rones elaborados con melaza o jarabe de caña de azúcar, el método de aromatizar el ron con especias o ingredientes tropicales -como el coco- se ha hecho cada vez más popular. El sabor puede amplificar el dulzor de un ron o añadir calor y complejidad. Los licores de baja graduación y los jarabes alcohólicos como las cremas de ron o el falernum pueden considerarse subconjuntos de esta categoría.

Rhum Agricole

El ron agricole se elabora con zumo de caña de azúcar, no de melaza, y sólo se produce en el Caribe francés. (Ver: Champagne vs. agua con gas y coñac vs. brandy). La producción de ron debe cumplir las normas más estrictas de cualquier tipo de ron, hasta la duración de la destilación, lo que lo convierte en la forma más consistente. Al igual que el ron blanco, el dulzor de la caña de azúcar se manifiesta con fuerza, pero el ron también presenta un agradable sabor a hierba.

Cachaça

Otro ron elaborado directamente a partir del jugo de la caña de azúcar, la cachaça ganó cierta popularidad en Estados Unidos tras los Juegos Olímpicos de 2016. Al igual que el rhum agricole, la cachaça depende de la ubicación y solo puede elaborarse en Brasil, aunque con normas menos estrictas. Siempre que el ron tenga menos de un 54% de alcohol y no utilice melaza, puede considerarse cachaça. Conocido por su cosecha de caña de azúcar excepcionalmente dulce, los otros rones y la cachaça de Brasil son ampliamente aceptados como los rones más dulces y sabrosos de la producción.

Overproof

¿Se siente caliente, caliente, caliente? Comúnmente utilizado para bebidas que requieren un tratamiento de flambeado o como flotador, el ron overproof o de alta graduación tiene entre 50 y 75,5% de ABV, dependiendo de las regulaciones del país. No se debe beber a tragos. No lo consumas mientras cocinas. No pasar «GO». Los rones de alta graduación pueden utilizarse en cócteles, siempre que se trate de un ron en el extremo inferior del espectro de ABV. Cuanto más alto sea el ABV, menos ron debes usar.

Artículo publicado originalmente por J Fergus el 3 de octubre de 2017.

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